Sur-fermentation ou problème de cuisson ?

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Thierry
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francobello a écrit :il est beau et bon mais la mie est peu alvéolée..
Ben normal, déjà dit, il faut faire un choix

Un petit nousveau nous montre une photo d'un mélange blé/seigle
https://forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=39&t=2163
ben je trouve que c'est pas mal : on ne fera jamais d'alvéolage "baguette", 4ème fois que je le dis : il faut "accepter"
ou alors on fait des baguettes.
Pour le prochain, je remplacerais le petit épeautre par le grand (qui est plus panifiable).
Oui mais on perd les caractéristiques exceptionnelles du petit : pourquoi pas ajouter du gluten ? (je crois que Mireille s'était essayé à ça)
C'est certain que le façonnage est beaucoup plus aisé en sortie du frigo..
ça c'est un leurre, surtout si on fait des boules, mais même en forme baguette / batard, pas de soucis à condition de ...

plan de travail : s'il est trop lisse, tout peut glisser, sans rouler, mais il ya un coup à prendre en farinant juste ce qu'il faut
le linge (la couche) fariné c'est bien aussi
consistance de la pâte, elle doit être "soufflée" : je suis très érotique parait : ç doit avoir la consistance d'un sein (mais pas celui de mémé :-) )
il faut travailler VITE !!! TRES TRES VITE !!! c'est la condition sine qua non pour ne pas s'en coller plein les doigts // donc au début on travaille les pâte fermes puis quand on prend de l'assurance, on accélère, et on hydrate plus
fariner : juste ce qu'il faut, mais fariner ! quand je sors ma pâte du bol de pointage, c'est tout juste si elle ne coule pas, elle brille, elle colle, et on farine, on la décolle du plan de travail à la demi lune, on la retourne, on refarine... et miracle, finalement, elle se tient, elle ne colle plus, mais gare a ne pas laisser ses mains dessus trop longtemps
regardez travailler un boulanger pour façonner des baguettes, je crois que c'est 8s la baguette, par exemple la vidéo postée en exemple dans "comment poster une vidéo" de ce forum

si on passe par le frigo, c'est plus simple, oui, mais ça fonctionne toujours un peu moins bien
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Un petit nousveau nous montre une photo d'un mélange blé/seigle
Le petit nouveau est très honoré de tant de considération !
je suis très érotique parait : ç doit avoir la consistance d'un sein (mais pas celui de mémé :-) )
:lol: :lol: :lol: Je suis pas sur qu'ils l'enseignent comme ça en CAP boulangerie, mais pour nous amateurs de pain maison, c'est didactique !

Francobello : Comment tu fais pour faire la pousse à 27° ? Tu as une chambre de pousse ?
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francobello
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Une grosse boite transparente en plastique avec un couvercle dans laquelle j'insère une ampoule électrique.
Je règle l'intensité de cette dernière (et donc la puissance et la chaleur qu'elle dégage) à l'aide d'un petit circuit électronique comprenant un petit potentiomètre.
Vu que la boîte est transparente, je place un thermomètre dans la boîte et je connais la température ambiante intra-muros (sans avoir besoin de l'ouvrir).
Le circuit électronique est à l'extérieur et est relié à une prise de courant.
Ce qu’un idiot peut faire, un autre idiot peut le faire aussi ;)
Francobello
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Oui OK, ça doit être bien pratique ! C'est un peu le même principe que celle de Thierry, mais avec un potar au lieu d'un thermostat.
Je crois que je vais m'en faire une sous peu...
Toi aussi tu es sur du 20 ou 25W ? Tu dis que ta boite est transparente. Tu ne l'as pas isolée à l'intérieur ?
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francobello
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tu peux utiliser la puissance d’ampoule que tu veux vu que tu règles celle-ci
de 0 à 100 % (de 0 watt au max).
Non, je ne l’ai pas isolée et la température est constante.
Il faut juste que le couvercle soit relativement bien fermé.
Ce qu’un idiot peut faire, un autre idiot peut le faire aussi ;)
Francobello
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bonjour,
je suis embêter je ne comprends tjs pas comment obtenir ma température de base,j'ai bien compris qu'il fallait additionner la T°de la farine +la T° de la pièce - la T° de base ce qui donne la T° de l'eau de coulage, mais la température de base je l'a prend ou,c quoi?
Je vous remercie, cordialement
YvonParizeau
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Faute de pain, on mange de la galette. ;)
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