Utilisation d'un four mixte (chaleur + vapeur)

[Olof]

Bonjour,

je suis tout fou dans ma nouvelle cuisine avec mon four mixte (chaleur + vapeur). Ce dernier a un programme pour accélérer le levage de la pâte et un autre pour la cuisson.

Pour le levage, ça m'a permis de faire lever un pain aux 5 céréales avec 500 g de farine en 40 minutes. Première question, est-ce que ça fait une différence avec une "vraie" levée de 1h30 ? Un des avantages que je vois est que le température est contrôlée (40°C dans mon cas).

Pour la cuisson, le four injecte un peu de vapeur, ce qui permet de se passer du récipient plein d'eau utilisé traditionnellement. Par contre, mon four ne monte pas à plus de 230°C !
Résultat, le pain a un très bel aspect et au sortir du four, la croûte semble croustillante. Mais après quelques dizaines de minutes, elle devient molle (et elle le reste !).
Deuxième question, y'a-t-il des personnes qui utilisent un tel four pour cuisson de leur pain et si oui comment est la croûte ???


Merci beaucoup !


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Olof

[FLC]

Bonjour Olof,
Pour ma part, j'utilise un four de table chaleur vapeurtournante. Après quelques essais, le pain cuit dans ce four présente une croûte dorée et croustillante durable, y compris le lendemain de sa cuisson.
Explications et méthode sur #merlinfo.ch ou sur le site mentionné ci-dessous.
Bonne lecture!
FLC

[mireille]

Mon four n'est pas vapeur mais la fonction etuve à 40º existe et la température est par défaut.
Je l'emploie pour mes levées si nécessaire mais si cela va plus vite, pas à la même vitesse que chez toi! Les tº sont vérifiées et exactes.
Donc je ne peux repondre convenablement.
La cuisson est par défaut à 250

[Marie-Claire]

Dis toi que tout ce qui permet de raccourcir le temps de levée a un effet, évidemment !
Le temps est un ingrédient primordial dans les fermentations. Si tu raccourcis le temps, tu enlèves plein de choses, dont les arômes.