la température de cuisson dans le pain

[Tessa]

j'aime mesurer les températures, c'est un séquelle de ma vie professionnelle
alors voila les conditions de mesures
four : électrique Godin
préchauffage : th 6 haut et bas
pierre de cuisson : carrelage en pierre bleue naturelle épaisseur 25mm
lèche fritte dans le bas pour humidifier
sonde thermocouple type J
immersion de 60mm dans la pâte
intervale de mesure 1"
datalogger USB

pain.jpeg (20.43 Kio) Consulté 2423 fois

et la croûte de mon pain est toujours trop dure

[boreal]

Très intéressant ton graphique Tessa. Tu es a 95 degrés après environ 45 minutes.

Je pense que le 78 degrés de mon dernier pain est trop bas. Je vais monter la température du four de quelques degrés et prolonger la cuisson de 5 ou 10 minutes la prochaine fois. Il faut dire que mon pain est relativement gros ( 1.5 kilos ) et allongé ( 40 cm.)

Je relance tout de même la question, Quelle est la température idéal a atteindre au centre du pain pour conclure qu'il est parfaitement cuit !

[Tessa]

Je ne sais pas si tu va trouver cette info, ce post est resté sans réponses depuis un an, donc sans grand intérêts pour les boulangers.

Tant que ton pain contient de l'eau, il va rester à une température proche de 100°C, si ton pain est à 78° c'est le palier de l’éthanol qui est dans le pain, mais il est en quantité négligeable, je pense plus à la masse de ton thermomètre.
N'oublie pas que la mie est alvéolée, donc un isolent thermique, donc une grande inertie thermique, si tu veux mesurer la température de ton pain tu dois travailler avec une sonde la plus petite possible °

[Damien]

Le test du pain qui sonne creux quand on tape dessous me semble suffisamment parlant pour savoir si le pain est cuit.

[Marie-Claire]

Je suis d'accord avec Damien !

Mais c'est intéressant de se rendre compte de la différence de température entre la mie et la croûte !

[boreal]

Merci pour vos réponses. Moi aussi je fait le test du pain qui sonne creux. J'ai pris une chance en écrivant ce sujet au cas ou quelqu'un aurait eu la réponse.

Comme vous dite, c'est peut être sans intérêt pour la plupart.