Ressuage du pain au levain

[Micheline]

Bonjour à tous,
Je me pose une question quant au temps nécessaire de ressuage dans un pain au levain. En effet pour certains pains comme la baguette au levain je vois qu'il suffit d'attendre qu'elle ait refroidit pour pouvoir la manger, alors que pour d'autres pains il est conseillé d'attendre 6 à 8 h avant de l'entamer au risque que la mie ne soit caoutchouteuse. Quelqu'un pourrait-il m'éclairer sur les paramètres à prendre en compte concernant le temps d'attente avant de pouvoir dévorer le pain?!!!
Merci!!

[Calou]

Effectivement, on lit pas mal de choses, j'avoue que souvent j'hésite mais que, comme j'ai beaucoup de mal à attendre, je goûte quand il est refroidi.

[Marie-Claire]

C'est selon sa taille.
Pour un gros pain de 1 kilo, oui, 6 à 8 heures ne seront pas de trop.
Pour un petit pain de 400 à 500 grammes, il faut au moins attendre 2 heures, il sera encore tiède, ce qui est très mauvais pour vos intestins (bonjour les douleurs abdominales et l'aérophagie car à ce stade le pain est encore rempli de CO2 et vous l'ingurgiterez en même temps que la mie), mais vous pourrez quand même un peu mieux le couper sans l'écraser.

[Calou]

finalement, l'idée c'est bien que le pain soit totalement froid, pour éviter d'ingérer du gaz carbonique ?

[Thierry]

moi j'aime bien le pain frais...
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donc chaud

Les gros pains au levain développent des arômes en rancissant.
Comme dit Marie-Claire, ça dépend vraiment du pain !

[Micheline]

Merci pour vos réponses!
Si je comprends bien si je veux faire du pain dans la journée à manger le soir même je découpe des petits patons pas plus de 250-300g et je pourrai les manger 2h après la cuisson, si avec la même pate à pain je veux le manger le matin je peux faire des patons plus gros de 500-600 g qui auront la nuit pour se reposer, c'est une question de taille plus que de composition du pain (farine plus ou moins complète, th plus ou moins élevé)

[Thierry]

Amha c'est une question de composition aussi. C'est aussi une histoire de gout, puisque le pain va changer d'arôme voir se bonifier, pas seulement d'être pressé de le déguster.
Et c'est surtout valable pour les gros pains, dans une baguette, par exemple, on recherche le craquant, etc. l'arrivée des arômes est moins pertinente au contraire des gros pain "à mie"...
Bref... faut goûter