Pourquoi la cuisson en cocotte démarre dans un four froid ?

Eugène
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Bonjour,
ne possédant qu'un petit four électrique bas de gamme non étanche au niveau de la porte, je ne peux pas faire de coup de buée (la vapeur s'échappe illico). Je suis donc condamné à la cuisson en cocotte :cry:
Il est dit partout d'enfourner dans un four froid, mais pourquoi ?
Merci d'avance pour vos réponses.
Bonne soirée :)
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Thierry
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Faudra m'expliquer aussi. Je n'ai jamais fait de pain cocotte mais à l'origine, c'est la méthode des navigateurs pour simuler un mini-four sans four, et ça se passe sur la plaque de cuisson : donc la cocotte monte rapidement en température. Si on fait un départ à froid dans un four, on a un volant d'inertie énorme et je vois mal comment on peut obtenir un substitut de coup de buée ?! En plus on risque d'avoir un étalement de la pâte qui va toucher les parois et réaliser une cuisson moulée ou semi moulée... (et la, comme en machine à pain, on fait du pain de mie, pas du pain, or la cocotte permet quand même de faire des pains acceptables)
D'ailleurs cet ustensile, il me semble demande un départ à chaud et ressemble énormément à la méthode du couvercle de Berry qui démarre aussi à chaud et est recommandé dans les fours dont on ne peut couper la ventilation.

J'aimerai assez des retours d'expérience, entre ce démarrage à froid et un démarrage à chaud ... qui tiennent évidemment compte des paramètres qui leurs sont liés : on lit ici ou la qu'en cocotte, la température four doit être très chaude... oui mais bon, si s'est pour démarrer à froid on n'aura pas de température élevée de toute façon ! (le temps qu'un four monte en température, mes baguettes enfournées à chaud ont déjà ressuée) notamment lors de la partie la plus importante de la cuisson qui sont l'expansion et la dorure (réaction de Maillard). Si on démarre à chaud, on peut régler la température sur ce qu'elle devrait être en cuisson four (il ya une température d'enfournement élevée puis une température de maintient, toutes deux devant être plus basse d'autant que le volume du pain est grand... comme pour d'autres types cuisson - viandes...)

PS : mon fils a un tel four, comme tu le décris : je lui ai fait une pierre et ça marche très bien sans cocotte, sans couvercle, sans rien. La pierre c'est le secret, la cocotte c'est pour les bateaux trop petits pour avoir un four (et une baignoire ;) ) à la limite, si le four "fuit trop" (en chaleur) il vaut mieux utiliser une pierre et un couvercle selon la méthode de Berry, ses photos sont parlantes : on ne peut pas dire que ça ne fonctionne pas :P (magnifiques baguettes)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Merci Thierry pour ces premiers éléments qui m'ouvrent de nouvelles perspectives !
Je suis vraiment frustré de ne pouvoir produire que des "boules" d'un kilo (format cocotte), pas de formes spéciales, pas de petits pains...
Je vais fouiller au sujet de la méthode Berry et la fabrication d'une pierre.

Ton fils se passe entièrement de buée avec succès ? Les pains sans couvercle (et sans buée car elle s'était entièrement échappé) que j'ai réalisé étaient ternes et leur croûte molle.
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Damien
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le problème est d'enfourner le pain puis de mettre le bol par dessus. Il n'y a plus assez de place entre le haut du pain et le haut du four. J'ai eu la désagréable aventure. :x
Thierry, tu n'aurais pas une photo du four de ton fils et de sa pierre? J'ai aussi un petit four Seb (de ce style):
Image et quand je cuis le pain avec la pierre, il est trop cuit au dessus car il touche quasiment la résistance du dessus. (qu'on ne peut pas éteindre).
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Thierry
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Il a le même genre de four que ce que tu montres Damien
et il utilise un récipient pour la buée : il ne s'en passe donc pas :)
De toute façon, aucun four n'est étanche, même les non ventilés, donc il faut prévoir assez de réserve d'eau pour qu'il en reste jusqu'à la fin de la montée du pain

pour la hauteur du pain, comme moi il fait des petits pains ou des minibaguettes, donc ça passe
mais c'est vrai qu'avec une grosse boule, ça doit coincer...
et de même du coup... c'est vrai que je viens de réaliser qu'avec la "cloche" de Berry, ça aura du mal à passer aussi ?
Sinon, au pire : ou au mieux : ça coûte pas bien cher un four, une recherche en vitesse et je trouve des gazinières à partir de 89 €... (et encore des gazinières sur leboncoin, j'ai trouvé 20 €) après faut trouver la place, mais bon, faut se sacrifier pour devenir boulanger (même si parfois ça amène a avoir des installations pas très "WAF" ... mais WAF ou pas, ne mettez pas la bouteille de gaz sous le lit et la gazinière à la place d'une table de chevet, je m'en voudrais de vous pousser à ces extrémités :o )
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Thierry
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Damien
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hahaha! je visualise très bien ta dernière phrase. C'est le boulanger de l'extrême! J'ai acheté une gazinière sur leboncoin mais le four ne montait pas plus qu'à 200° réellement. :| Heureusement, achetée pas cher. Sinon, je continue dans le petit four et je ferai des pains plus petits en espaçant le pétrissage comme le disait Mireille sur un autre post.
Eugène
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Thierry a écrit :ne mettez pas la bouteille de gaz sous le lit et la gazinière à la place d'une table de chevet, je m'en voudrais de vous pousser à ces extrémités :o )
Ah tu as tout à fait cerné le drame qui règne ici en terme d'espace !
Je me suis concentré sur la cocotte bien trop longtemps et par défaut, je ne progresse plus. Mais j'avoue avoir paniqué quand j'ai vu la totalité de la vapeur me péter au nez et sortir en flèche par tous les orifices du four possibles. Je vais peaufiner ma procédure d'enfournement pour l'écourter au maximum et retenter de verser un petit verre d'eau dans un moule chaud posé sur la plaque (pas encore essayer l'enfournement sur plaque chaude, il faut que je bricole une pelle...). Et si c'est toujours cata, j'irais chercher du coté de la pierre.
Merci !
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Thierry
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Dans n'importe quel four la buée est un phénomène transitoire : ce qui compte c'est que le pain se cuit en cuisson vapeur, du moins jusqu'à la fin de la levée de four.
En fait le terme de buée est impropre : la buée ce sont des gouttelettes d'eau en suspension, dans la chaleur d'un four, en principe il n'y en a pas, juste de la vapeur d'eau, qui est un gaz, qui comme tous les gaz est invisible... Si buée il ya ce ne peut être donc que quand la porte du four est ouverte (air frais) ou très transitoirement quand une goutte tombe sur une plaque surchauffée, avant qu'elle passe de l’état liquide a l’état gazeux : il ne faut pas s'attendre a voir du brouillard dans votre four tout au long de la cuisson ;)

Vous connaissiez le terme WAF ? :lol:
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Thierry
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Thierry a écrit :Vous connaissiez le terme WAF ? :lol:
Pas du tout, mais c'est excellent ! (Dommage que son origine soit si macho.)
Le WAF de la boulange est fortement élevé par moment... Ah la farine, c'est si volatile :roll:
Eugène
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Premier test très positif, grâce à tes conseils Thierry !
Comme je n'ai pas la hauteur pour mettre à la fois une plaque et un lèche frite, j'ai cuit à même le lèche frite placé dans le bas du four avec un moule métal posé dessus. À la mise au four j'ai balancé de l'eau dans le moule, mais soit le moule était trop froid, soit l'eau trop chaude, la vapeur n'était pas suffisante. Et j'ai éteint la chaleur tournante... Grâce au forum j'ai découvert que son utilisation en boulangerie était à proscrire...
La levée et la coloration de la croûte se sont tout de même grandement améliorée par rapport à mes premières tentatives. Mais les grignes n'ont pas beaucoup craché.

La prochaine je vais testé avec un préchauffage plus long et une eau plus froide.
Comme je comprends maintenant l’intérêt de la pierre !
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