Pourquoi la cuisson en cocotte démarre dans un four froid ?

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Thierry
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si tu mets de l'eau froide, tu vas consommer l'énergie de ta préchauffe pour la réchauffer, mets donc de l'eau chaude ;)
et encore une fois : la vapeur d'eau est invisible ! ne t'attend pas a voir du brouillard dans le four.
oui, pas de ventilation. ça c'est réservé à la patisserie
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Eugène
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Deuxième tentative... Super !
De l'eau chaude mais oui, merci encore Thierry. Je m'acharnais à créer un choc thermique pour produire de la vapeur, mais ne faisais que refroidir mon four.
Les pains ont bien pris du volume, la mie est très différente par rapport à une cuisson cocotte. Elle est devenue plus souple, plus alvéolée, moins collante. Et la croûte, plus croustillante, et de ce fait le pain se garde beaucoup plus longtemps.
Je peux désormais réaliser d'autres formes, je suis super content. Un peu marre des boule d'un 1 kg...
Il me reste à m’exercer au transfert toile-pelle et à l'enfournement, car aie aie aie le dégazage sauvage que je leur ai infligé aujourd'hui en manipulant les pâtons !

Encore merci, et bon dimanche à tous :D
juju31
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Thierry a écrit :Si on fait un départ à froid dans un four, on a un volant d'inertie énorme et je vois mal comment on peut obtenir un substitut de coup de buée ?! En plus on risque d'avoir un étalement de la pâte qui va toucher les parois et réaliser une cuisson moulée ou semi moulée... (et la, comme en machine à pain, on fait du pain de mie, pas du pain, or la cocotte permet quand même de faire des pains acceptables)
J'ai constaté que meme si le paton est mou et qu'il touche les paroies, le résultat ne ressemble en rien a du moulé.
Une fois le pain sorti on ne voit aucune trace.

Par contre la mienne est assez grosse, ma cocotte ;)
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mireille
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J'ai jamais eu de souci avec un démarrage à froid pour chaque expérience faite. En revanche, avec une casserole préchauffée dans le four, j'ai trouvé cela dangereux car il faut prendre le pâton avec les mains et le déposer d'une façon nette et rapide et le risque de se brûler est franchement là. La cocotte étant assez haute malgré tout, on ne travaille pas très cool et le geste n'est pas franc. On oublie de mettre des gants pour prendre le pâton et je trouve qu'on change trop l'aspect du futur pain. Si on sort, la cocotte, on change la donne et il y a trop d'ouverture de la porte à mon sens. Faire glisser le pain avec la planche ne donne pas de bon résultat non plus car le pâton tombe au lieu de glisser comme sur une pierre. Résultat : je ne comprends pas.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
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Je te comprends.
Je sort la cocotte pour les raisons que tu donnes et effectivement le laché de paton est un geste a prendre, mais pour autant ca n'est pas violent pour la pate.

Par curiositée, quelle etait ton process de cuisson avec un départ a froid ?
Pour info sur une boule de 1kg de farine, a chaud, je fais 45min à 230 environ (pas de controle précis) et 10min couvercle ouvert.
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mireille
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A l'époque de tous mes essais avec la grande cocotte Le Creuset ovale de 31 cm, je démarrais à froid avec un four qui montait jusqu'à 250 par défaut. La cocotte huilé et fariné sauf le couvercle. L'apprêt, je le faisais dans la cocotte et je grignais juste avant d'enfourner. Je remettais le couvercle et j'enfournais en général pour 45 minutes voire plus selon le format du pain. J'essayais toujours d'avoir une quantité qui ne touchait pas les parois mais même quand c'est arrivé mon pain s'est toujours développé vers le haut et était très beau et absolument pas moulé. J'ai fait des essais dans du verre en Pyrex pour voir le développement au travers de la vitre. Même chose et toujours huilé et fariné. En fait tout dépend du pâton et de la farine employée. Quand je travaillais avec de la T65 principalement et parfois avec ajout de farine un peu plus grise, j'avais des pains qui s'étalaient plus mais peu finalement. Principalement avec le grand épeautre aussi.
Mais j'ai de suite travaillé avec une pierre et la cocotte, comme je le dis c'était juste pour voir. Mais si on n'a pas de pierre, je trouve le principe excellent.
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mireille
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