Problème de mie

[Marie-Claire]

Hihi et moi qui suis en France, j'achète les bannetons en Allemagne !
http://www.hobbybaecker.de/index.php/ka ... grohr.html

[misssavi]

J'avais aussi repéré ton fournisseur, Marie-Claire, mais ne captant rien à la langue de Goethe, je n'ai pas franchi le pas de la commande

[misssavi]

ce qu'il faut comprendre, c'est que ton levain est un mélange de bactéries et de levures.
Quand tu introduis de la levure de boulanger, donc de bière, tu introduis une seule variété de levures, en doses massives.
...
Donc oui, pour ma part, j'augmenterais le pourcentage de levain dans ta recette, si j'étais toi, et je supprimerais la levure : teste, pour voir, et tu verras ce que tu préfères.

Merci pour ta réponse, je vais tenter avec davantage de levain.

[pak]

Et pour la pierre : regarde dans le forum, il y a des sujets dédiés ! un pour la fabriquer, avec tuto, et d'autres où on donne nos adresses (j'avais posté le lien d'une entreprise qui fait ça très bien).

Super !

PS : et pour les termes à employer : il y a un glossaire, sur le forum...

Je l'avais loupé. Super aussi !

[Calou]

Index du forum, question technique, lexique.

[mireille]

ce qu'il faut comprendre, c'est que ton levain est un mélange de bactéries et de levures.
Quand tu introduis de la levure de boulanger, donc de bière, tu introduis une seule variété de levures, en doses massives.
...
Donc oui, pour ma part, j'augmenterais le pourcentage de levain dans ta recette, si j'étais toi, et je supprimerais la levure : teste, pour voir, et tu verras ce que tu préfères.

Merci pour ta réponse, je vais tenter avec davantage de levain.

Je n'irais pas en-dessous de 30%

[pak]

J'ai changé de farine. Cette fois, j'ai utilisé la 13 graines de la ferme de l'Escaille.
10 gr. de levure fraîche. Pointage de 12h. au frigo. Boule énorme, presque 3 fois le volume d'origine. Mise en forme délicat (mais la pâte est redescendue de moitié tout de même) et apprêt de 1h30. Au doigt, il me semblait que c'était bon. Ben non. Ça donne un pain avec un super goût, mais toujours une mie vraiment trop dense. Par contre, point de vue croute, c'est nettement mieux. Un peu de progrès ne fait pas de tort...

[mireille]

Pak, la ferme de l'Escaille vend toutes sortes de farines. C'est important pour toi les 13 graines? Et c'est quelle farine au juste ? Les graines c'est une chose mais quelles sont les céréales ou la céréale?

Les quantités données , il faudrait les redonner. Je connais très bien ces farines.

[pak]

C'est important pour toi les 13 graines?

Pas spécialement, mais dans celles que j'avais à disposition, celle-là me plaisait bien. Elle contient du froment, de l’épeautre, du seigle, de l'avoine, de l'orge, du sarrasin et, comme graines, du tournesol, du pavot, du lin brun, du lin jaune du sésame, du potiron et du millet. L'idée de manger tout ça dans une tranche de pain me plaisait beaucoup... Sinon, j'ai également acheté de l'intégrale de seigle.

Les quantités données , il faudrait les redonner.

500 gr. de farine
300 gr. d'eau
10 gr. de levure fraîche
1càc 1/2 de gros sel de Guérande

[mireille]

Bon c'est clair pour moi. Avec les farines que tu énumères et que j'emploie tout le temps, ton hydratation est trop faible. Je t'explique :
froment : je suppose que c'est de la blanche
épeautre : la demi ou la blanche
le seigle : une semi foncée ?
l'avoine : pas de gluten, çà freine très fort et çà absorbe
l'orge : bouffe l'eau et contient peu de gluten
le sarrasin : pas de gluten et une vraie éponge

60% trop peu, monte à 66 à 68 voire 70 mais commence petit, tu n'as pas l'habitude. L'épeautre et le seigle, vont faire que ton pâton s'étale

Ce que tu peux faire, c'est commencer avec une certaine quantité d'eau et ajouter par la suite. Ton mélange doit être homogène.

Dans un premier temps, essaie de faire un pain sans passage au frigo. Il faut te familiariser à la panification. Quand on débute, on a tendance à vouloir mettre la barre trop haut. On emploie des farines difficiles et tu n'as pas pris les moindres, on ajoute des graines et on se mélange les pinceaux.
On pétrit, on attend que le pâton double, on retravaille gentiment avec quelques rabats et on façonne son pain. On passe à l'apprêt et on préchauffe son four à temps! Un pain n'attend pas! On n'oublie pas de grigner et de jeter un verre d'eau chaude dans la lèche-frite ou autre et on ferme. Là on est scotché par la magie du pain qui pousse.