Pourquoi ne fait-on pas le pointage en banneton ?
Lorsque l'on retourne le banneton pour la mise en forme, laisse-t-on le dessus dessous ? Est-ce que le dessus du pâton apprêté devient le dessous du pâton en forme ? Je ne sais pas si je me fais bien comprendre...
La pâte est en pleine fermentation lors du pointage, elle va se mettre à coller. Quand on passe à l'apprêt, le pâton est bien fariné et le banneton aussi. Ce n'est pas indiqué de fariner de telle manière un pointage. On a déjà le souci après le pointage d'avoir une pâte qui s'effondre un peu.
Quand on façonne un pain, on a une clé, une soudure en quelque sorte. Quand on place dans le banneton, on plate le pâton avec la clé dessus et le beau côté dessous, de manière à retourner et avoir face à soi le beau côté. Quand on cuit dans un moule on place la clé en-dessous.
Il existe des termes bien distincts :
Tourner à clair
C’est l’action qui consiste à déposer le pâton façonné ou tourné, la clé en dessous, la face supérieure étant celle qui sera scarifiée au moment de l’enfournement. Les pains sur plaques ou sur filet sont tournés à clair.
(contraire = tourné à gris).
Tourner à gris
C’est l’action qui consiste à déposer le pâton façonné ou tourné, la clé au dessus, qui est la position obligée pour la pousse en banneton.
La face future du pain, est placée à ce moment contre la couche.
(contraire = tourné à clair)
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
C'est pour tout ça qu'on conseille, au début, de commencer avec de la farine blanche, que les enfants préfèrent, en général, et de suivre une recette. Après on fait avec des farines plus complètes.
Ah ben non, gaspillage, j'aime pas... C'était juste théorique. Est-ce ça monte trop ? Est-ce une question de goût ou texture ? Je suis juste curieux ! Il y a bien quelqu'un qui a déjà essayé ça, non ?
Autre chose. Est-ce que deux heures de pointage est considéré comme cours ou long ?
Court pour moi mais en levure c'est tout différent. Je travaille essentiellement au levain et donc il me faut plus de temps!
Pour la cuisson après le pointage, je pense que tu obtiendrais une infâme texture dure. J'ai déjà cuit un pain qui ne montait pas bien à l'apprêt et j'ai obtenu la couque de Dinant!
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
Pourquoi pas un pointage normal à température ambiante? Même quand j'emploie le frigo pour timing professionnel, je laisse toujours mon pointage (donc la première levée) en dehors en contenant fermé pour moi et donc à température ambiante. C'est seulement par la suite que je le rangerai toujours bien protégé au frigo et ce pour poursuivre le pointage qui sera retardé automatiquement (d'où le nom)
Si je lis bien et comprends bien : tu es au début d'un pointage à 15°, c'est normal que c'est lent!
La deuxième levée cad l'apprêt se fait à des températures 11/12° en cave ou endroit ou même en cave à vin pour faire ce que l'appelle une pousse lente
Je n'invente rien, et lis plutôt :
Le pointage retardé
La pâte en masse est stockée à 6°c environ pour une durée de 10 à 20 heures.
Ainsi, le boulanger pétrit l’après-midi et il façonne, cuit son pain le lendemain.
-La pousse lente
Une fois les pains façonnés, ils sont stockés à une température généralement de 10 à 12°c.
Selon la dose de levure et la température de la chambre, la durée de pousse varie.
Le boulanger peut ainsi choisir le moment de l’enfournement.
Je suis certaine pour avoir essayé : il faut toujours un passage à température ambiant avant de stocker au frigo pour un premier pointage.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
et de suivre une recette. Après on fait avec des farines plus complètes.
