Bonsoir à toutes et tous,
Comme beaucoup de débutants, et malgré plusieurs heures de lecture ici et sur différents sites, je me pose les questions suivantes :
- j'ai l'impression que les durées données dans les recettes de pain sont toutes relatives ; donc plutôt que les durées, faut-il se fier au "comportement" de la pâte ? En d'autres termes, est-ce que le pointage est réalisé quand le pâton a doublé de volume, même si c'est en "seulement" une heure ? Idem pour l'apprêt ?
- quand je fais du pain, la mie est souvent bien trop dense, pas assez aérée... je pense que mon plus gros défaut technique vient du pétrissage, que je dois mal faire ou bien pas suffisamment. De plus, en respectant les doses habituelles (notamment 60% d'eau), je trouve toujours ma pâte assez ferme et peu élastique en comparaison de vidéos que j'ai pu voir sur Youtube... et quand elle est un peu plus "humide" ( >60%), je la trouve collante.
Voilà les deux principales questions que je me pose pour l'instant... J'en aurai certainement d'autres !
Merci de votre aide !
Plusieurs questions techniques... help :)
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Marie-Claire
- référente honoraire
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- Inscription : ven. 11 juin 2010 20:54
- Localisation : Poitou-Charente
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Oui, les temps sont relatifs, ça dépend de plein de facteurs et surtout de la température ambiante.
Moi je laisse le pointage jusqu'à ce que ça double de volume. J'ai un bol gradué, ainsi c'est facile de se repérer. Pour l'apprêt, on fait le test du doigt : l'empreinte du doigt enfoncé doit se refermer lentement. Si elle ne reste pas creusée, c'est trop tôt. Si elle reste creusée sans se refermer, c'est trop tard.
Pour la consistance de la pâte, 60 % c'est ferme en effet, même avec de la farine blanche. Essaie d'augmenter petit à petit, pour arriver à 65. Mais pas d'un coup. Essaie 61 % et vois comment se comporte ta pâte. Quand tu y arriveras à 61, essaie 62 etc...
La pâte collante : ça peut venir de la qualité de la farine, ou d'un pétrissage insuffisant. Est ce que tu pétris à la main ? Tu aurais intérêt à faire une autolyse, qui réduit le temps de pétrissage.
Il faut pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Mais il faut aussi apprendre à manipuler la pâte quand elle est pétrie : ne pas la manipuler en profondeur, mais ne "travailler" que sa surface. ne pas la déchirer ni la "crever". Et ça... ça ne s'apprend pas sur internet ni dans un livre, ça s'apprend par la pratique.
Moi je laisse le pointage jusqu'à ce que ça double de volume. J'ai un bol gradué, ainsi c'est facile de se repérer. Pour l'apprêt, on fait le test du doigt : l'empreinte du doigt enfoncé doit se refermer lentement. Si elle ne reste pas creusée, c'est trop tôt. Si elle reste creusée sans se refermer, c'est trop tard.
Pour la consistance de la pâte, 60 % c'est ferme en effet, même avec de la farine blanche. Essaie d'augmenter petit à petit, pour arriver à 65. Mais pas d'un coup. Essaie 61 % et vois comment se comporte ta pâte. Quand tu y arriveras à 61, essaie 62 etc...
La pâte collante : ça peut venir de la qualité de la farine, ou d'un pétrissage insuffisant. Est ce que tu pétris à la main ? Tu aurais intérêt à faire une autolyse, qui réduit le temps de pétrissage.
Il faut pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Mais il faut aussi apprendre à manipuler la pâte quand elle est pétrie : ne pas la manipuler en profondeur, mais ne "travailler" que sa surface. ne pas la déchirer ni la "crever". Et ça... ça ne s'apprend pas sur internet ni dans un livre, ça s'apprend par la pratique.
Merci beaucoup pour toutes les informations !
Je ferai donc bien plus à l'oeil (et au doigt
) la prochaine fois.
J'utilise de la farine semi-complète à chaque fois, j'imagine qu'il faut plus d'eau que les 60% de la farine blanche ?
Je pétris à la main en attendant d'avoir un robot pâtissier (c'est dans les plans pour très bientôt, ça me paraît nécessaire...).
J'ai essayé l'autolyse une fois ou deux mais mon problème est le suivant : j'utilise de la levure fraîche, et incorporer ce mélange à une boule de pâte farine + eau ça donne un résultat qui n'est pas beau à voir...
Je pense que j'ai les mauvais repères de la pâte à pâtes, qui est par nature ferme pour la consistance ! Il faut que je m'affranchisse de ça pour le pain, avoir une pâte bien plus légère.
Je ferai donc bien plus à l'oeil (et au doigt
) la prochaine fois.J'utilise de la farine semi-complète à chaque fois, j'imagine qu'il faut plus d'eau que les 60% de la farine blanche ?
Je pétris à la main en attendant d'avoir un robot pâtissier (c'est dans les plans pour très bientôt, ça me paraît nécessaire...).
J'ai essayé l'autolyse une fois ou deux mais mon problème est le suivant : j'utilise de la levure fraîche, et incorporer ce mélange à une boule de pâte farine + eau ça donne un résultat qui n'est pas beau à voir...
Je pense que j'ai les mauvais repères de la pâte à pâtes, qui est par nature ferme pour la consistance ! Il faut que je m'affranchisse de ça pour le pain, avoir une pâte bien plus légère.
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Marie-Claire
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Ah je pensais que tu travaillais au levain, c'est pour ça que je t'ai proposé l'autolyse.
Oui, en général, plus la farine est complète, plus elle "boit". Tu pourrais donc arriver à 65 % assez facilement, en t'entraînant un peu.
Voici un truc pour savoir si la pâte est assez pétrie : http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 11557.html
Oui, en général, plus la farine est complète, plus elle "boit". Tu pourrais donc arriver à 65 % assez facilement, en t'entraînant un peu.
Voici un truc pour savoir si la pâte est assez pétrie : http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 11557.html
Aujourd'hui, je vais chercher le robot pâtissier commandé !
Ce n'est pas une grande marque mais je pense qu'il sera dans tous les cas bien meilleur que moi en pétrissage !
Je vais faire des tests ce week-end, j'espère que les résultats seront bons (et du coup le pain aussi !).
Ce n'est pas une grande marque mais je pense qu'il sera dans tous les cas bien meilleur que moi en pétrissage !
Je vais faire des tests ce week-end, j'espère que les résultats seront bons (et du coup le pain aussi !).
Re-bonjour à tous !
Voilà les nouvelles depuis mon dernier post !
Le robot pâtissier va devenir mon ami : force est de constater qu’apparemment, il pétrit bien mieux que moi !
Mais il n'y a pas que ça : je suis allé la dernière fois faire mes courses en biocoop, où j'ai pris de la farine en T65 et T80, et de la levure fraîche.
Par rapport à mes précédents essais, j'ai également augmenté l'hydratation de la pâte à 65 / 66% pour avoir une pâte bien plus élastique.
Dernière chose, je suis passé en magasin de bricolage et j'ai acheté 4 briques réfractaires que j'ai lavées et posées sur la grille du four (45€ la planche de brique réfractaire spéciale cuisson, je trouvais ça un peu cher ).
Avec tout ça, je pense que ça commence à ressembler à quelque chose... et la grosse différence, outre la farine, est faite par... la levure !
J'ai légèrement diminué la quantité et la levure bio a bien meilleure odeur que celle de supermarché !!! Ca a évidemment un gros impact sur le goût du pain, quand il est fait depuis plus de 24h !!
Résumons :
Ingrédients :
- 400g de farine bio (300g de T65 + 100g de T80)
- 260 à 270g d'eau (avant, 240g)
- 16g de levure (avant 20g)
- sel fin
- cerneaux de noix concassés (non pesé...)
Pétrissage :
- 2mn environ à vitesse 1
- environ 8 à 10mn à vitesse 2
Pointage :
- 1 heure (mais je contrôle à vue de nez... en 1h, la pâte avait plus que doublé...)
Division en deux pâtons (sans pesée, j'ai eu au final un pain de 350g et un pain de 400g...). Je n'ai pas laissé la pâte se détendre, j'aurais dû ?
Dégazage et façonnage comme je peux...
Apprêt sur plaque recouvert de tissu, une bonne 30aine de minutes
Scarification au tiers de la profondeur du pâton
Cuisson à 230° au départ puis diminution (avec préchauffage d'une heure pour que les briques réfractaires montent bien en température), au total environ 16 à 18mn si mes souvenirs sont bons.
Ils étaient jolis et bons... vivement ce week-end que je recommence
Voilà les nouvelles depuis mon dernier post !
Le robot pâtissier va devenir mon ami : force est de constater qu’apparemment, il pétrit bien mieux que moi !
Mais il n'y a pas que ça : je suis allé la dernière fois faire mes courses en biocoop, où j'ai pris de la farine en T65 et T80, et de la levure fraîche.
Par rapport à mes précédents essais, j'ai également augmenté l'hydratation de la pâte à 65 / 66% pour avoir une pâte bien plus élastique.
Dernière chose, je suis passé en magasin de bricolage et j'ai acheté 4 briques réfractaires que j'ai lavées et posées sur la grille du four (45€ la planche de brique réfractaire spéciale cuisson, je trouvais ça un peu cher
).Avec tout ça, je pense que ça commence à ressembler à quelque chose... et la grosse différence, outre la farine, est faite par... la levure !
J'ai légèrement diminué la quantité et la levure bio a bien meilleure odeur que celle de supermarché !!! Ca a évidemment un gros impact sur le goût du pain, quand il est fait depuis plus de 24h !!
Résumons :
Ingrédients :
- 400g de farine bio (300g de T65 + 100g de T80)
- 260 à 270g d'eau (avant, 240g)
- 16g de levure (avant 20g)
- sel fin
- cerneaux de noix concassés (non pesé...)
Pétrissage :
- 2mn environ à vitesse 1
- environ 8 à 10mn à vitesse 2
Pointage :
- 1 heure (mais je contrôle à vue de nez... en 1h, la pâte avait plus que doublé...)
Division en deux pâtons (sans pesée, j'ai eu au final un pain de 350g et un pain de 400g...). Je n'ai pas laissé la pâte se détendre, j'aurais dû ?
Dégazage et façonnage comme je peux...
Apprêt sur plaque recouvert de tissu, une bonne 30aine de minutes
Scarification au tiers de la profondeur du pâton
Cuisson à 230° au départ puis diminution (avec préchauffage d'une heure pour que les briques réfractaires montent bien en température), au total environ 16 à 18mn si mes souvenirs sont bons.
Ils étaient jolis et bons... vivement ce week-end que je recommence
