Un probleme de cuisson certainement

gege13
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Inscription : ven. 26 janv. 2018 14:43

Bonjour,
je suis nouveau sur le forum bien que j'essaie depuis pas mal de temps de faire mon pain (baguettes).
J'ai essayé de nombreuses recettes avec poolish, avec levain, avec levure, avec ou sans pétrissage. Travaillant toujours avec de la farine bio T65, j'ai testé des taux d'hydratations variés, des températures de cuisson variées etc...
J'ai eu des résultats parfois satisfaisants quant au goût mais souvent avec une mie très dense. Comme dit Mireille sur un autre post il ne faut pas se focaliser sur les alvéoles et j'en suis d'accord mais là tout de même je dois pouvoir améliorer le coup...
Ceci dit l'objet, de mon post est de faire part d'une remarque que j'ai faite durant la cuisson de mes baguettes et ce quelle que soit a recette utilisée. Je précise que j'enfourne à 240°C avec le petit coup de buée et je reste à 240. Pour la cuisson j'ai opté pour le chauffage par les résistances de la sole et de la voûte et sans chaleur tournante. Donc ce que j'ai noté c'est qu'au départ mes baguettes prennent rapidement du volume mais finissent par se rétracter dans la fin de la cuisson.. Ceci explique-t-il que ma mie soit dense ?
Quelqu'un a-t-il une explication car ceci est systématique.
Merci par avance pour vos suggestions
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Thierry
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Inscription : ven. 11 juin 2010 13:57
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ya pas de "petit coup de buée" ! la cuisson du pain doit etre une cuisson vapeur et la chauffe se fera sur une pierre
ensuite ce ne sont pas les seuls parametres, la qualité de la farine, de la pousse, etc

thierry qui essaye son nouveau jouet (je l'avais en fait depuis un moment mais pas avec cette utilisation): un raspberry pi (ordi carte de credit a 30€) avec raspbian dessus (un linux) le tout sur la télé et moi avec un clavier sans fil de type portable (avec pad) le tout sous chrome
mais c'est que ça marche super bien !!!
30 euros l'ordi ! qui dit mieux ?
8-)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
gege13
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Inscription : ven. 26 janv. 2018 14:43

merci d'avoir pris le temps de me répondre mais je n'ai pas tout compris.
Pourquoi ne faut-il pas pas de coup de buée alors que tout le monde insiste la dessus pour le croustillant du pain ? C'est ta méthode 2.0 ?
Que vient faire ton nouveau jouet dans la discussion ? Je ne vois pas l'intérêt sauf si tu essaies de vendre ton matériel et encore ...
Bref, encore merci d'avoir pris le temps de répondre mais je ne suis pas plus avancé
Calou
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Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
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Ce que veut dire Thierry, c'est que le coup de buée n'est pas spécialement "petit".
On met de l'eau dans le four et à la fin de la cuisson il ne doit plus y en avoir, mais il en faut suffisamment pour toute la cuisson.
La buée va donner de la couleur au pain, et du croustillant à la croûte.

C'est vrai que parfois ce qu'on écrit prête à confusion !

Est-ce que tu cuis sur pierre ou sur plaque ? je n'ai jamais eu d'aussi bons résultats que depuis que je cuis sur plaque et sans chaleur tournante bien sûr.
Et perso je préchauffe à 270° (ne pas perdre de vue que quand on ouvre un four ménager on perd beaucoup de chaleur).

je n'ai jamais vu du pain se rétracter à la cuisson ; je l'ai vu s'étaler (sur-fermentation), ne pas monter (sous-fermentation), mais pas augmenter puis diminuer...
Donc je ne sais pas.

Les alvéoles : elles sont surtout liées à la fermentation et à l'hydratation de ta pâte. Mais surtout la fermentation, je dirais.
Quelles sont tes durées de pointage et d'apprêt ?
gege13
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Inscription : ven. 26 janv. 2018 14:43

Calou a écrit :Ce que veut dire Thierry, c'est que le coup de buée n'est pas spécialement "petit".
On met de l'eau dans le four et à la fin de la cuisson il ne doit plus y en avoir, mais il en faut suffisamment pour toute la cuisson.
La buée va donner de la couleur au pain, et du croustillant à la croûte.

C'est vrai que parfois ce qu'on écrit prête à confusion !

Est-ce que tu cuis sur pierre ou sur plaque ? je n'ai jamais eu d'aussi bons résultats que depuis que je cuis sur plaque et sans chaleur tournante bien sûr.
Et perso je préchauffe à 270° (ne pas perdre de vue que quand on ouvre un four ménager on perd beaucoup de chaleur).

je n'ai jamais vu du pain se rétracter à la cuisson ; je l'ai vu s'étaler (sur-fermentation), ne pas monter (sous-fermentation), mais pas augmenter puis diminuer...
Donc je ne sais pas.

Les alvéoles : elles sont surtout liées à la fermentation et à l'hydratation de ta pâte. Mais surtout la fermentation, je dirais.
Quelles sont tes durées de pointage et d'apprêt ?
Merci Calou pour ton message. Il est vrai que je ne possède de pas de pierre à pain. Je place mes baguettes sur la tole ondulée avec alvéoles. Je cuis à 240° car c'est la température qui est le plus souvent préconisée. Je réalise la cuisson sans chaleur tournante, en chauffant avec les résistances de voûte et de sole. Je sais qi'il y a des différences de température dans mon four car la baguette se trouvant le plus éloignée de la porte du four est aussi celle qui gonfle le plus vite et est également la plus cuite.
Je vais essayer, après avoir pas mal lu sur ce forum, d'enfourner à 270° puis réduire la température rapidement.
S'agissant du coup de buée , je le réalise comme il est décrit partout c'est à dire avec un récipient d'eau bouillante dans le bas du four.
Enfin pour ce qui concerne la position de la grille dans le four j'ai lu différentes choses. Certains la positionnent assez bas (2ème niveau en partant du bas), d'autres la mettent un cran plus haut. Il est vrai que tous les fours sont différents et qu'il faut bien connaître son propre four, ce qui apparemment n'est pas le cas pour moi.
Calou
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Pour ma part, j'ai une pierre à pain, dont je te recommande vivement l'achat ou la réalisation (tuto disponible sur le forum), préchauffée à 270° pendant une heure.
Place dans le four : 2e gradin en partant du bas.
Juste en dessous, plaque à pâtisser, préchauffée également et dans laquelle je verse, après enfournement du pâton, 250 g d'eau chaude environ.
Je baisse la température ensuite.

Je faisais mes baguettes dans un moule au tout début, j'ai complètement arrêté ça... je mets en torchon, je renverse sur une planche et j'enfourne en direct sur ma pierre.

Pour connaitre ton four, tu peux acheter un thermomètre à infra rouge, pas très cher, ou utiliser un thermomètre manuel avec un bol d'huile.

PS : avant de se lancer dans les baguettes, c'est plus simple de commencer par une miche...
Bon pain ! :-)
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mireille
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Mon expérience : je cuis sur pierre et je chauffe à 240°, mon four ne pouvait pas aller plus haut que 250°. J'emploie l'imparfait car je dois en acheter un nouveau. J'ai toujours vérifié la température du four et tout était normal. A enfournement sur 250°, j'avais un pain trop proche d'un pain ferré.
Je place ma pierre sur le premier échelon, tout près de la sole, au tout dernier échelon je mets une poêle en fonte qui est préchauffée en même temps que la pierre et je jette un verre d'eau d'environ 250 ml d'eau chaude au moment de l'enfournement. Je laisse la température de 240 pendant 15 minutes et puis je descends de 20°et je continue la cuisson. Je cuis des pains pas des baguettes évidemment et donc le temps n'est pas le même mais j'en ai déjà fait et je fais exactement la même chose avec des temps différents.

Jamais, je ne chauffe de l'eau en même temps que le préchauffage de ma pierre ou même sans et jamais elle ne sera froide. Si je place de l'eau chaude dans mon four c'est pour aider un pointage éventuellement.

Alors oui, j'ai déjà eu le phénomène que tu as vécu et je pense que mon pain s'est rétracté car le four était trop chaud. Maintenant une question : as-tu déplacé tes baguettes en cours de cuisson?

Ce que je te conseille, c'est de noter tes changements, cela t'aidera à éliminer ce qui ne t'aide pas.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
byvan40
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Bonjour.

Etant un snowbird j'ai trouvé dans le sud un nouveau site qui m'a permis de vulgarise la fabrication de la baguette il faut malheureusement etre bilingue
le site est JOYOFBAKING ne pas oublié que le pain c'est une passion puisque mon enfance a été rempli de pain et de patates a mes 78 je suis encore et toujours
un amoureux du pain puisque je le fait moi meme depuis des lustres je ne suis pas boulanger .

Bonne boulange.

YB
sondelys
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Calou à écrit: je l'ai vu s'étaler (sur-fermentation),
Du coup cela répond à mes interrogations à savoir pourquoi mon pain qui semblait si prometteur au moment où je l’ai sorti du frigo après 12 h de pousse (apprêt au frais ) s’est étalé plutôt que de monter ?
Mais sur- fermentation au frigo ? Ou Au pointage ? La Durée de 3 heures du pointage me semblait pourtant très appropriée
Alors que me conseillez vous pour éviter ce problème ? N.B. La mie est quand même très intéressante et surprenamment plutôt légère
Merci bcp
Calou
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Oui, Sondelys, quand ton pain est prometteur et vire à la galette à l'enfournement, c'est que ta pâte a surfermenté.
3 h à TA puis 10 h au frais, ça peut être énorme, oui, ou pas ! - ça dépend de plusieurs facteurs :
- TA = quelle température ? ça n'aura pas le même impact sur ta fermentation si c'est 17, 18 ou 25°.
- pareil pour le froid : juste pour info, chez moi, dans mon réfrigérateur, j'ai des endroits à 6° et d'autres à 11. Ici aussi, cela a un impact sur la fermentation.
- quel pourcentage de levain dans ta pâte ?
- et enfin, quelle durée d'apprêt ?

Il faut bien comprendre que ce que l'on cherche c'est la fermentation optimale : ni trop, ni trop peu.
Et la fermentation va dépendre : de l'ensemencement (quel pourcentage de levain) et de la température, sachant qu'une température élevée augmente la fermentation, tandis qu'une température basse la ralentit, parfois très fortement (en-dessous de 6°).

Il est évident que si je pars avec 30% de levain dans une pâte que je laisse fermenter 3 heures à 25°, puis 10 h. à 11°, que je façonne et que je laisse en apprêt encore une heure et demie, il y a fort à parier qu'il va y avoir sur-fermentation.
Et au levain ça ne pardonne pas, car le PH devient acide, et dégrade complètement le gluten ; ça se voit d'ailleurs à l’œil nu, il perle de l'eau sur le pâton, et la pâte est comme distendue par de micro-déchirures.

Personnellement, en ce moment, je suis à 7-8% de levain, 1 heure à TA (il fait 23° dans ma cuisine), 10 h. à 11° au frais, puis 1 h.30 d'apprêt.

Si je mets mon pâton, avec ce même protocole, à 6°, et bien ça risque bien d'être insuffisant.
Si je le fais lever 3 heures à 25°, ça serait probablement trop, sauf à ce que je le mette dans une zone plus froide de mon réfrigérateur.
Il faut adapter et regarder sa pâte.

Tu as peut-être entendu parler de la panification à faible ensemencement : 2.5 g de levain (ou 1 gr de levure) par kilo de farine :shock: , 16 h. de fermentation à 18° précis...
Bien plus facile à réussir à la levure qu'au levain, toujours pour cette histoire de PH : la levure ne dégrade pas le réseau de gluten de la même façon.

Sur la dégradation du gluten, voir ici : https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCsJFr4
C'est vraiment important de l'avoir en tête.

Et donc, je veux bien savoir quel est ton protocole de levée exact (avec températures).
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