Un probleme de cuisson certainement

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mireille
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3 heures à température ambiante c'est beaucoup trop avant de le laisser pointer au frigo.

La méthode Christian Remesy. J'ai essayé avec des farines intégrales mais les fibres ralentissent beaucoup trop.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
sondelys
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Merci tant de fois Calou
Quels commentaires intéressants ! J’ai regardé le vidéo avec interêt . Oui ça concrétise bcp ce qui passe dans le processus de la fermentation.
Pour préciser j’utilise 180g de levain mature et bien vigoureux pour 1kg de farine
Mon pointage (c’est à dire à partir du moment que le levain eau sel et farine sont combinés ) dure 3heures .Je viens de réaliser qu’a L’interieur Du four avec lumière allumée ça peut aller dans les 30 C -31C peut être était--ce trop chaud ???
Et l’Apprêt se fait tout au frigo environ 12 heures à environ 4 C ( j’arrive pas à avoir un peu plus haut )
Je me demande si c’est possible qu’en fait que ce soit le pointage qui continue à se faire dans l’apprêt puis s’arrête ...à cause de la temp. Du frigo trop basse ?...vous me parlez 6 C .
Je me demande ainsi de par ce fait si cela peut contrecarrer le fait que mon pain ne goûte jamais assez âcre à mon goût ...
La prochaine fois j’essaie le pointage à la T/A 23@25C x 3 heures ...malheureusement pour l’apprêt à 4 C du frigo
Suis je en un meilleur chemin ? En tous cas vous m’avez aidé énormément .Merci
Calou
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Je ne sais pas où tu habites, mais je pense que température ambiante sans lumière et sans four suffit largement en ce moment.

Pourquoi vouloir du 30° ? Parce que ça va vite ? Mais le pain c'est long à faire, et en ralentissant la fermentation on développe les arômes. Je trouve que justement on veut du pain qui a du goût et pour ça il faut du temps.
Effectivement une température élevée favorise les levures au détriment des bactéries, et ce sont ces dernières qui vont donner ce goût aigrelet au pain.

Tente 3 heures, oui, essaie, et ajuste en fonction.

Si c'est l'apprêt qui se fait au froid, ok. N'oublie pas que la pâte ne va pas être saisie immédiatement, il va se passer plusieurs heures avant que l'activité se ralentisse.
sondelys
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D’accord ,je crois mieux comprendre
Habituellement dans ma cuisine il fait 21 C
Auj. Il fait 30 C mais j’ai un endroit dans mon sous sol où il fait 18C . Je pourrais donc mettre mon pâton à cet endroit pour ralentir la pousse du pointage .!!!? Si j’ai 18% de levain combien de temps doit durer la fermentation ? Je ne savais pas qu’on pouvait mettre un % aussi bas que 2.5 g de levain par kilo est ce bien cela ?mais c’est rien 2.5 g!!!!
Il y doit bien y avoir des algorithmes; des paramètres ratio% levain / température ambiante et durée approximative de la fermentation non ? Et si la pousse de mon levain s’est fait à 30C est ce correct ?ou ce serait mieux pour lui aussi de le faire lever plus lentement une autre fois ? Est ce mieux de privilégier le pointage en ralenti plutôt que l’apprêt? Car mon frigo est à 4C cette temperature l’activité cesse-t-elle ? Si on recommande 12 heures à 6* peut être en prendrait il davantage à 4* ? Merci bcp
Calou
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Bonjour Sondelys,

je suis incapable de répondre à toutes ces questions. Et je crois aussi que tu veux aller trop vite (cela fait plusieurs années que je panifie avec succès avant de me hasarder à diminuer ma dose de levain).
Boulanger est un vrai métier, et je me plante parfois aussi. S'il existe des algorithmes, je ne les connais pas. Et je doute qu'il en existe, car les boulangers utilisent peu cette méthode.

Pour savoir, il faut expérimenter, noter, apprendre à reconnaitre l'ampleur de la fermentation, et quand on voit que c'est prêt, ne plus tarder.
Personnellement, récemment, je me suis complètement trompée et j'étais en sous-fermentation - parce que j'ai eu peur de poursuivre la fermentation.

Je ne te conseillerais pas de descendre tout de suite à 2.5 g par kg (je suis d'accord pour dire que c'est très peu), mais j'ai testé avec succès 7-8 % de levain. A 23 ou 24°, regarde ce que j'ai écrit plus haut.

Sincèrement, je ne commencerais pas par du faible ensemencement, à ta place : apprends déjà à faire un bon pain au levain avec 30 % de levain, comme on fait habituellement. Suis ta recette et ne t'en éloigne pas.
commence déjà par faire ton pointage de 3 heures dans ta cuisine, comme je te le disais, où il fais, dis-tu, 21°. C'est parfait. Si aujourd'hui il fait 30°, soit tu diminues le pointage (en fonction de la quantité de levain que tu as), soit tu diminues la quantité de levain, soit, et c'est ce que je préconiserais, tu fais ton pointage dans ton sous-sol sans rien changer au reste. Ca va le ralentir, c'est certain. Essaie, et note.

Pour la pousse de ton levain, je ne sais pas quoi te dire. Tout dépend de ce que tu recherches : une levée au chaud favorisera les levures,un rafraichi plus frais, les bactéries lactiques, qui donnent ce petit goût aigrelet au levain. De toutes façons moi je n'ai pas 30° chez moi, et je laisse mon levain dans ma cuisine, tranquillement. Ca prend le temps que ça prend.

Pour le pointage ou l'apprêt en ralenti, c'est surtout une question d'organisation je trouve. Moi je m'organise mieux avec un pointage commencé à température ambiante, puis poursuivi au frais dans mon réfrigérateur (11° donc), ensuite je sais qu'au bout d'une heure et demie je peux lancer mon apprêt.
4° c'est quand même très bas...
sondelys
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Merci infiniment pour ta patience Calou et tes précieux conseils. J’ai mis mon pâton au sous sol à 18* x 4 heures .Avec la vue d’une mini bulle j’ai pensé qu’il était prêt pour la mise en forme. Ensuite je l’ai mis au frigo pour l’appret x 16 heures à 4* . Le test du doigt me semblait adéquat mais c’est plus difficile à evaluer avec le pâton froid C’est Ça que je trouve le plus difficile à reconnaître i.e. : où se situe la ligne entre la sur ou la sous fermentation .c’est ce qui m'embête Le plus . Je l’observe bcp et aimerais qu’il me dise quand il aura atteint son point de fermentation optimal ;)) Enfin !!
résultat 3 beaux pains de 770g. Chacun. Grignes ouvertes et belles petites alvéoles .Il a presque doublé de son volume initial Le goût manque d’aigrelet ...donc la prochaine fois je préparerai mon levain au frais ,et allongerai peut être un peu le temps de pointage dans un endroit encore plus frais ou allongerai l’apprêt ...d’une heure ou 2 au frigo. J’écris tous mes paramètres . Oui Ma chère dame Boulanger est un Art Capricieux mais ô combien passionnant .Merci de m’aider...Je m’ameliore .
Calou
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Bravo ! renouvelle l'expérience !
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mireille
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J'ajouterais à ce que dit Calou et ce que je dis depuis que le forum existe : on change un paramètre à la fois, on note ce l'on fait. Calou se souviendra certainement de tout cela :D . Rome ne s'est pas faite en un jour et donc il faut de la patience. Tous les conseils du monde sont les bienvenus mais celui qui fait son pain est tout de même seul le moment venu d'où tout noter. C'est ce que je fais depuis des années maintenant et à chaque pain ou chaque recette, même en cuisine, je note ce que je fais et donne mon appréciation au résultat obtenu.
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mireille
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