Dentelle lors du lamage

DébutantBoulang
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Bonjour,

Ma baguette une fois cuite présente le long de la grigne des reliefs qui se forment lors du lamage.

Quand je lame, il se produit comme une sorte de dentelle de part et d'autre de la coupe et tout le long de celle-ci comme un arrachement.

D'ailleurs, le lamage est difficile et la coupe n'est pas franche, j'ai le sentiment d'arracher malgré la lame de rasoir neuve.

Sur le produit fini, la grigne est belle, mais je retrouve les reliefs créaient lors du lamage sur le pain cuit.

J'ai trouvé dans un vieux bouquin un Monsieur qui connait bien la boulange "Emile DOUFOUR" qui parle de cette dentelle, mais malheureusement je n'arrive pas à comprendre le paragraphe
alors si une personne plus expérimenté que moi connait le problème ou comprend le propos de M Doufour, je suis preneur.

Je suis aussi preneur de l'explication de couper en "couvercle de marmite".

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Calou
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Ce que je comprends de cette expression, "couvercle de marmite", c'est que tu dois couper avec ta lame à plat et pas de biais comme on a tendance à le faire.
Presque parallèle au pain, en fait. Comme si tu voulais découper un couvercle dans ton pâton.

Par contre je ne comprends pas ce qu'il raconte avec l'apprenti qui pivote sur lui-même... Ca me semble bizarre comme façon de faire ! :)

Donc si je me résume : essaie de placer ta lame le plus à plat possible, parallèle au pain.

PS : "travail trop prêt", ça veut dire quoi ?
DébutantBoulang
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Bonjour CALOU,

Dans mon esprit plus la lame est parallèle au pâton plus je coupe en biais, plus elle est perpendiculaire au pâton plus je coupe droit.

A chaque fois que le scarifie, la lame accroche alors qu’elle est neuve, elle arrache la pâte , elle créée cette dentelle de part et d'autre de la coupe.

C'est le seul ouvrage que j'ai trouvé qui fait référence à ce problème et qui apparemment donne la solution mais incompressible pour l'instant.
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