Défaut de grigne, besoin d'expertise

AvéSupiot
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Exposition du problème :
Les grignent "s'ouvrent" mais restent "plates" au lieu de faire de belles crêtes


Détails de conception :
-pâte hydratée à 68%
-ferment : levure
-eau : non chlorée
-pas de poussée au froid
-apprêt de 1h à 23 degré

Cuisson :
-J'utilise un four à pizza (type pro) disposant d'un seul étage et d'une pierre réfractaire
-cuisson à 250 degré voûte et 250 degré sôle (durée de préchauffage gérée par le four)
-coup de buée, à peu près 30-50 ml balancé sur la pierre en début de cuisson qui s'évapore instantanément


Je tiens à préciser que l'alvéolage est néanmoins vraiment très bon
Suite à l'apprêt les baguettes ont encore de la tenue et ne s'affaissent pas lors du grignage

Exemple 1:
https://i.imgur.com/HpOXFtR.png
Le pain n'est pas disgracieux et l'alvéolage assez bien, cependant la croûte est "plate"
elle n'est cependant pas trop épaisse et croustillante

Exemple 2:
https://i.imgur.com/6eXgykd.png
contrairement aux deux autres celui tout à droite est un peu plus développé au niveau des grignes, mais pas encore suffisant, les 3 ont été cuit dans la même fournée.


-J'ai exclue la pâte en elle même et sa conception comme possible défaut, car tous les éléments concordent avec mes attentes, le réseau de gluten s'étire sans se briser, la pâte ne semble pas montrer d'excès de force ni de faiblesse et le développement de la mie est conforme.
-Je me disais également que ça pourrait provenir de la buée en effet, il s'agit d'un four sur un seul étage et plutôt étroit en hauteur, la marge de manoeuvre étant très réduite il n'est pas simple d'introduire de la vapeur sans se brûler et j'ai l'impression que toute la vapeur s'en va instantanément par la porte. Cependant pas assez de buée devrait techniquement bloqué le développement de la mie ainsi que le volume du pain, or celui ci gonfle bien.
-Au niveau de la scarification, j'essaie de faire des grignes peu profondes selon un angle d'à peu près 40degré le plus possible parallèles aux bords du pain et qui se chevauche d'environ 1-2cm. Je ne pense pas avoir changer ma façon de scarifier pourtant il y a quelque mois sur des pains beaucoup moins réussi sur des recettes et instruments différents j'avais des grignes satisfaisantes https://i.imgur.com/xzdpPvj.png.


Merci à vous pour tous les éventuels éléments de réponse.
Tessa
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as tu essaye de mettre plus d'eau, ou la vapeur reste elle dans le four, la clef n'est pas ouverte
pour moi la force du pain est là tu as de belles alvéoles
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Hervé
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Bonjour,

Je pense qu'il s'agit d'un prb de "coup de lame" trop perpendiculaire par rapport au paton : il faut que l'incision soit effectuée avec un angle maxi de 30° (de mémoire, à vérifier) pour que les grignes s'ouvrent progressivement.
AvéSupiot
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Merci à vous il s'agissez bien de la buée, je pensais en mettre assez vu le développement de la mie et du pain en général.

Je met maintenant au moment d'enfourner deux petits moules avec un petit fond d'eau et une demi douzaine de glaçon dans le fond.
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Thierry
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La "buée" non, plutôt la vapeur d'eau, est nécessaire jusquà la FIN du développement du pâton (la pousse de four) et surtout jusqu'à la fin du brunissement du pain.
Elle conduit la chaleur, bien plus efficacement que l'air, empêche le pâton de durcir, pour lui permettre de se développer, et surtout au niveau de la grigne, se condensant sur le pâton, cela rend complètement inutile et contre productif (trop froid, contient des sels, donc moins efficace), le badigeonnage d'eau ou le pshit pshit d'un brumisateur à plantes, parce que surtout cela tire vers l'extérieur les sels qui créent la réaction de Maillard : le pâton prend sa belle couleur. (sans, le pain reste blanc)
mais juste à la fin de la cuisson, l'air devrait être plus sec pour permettre au pain de ne pas trop s'alourdir et surtout commencer le ressuage. (à la sortie du four, on laisse le pain refroidir et perdre un peu de son eau : il va (doit) craquer) - si la surface est saturée, parcequ'on a conduit une cuisson vapeur jusqu'à la fin, alors ça peut condenser en surface en sortie de four : pas bon !

il n'ya pas de "coup de buée" qui vaille, c'est un fantasme : déjà le brouillard (les gouttelettes d'eau en suspension), n'est la que si l'on jette de l'eau directement sur une paroi chaude, et ça marchera tout aussi bien si on ne la jette pas : les gouttelettes dans l'enceinte surchauffée vont s'évaporer en vapeur d'eau avant de se condenser sur le pâton, donc on a une étape intermédiaire inutile en quelque sorte et qui consomme de l'énergie (l'évaporation) et non pas : les gouttelettes vont se déposer sur le pâton directement.
Donc, résumé, essentiellement, parceque la vapeur d'eau condense sur le pâton, plus froid !
Bref, ce n'est pas parcequ'on ne "voit rien" que cela ne va pas marcher, l'important c'est que l'enceinte soit saturée en vapeur d'eau et c'est toujours le cas si on a un récipient d'eau chaude au contact de la lèchefrite (de la sole dans un four à pain maçonné). Contenant juste assez d'eau pour qu'il n'y en ai plus à 5 mn de la fin de cuisson.
On peut contrôler que c'est le cas en entrebâillant le four et en y pointant son nez avec précaution : vous allez la recevoir la bouffée et vous allez tout de suite comprendre si c'est de la chaleur sèche ou un vrai coup d'air saturée à 100% en vapeur d'eau ! faites gaffe, la vapeur d'eau c'est efficace pour vous brûler la face, du coup vous comprendrez que c'est efficace pour cuire le pain.

Après, les blagues de mettre de l'eau froide, des glaçons, des clous, que sais-je tiens plus au rite initiatique contre productif qu'à de la physique : si vous voulez de la vapeur d'eau, votre eau doit être proche de l'ébullition quand vous la mettez, quand à la quantité, elle doit être telle qu'elle s'évapore en temps de cuisson moins 5mn
c'est tout
ensuite toutes les méthodes pour y arriver sont bonnes ; entre le goutte à goutte des fours de boulanger, le récipient, l'eau dans la sole (j'aime bien ça, puisque ça fait clac quand toute l'eau est évaporée, non ça n’abîme pas la sole et ça donne une indication auditive du moment ou la fin de cuisson commence)

PS : la vapeur d'eau est invisible, c'est un gaz, il occupe instantanément tout l'espace disponible, le brouillard, les nuages, le truc qui sort de la cocotte minute sont des gouttelettes d'eau en suspension.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
AvéSupiot
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Thierry a écrit :La "buée" non, plutôt la vapeur d'eau, est nécessaire jusquà la FIN du développement du pâton (la pousse de four) et surtout jusqu'à la fin du brunissement du pain.
Elle conduit la chaleur, bien plus efficacement que l'air, empêche le pâton de durcir, pour lui permettre de se développer, et surtout au niveau de la grigne, se condensant sur le pâton, cela rend complètement inutile et contre productif (trop froid, contient des sels, donc moins efficace), le badigeonnage d'eau ou le pshit pshit d'un brumisateur à plantes, parce que surtout cela tire vers l'extérieur les sels qui créent la réaction de Maillard : le pâton prend sa belle couleur. (sans, le pain reste blanc)
mais juste à la fin de la cuisson, l'air devrait être plus sec pour permettre au pain de ne pas trop s'alourdir et surtout commencer le ressuage. (à la sortie du four, on laisse le pain refroidir et perdre un peu de son eau : il va (doit) craquer) - si la surface est saturée, parcequ'on a conduit une cuisson vapeur jusqu'à la fin, alors ça peut condenser en surface en sortie de four : pas bon !

il n'ya pas de "coup de buée" qui vaille, c'est un fantasme : déjà le brouillard (les gouttelettes d'eau en suspension), n'est la que si l'on jette de l'eau directement sur une paroi chaude, et ça marchera tout aussi bien si on ne la jette pas : les gouttelettes dans l'enceinte surchauffée vont s'évaporer en vapeur d'eau avant de se condenser sur le pâton, donc on a une étape intermédiaire inutile en quelque sorte et qui consomme de l'énergie (l'évaporation) et non pas : les gouttelettes vont se déposer sur le pâton directement.
Donc, résumé, essentiellement, parceque la vapeur d'eau condense sur le pâton, plus froid !
Bref, ce n'est pas parcequ'on ne "voit rien" que cela ne va pas marcher, l'important c'est que l'enceinte soit saturée en vapeur d'eau et c'est toujours le cas si on a un récipient d'eau chaude au contact de la lèchefrite (de la sole dans un four à pain maçonné). Contenant juste assez d'eau pour qu'il n'y en ai plus à 5 mn de la fin de cuisson.
On peut contrôler que c'est le cas en entrebâillant le four et en y pointant son nez avec précaution : vous allez la recevoir la bouffée et vous allez tout de suite comprendre si c'est de la chaleur sèche ou un vrai coup d'air saturée à 100% en vapeur d'eau ! faites gaffe, la vapeur d'eau c'est efficace pour vous brûler la face, du coup vous comprendrez que c'est efficace pour cuire le pain.

Après, les blagues de mettre de l'eau froide, des glaçons, des clous, que sais-je tiens plus au rite initiatique contre productif qu'à de la physique : si vous voulez de la vapeur d'eau, votre eau doit être proche de l'ébullition quand vous la mettez, quand à la quantité, elle doit être telle qu'elle s'évapore en temps de cuisson moins 5mn
c'est tout
ensuite toutes les méthodes pour y arriver sont bonnes ; entre le goutte à goutte des fours de boulanger, le récipient, l'eau dans la sole (j'aime bien ça, puisque ça fait clac quand toute l'eau est évaporée, non ça n’abîme pas la sole et ça donne une indication auditive du moment ou la fin de cuisson commence)

PS : la vapeur d'eau est invisible, c'est un gaz, il occupe instantanément tout l'espace disponible, le brouillard, les nuages, le truc qui sort de la cocotte minute sont des gouttelettes d'eau en suspension.

Merci pour les informations supplémentaire, cela dit, je ne possède pas un four domestique classique mais un four à pizza à sole https://i.imgur.com/e2VgT60.png
Lequel n'est pas hermétiquement fermé à l'avant comme pourrait l'être un four conventionnel, mais ça ne l'empeche pas de monter à des températures de 350 degré etc.

Il convient donc pour moi d'enfourner mon pain vers le fond (endroit le plus chaud) mais également de disposer l'eau encore plus au fond afin qu'elle ne se barre pas par l'avant sans "traverser" le pain
Ne disposant pas d'un deuxième étage vous comprendrez donc que la marge de manœuvre sans se brûler est très faible et pas non plus de lèche frite. D'où les glaçons que je peux facilement disposer derrière le pain à la pelle.

Je n'ai justement pas cet effet vapeur d'eau chaude sur le visage en ouvrant le four dont vous parlez du fait des interstices sur le devant de la porte qui dissipent la vapeur
C'est également pour ça que j'ai opter pour les glaçons au lieu du récipient, qui a une production de vapeur maximale trop faible me semble t il pour continuer à saturer l'air malgré la dissipation.
Les glaçons me permettent donc d'avoir une capacité d'évaporation importante du au contacte direct avec la sole, mais aussi de voir très facilement combien il m'en faut pour que ça finisse de s'évaporer à la fin de la monté du pain.

Merci à vous en tout cas pour les précisions, c'est toujours bon à prendre
Croissantdoré
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Hervé a écrit :Bonjour,

Je pense qu'il s'agit d'un prb de "coup de lame" trop perpendiculaire par rapport au paton : il faut que l'incision soit effectuée avec un angle maxi de 30° (de mémoire, à vérifier) pour que les grignes s'ouvrent progressivement.
Je pensais comme toi avec un peu plus de profondeur.
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