Grignes qui ne crachent pas

Geogeo4207
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Inscription : lun. 28 janv. 2019 11:11

Bonjour,
Je suis nouveau sur ce forum, et je me suis inscrit aujourd'hui justement parce que je rencontre des soucis à la cuisson de mon pain.
En effet, mes grignes ne crachent pas, elles s’effacent à la cuisson, et le gaz présent dans mon pain a donc du mal à s'échapper : la mie est un peu alvéolée en bas du pain (la mie est assez ferme), et j'ai de très grosses bulles sous la croûte. Souvent, mon pain se déchire dessous, certainement pour expulser le gaz.
La croûte est épaisse, foncée et terne.

Voici les ingrédients de mon pain :
500g de farine T65 bio (écrasée à la meule de pierre)
324g d'eau de source (j'ai un bébé à la maison, j'ai donc toujours du Montroucous)
10g de fleur de sel
100g de levain maison (j’attends qu'il double de volume avant de l'utiliser)

ça me fait donc une pâte à 68% d'humidité environ, et je pars sur une température de base de 56°C.

Je pétrie ma pâte d'abord au robot (KitchenAid), 5min vitesse 1, 5min vitesse 2 et 5min vitesse 4. A la fin, ma pâte se décolle des parois du robot. A la fin du pétrissage, la pâte est à environ 25°C.
Je sors ma pâte du robot, je la laisse reposer 15min, puis je l'a repétrie à la main.

Ensuite, je laisse pointer 1h30, je fais deux rabats et je laisse pointer encore 1h30 - 2h00 de plus.

Je façonne mon pain en boule, et je fais un apprêt de 1h30 - 2h00 dans une corbeille avec un chiffon fariné, soudure au dessus.

Après avoir fait les grignes, je cuis enfin mon pain dans un four à chaleur pulsée (pas le choix), je balance 5cl d'eau dans le lèchefrite avant d'enfourner mon pain à 240-250°C pendant 30min puis je descends la température à 200°C pour 15min.

En espérant vous avoir donné suffisamment de détails. Je n'ai malheureusement pas de photos à vous montrer. Peut être dans la semaine ou le weekend prochain.

Merci pour vos lumière, et bonne semaine à tous !
Calou
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Bonjour,

et bienvenue, tout d'abord.

En réponse à ton message, plusieurs pistes (mais ce serait bien d'avoir une photo de la mie) ; j'ai quelques questions liminaires : le pain lève bien, quand même ? il ne s'affaisse pas à l'enfournement ?
Juste pour info, je fais à peu près le même temps de fermentation, mais avec 30% de levain et à 24-25°. En gros, 4 h.30 de fermentation, et parfois un peu plus (3 h. de pointage, 1:30 d'apprêt)

Il me semble que la température de base pourrait être plus élevée, plutôt autour de 60°. Mais tu as 25° en fin de pétrissage, et ça me semble bien !

1. A quelle température fais-tu lever ton pointage ? Tu n'auras pas les mêmes résultats à 19° et à 27°, et à 19 il faudra probablement augmenter le temps de fermentation, surtout que tu es à 20% de levain (classiquement, on part plutôt sur 30%) - c'est très possible aussi de rester à 20%, mais il faut probablement augmenter le temps de fermentation (ou la température).
2. Sur quel support cuis-tu ? pierre ? autre ?
3. la chaleur pulsée ne donne pas un résultat extraordinaire, semble-t-il.
Geogeo4207
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Bonjour, et merci pour ton retour.

1. La température du pointage... peut varier. Je chauffe la pièce avec un poêle à bois, donc en général je suis entre 21 et 25°C ;
2. Je cuis soit une une pierre à pizza, préalablement chauffée 45min à 250°C avant d'enfourner, soit sur une tôle bleue ;
3. Je m'en doutais, il faudrait plutôt du statique, mais j'ai une cuisinière qui ne fonctionne que comme ça.

Au moment où je retourne le pâton sur la tôle/pierre, il s’affaisse. Pourtant il me semble lui donner pas mal de force à la fin du façonnage.

Au four, le pain double de volume, la dessus pas de problème. Le soucis, c'est que j'ai l'impression que mon pain est divisé en 2 : en bas une mie dense, en haut des grosses bulles.
J'ai ici des photos d'autres pains que j'ai pu faire, c'est toujours le même souci : https://drive.google.com/drive/folders/ ... sp=sharing

j'essaierai de faire mon pain avec 30% de levain la prochaine fois.

Merci !
Calou
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J'ai regardé les photos, on n'est pas en sous-fermentation je trouve. C'est à cela que je pensais, mais non.

Pour moi c'est un pb de cuisson.
Ta pierre à pizza a combien d'épaisseur ?
si c'est une toute fine, ça ne marche pas très bien, je trouve. Pour ma part j'ai une pierre réfractaire de 3 cm...

Sinon, tu pourrais faire un test en cocotte, pour voir si ça améliore ton résultat, ça te donnera des pistes !
Geogeo4207
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Je pensais essayer en cocotte la prochaine fois justement. Si le problème vient de la chaleur pulsée du four, ça pourrait régler le problème.

La cocotte doit-elle être chauffée avant de mettre le pâton dedans ?
On est sur le même temps de cuisson que sans cocotte (45min dans mon cas) ?
Faut-il humidifier le pâton avant de le mettre dans la cocotte ?

Ma pierre à pizza fait 12mm.

Merci pour tes réponses.
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mireille
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Bonjour Georgeo4207 et bienvenue sur le forum.

Tu dis travailler en air pulsé et pas le choix. Pour moi, la température est trop haute pour du pain avec l'air pulsé. Le ventilateur souffle au travers d'une résistance circulaire, de façon à obtenir une "convection" très rapide et uniforme. Je pense que le pâton en souffre.

Je pense que tu peux diminuer aussi le pétrissage. Avec un robot tel que le kitchenaid et une farine blanche comme la T65, il n'est pas nécessaire de faire 15 minutes de pétrissage. Je fais 10 minutes avec des farines intégrales et des plus grosses quantités.

Je te propose aussi d'essayer un pointage à température ambiante "en masse" donc pas de manipulations entre.

Ton apprêt, donc la deuxième levée est fonction de ton pointage et parfois il vaut mieux enfourner un peu plus tôt que son contraire pour que la pousse se fasse dans le four et non en-dehors .

La cuisson en cocotte se démarre à froid avec couvercle et on huile et farine la cocotte mais pas le couvercle. Tu peux faire ton apprêt dans la cocotte. Tu peux grigner normalement avant d'enfourner ou laisser la grigne se faire naturellement. La buée se fera par elle-même dans la cocotte grâce au couvercle.

Dernier point : note ce que tu fais et ce que tu changes. Tu vas pouvoir adapter les paramètres ainsi.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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Thierry
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100gr/500gr farine si c'est du levain dur, sinon, en liquide, faut monter à 150
les températures de levée sont importantes : on aura par exemple 3h à 26°, mais à 18° ça peut s'éterniser : se calquer sur la durée d'un rafraîchi qui ne s'évalue pas au volume mais à l'aspect (ça bulle en surface, c'est la limite et presque trop : le levain commence a perdre sa consistance)

sinon, tout pareil que Mireille (ya pas de pierre ??? acheter ou se faire une pierre)

surtout pour le pétrissage : à la limite c'est l'inverse, après le mélange (frasage, vit1, jusqu'à ce que ça forme une boule, moins d'une minute)
vitesse max allez, jusqu'à ce que ça se décolle (vitesse max, c'est ne pas non plus faire forcer, donc on ne passe pas la vitesse supérieure si ça ne tourne pas plus vite)
puis des que c'est décollé, on diminue la vitesse tant que ça reste décollé, jusqu'à 1 s'il le faut et 10' c'est deja trop:
la pate doit être "cordée" on doit voir des lignes de pétrissage, mais surtout pas filante, ça c'est du surpétrissage, après c'est mort

l'apret n'a pas besoin d'une heure à 25, même en levain: si on épuise la pâte avant l'enfournement, alors c'est mort, mais pareil, si c'est à 18, peut etre que 1h30 2h ça va, mais faites le test du doigt : ça ne doit pas surfermenter, il ne faut JAMAIS chercher le volume max !

les grignes doivent être profondes
chaleur pulsée = mortel pour le pain // obturer les grilles
5cl d'eau c'est rien ça ??? moi je mets un mug dans la lèchefrite
le volume du pain se fait dans les premieres minutes, la température ou les successions de température ne concernent que la cuisson de la mie et l'épaisseur de la croute
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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mireille
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Merci Thierry, j'avais zappé le levain.
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mireille
Calou
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Les 20% de levain ne m'ont pas choquée, j'utilise souvent ce pourcentage, même si j'ai également indiqué dans mon premier message qu'on partait plutôt, habituellement, sur 30% (notamment au-début)...
Avec ces quantités de levain, 4 h.30 de fermentation en tout à 24-25°C, pour moi c'est bon ! (J'avais fait mes calculs avant de répondre).
Pour ma part, j'aime bien jouer sur la quantité de levain (ou sur la température) quand je ne peux pas panifier dans un timing trop précis.
Après, il est vrai aussi que je fais du pain depuis un certain temps maintenant...et que je ne recommanderais pas forcément cela à quelqu'un qui se lance.

Pour moi, le problème vient vraiment de la cuisson (support de cuisson, chaleur tournante, buée) et peut-être, effectivement, du pétrissage.
Je vous rejoins tous les deux sur l'apprêt aussi, il est peut-être trop poussé ici.
Pour valider l'hypothèse cuisson, tester la cocotte n'est peut-être pas inintéressant. Si le problème se résout ainsi, c'est que c'était la bonne hypothèse ! ça éliminera cette piste pour en tester d'autres.
Geogeo4207
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Merci à tous pour vos messages, je testerai tout ça ce WE et je vous ferai un retour semaine prochaine
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