Grignes qui ne crachent pas

Geogeo4207
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Bonjour à tous, et désolé pour l'attente, je n'ai pu faire du pain que ce WE.
Ci-dessous les photos du pain :
https://drive.google.com/drive/folders/ ... sp=sharing

Recette :
500g de farine T65 bio
325g d'eau
150g de levain
10g de sel

Pétrissage au KitchenAid (10min) :
2 minutes vitesse 1 (frasage)
6 minutes vitesse 2
2 minutes vitesse 4 (elle se décollait des parois à la fin)
Température de la pâte à la fin du pétrissage : 25°C

Ensuite 3x (repos 15min et pétrissage à la main)

1er pointage de 1h
Quelques rabats
2e pointage de 3-4h (je ne me souvient plus exactement)
La température de chez moi était entre 20 et 25°C.

Façonnage en boule, puis j'ai mis le pâton soudure au-dessus dans une corbeille ovale dans un torchon bien fariné.
J'ai fait l'apprêt au frigo à 7°C, toute la nuit.

Le matin, je sors la corbeille du frigo pendant 1h.

Je préchauffe mon four à 220°C, plaque en tôle bleu à l'intérieur, lèchefrite en bas.
Une fois mon four bien chaud, je retourne mon pâton sur une belle en bois farinée, et le glisse le pâton sur la tôle bleu chaude, je fais les grignes et j'enfourne en jetant un verre d'eau plein dans le lèchefrite, pendant 40min.

Le résultat en photos.

Comme toujours, les grignes ne crachent pas, elle s’effacent sur la croûte et le pain éclate en dessous. Le pain a très bien levé à la cuisson, c'est la première fois que j'ai une mie aussi belle et régulière, il y a du progrès :D :D :D
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mireille
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C'est pas mal du tout mais il n'y a pratiquement pas de croûte du bas. J'ai pas relu les autres messages mais je pense que la chaleur s'empare du pain par le haut alors et empêche le gaz de sortir. Tu as essayé en cocote finalement?
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Geogeo4207
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Bonjour Mireille,

Non je n'ai pas essayé en cocotte, je préfèrerais réussir sans, même si le résultat ne sera peut-être jamais parfait.

En effet, je n'avais pas remarqué qu'il n'y avait presque pas de croûte du bas, elle est fine et c'est donc elle qui se déchire. Je place mon pain sur le tiers bas du four, il se prend donc la chaleur pulsée directement, et la croûte du haut cuit plus vite.
Peut-être devrais-je placer mon pain sur le tiers haut de mon four ? Après il ne faut pas se rater si le pain gonfle trop et arrive en haut ;)
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mireille
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Le plus près de la sole : 1er échelon du bas la lèche-frite, 2ème échelon en partant du bas la grille qui supportera la pierre ou autre chose et le pain.

Chez moi : 1er échelon du bas : grille supportant ma pierre qui supportera mon pain - 5ème échelon en partant du bas ou le 1er en partant du haut : grille qui supporte une poêle en fonte et qui recevra l'eau très chaude.

En faisant cela, je me suis rapprochée de l'idée de la vapeur qui tombe du haut des appareils de cuisson professionnels et de l'idée du four maçonné. Cela fait quelques années que je fais cela et cela me donne une cuisson parfaite.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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La prochaine fois, j'essaierai la cuisson sur ma pierre à pizza (1cm) préchauffée 1h, on verra si la croûte du bas s’épaissit et si le gaz cherche à s'échapper par le haut. Merci pour tes conseils.
Calou
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autre piste : c'est peut-être beaucoup, 5 heures de pointage et 12 h d'apprêt...
Tu ne peux pas affiner un peu la température ?
parce que cette durée de fermentation à 20°, ça peut passer, à 25°, à mon avis c'est trop.
Ca pourrait expliquer que ton pain n'explose pas dans le four.
L'intérêt d'essayer en cocotte - je suis bien d'accord que c'est mieux de faire sans - c'est que tu sauras si ton problème vient de la cuisson ou d'autre chose.
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Thierry
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Calou a écrit :parce que cette durée de fermentation à 20°, ça peut passer, à 25°, à mon avis c'est trop.
ouaip j'ai 25° toute l'année, et en levain, c'est 4h pointage et 1h d'appret
la, fait un peu plus chaud, 27-28 : 3h pointage et 50' d'appret

geogeo, faut pas épuiser sa pâte avec des surfermentations, ya une mode sur internet c'est de vouloir faire des soufflés et croire qu'ils vont tenir si on les prend par surprise, c'est pas ça le pain, suffit de voir cette fameuse vidéo sur les baguettes tradition : on façonne presque en ficelles et ça explose bien au four:
l'astuce c'est d'avoir un reseau de gluten bien formé qui emprisonne des bulles de gaz, au four et sur sole ! (pierre), en cuisson vapeur, la, ça explose !


voir aussi la belle video en accéléré qui montre la pousse de four (je ne sais plus ou elle est, on peut la reposter ici ?)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
Calou
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Thierry
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oui

top ! hein ?
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Thierry
Geogeo4207
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Bonjour à tous,

Du coup, j'ai fais la même recette/méthode que sur mon post du 11 février dernier, sauf que je n'ai que 4h de pointage (au bout d'une heure j'ai fais quelques rabats) et j'ai cuis le pâton à 220°C dans une cocotte 40min, puis 15min dans le four pour le faire colorer.
Et du coup... j'ai une de mes grignes qui a crachée !! AHAH (je suis fière fière fière), pas d'éclatement ailleurs.
La cuisson en chaleur pulsée pose donc vraiment problème chez moi, c'est bien dommage.
Seul petit bémol : ma croûte était plus épaisse que d'habitude, un peu trop même par endroits.

Voir les photos ici :
https://drive.google.com/drive/folders/ ... sp=sharing

Je trouve la mie encore plus belle que la dernière fois.
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