Premier pain au levain... Besoin de conseils??
Publié : dim. 10 févr. 2019 21:54
Coucou tout le monde,
J'ai réalisé mon (presque) premier pain au levain (le premier était une brique qui a fini au fond de la poubelle ). La brique a été faite avec mon levain qui double à chaque rafraichi, et le pain que vous voyez en photo a été fait avec un levain de 19 ans qu'un boulanger m'a grâcieusement donné!! Après mon échec, je voulais voir s'il s'agissait d'un problème de levain trop jeune ou de technique (sûrement les deux d'ailleurs).
Mon pain est bon, quoique très dense et pas assez acide à mon goût. J'ai pris quelques photos pour vous les montrer et vous demander quelques conseils!!
Voili voulou!!
Voici la procédure que j'ai suivi :
J'ai suivi la formule 1 2 3 de Flo, hydratation de la pâte à 65%, farine T80 bio (j'ai lu tous les messages sur le forum où il est expliqué qu'il est mieux de commencer avec une T65 mais je ne peux pas descendre en dessous de la T80 pour des raisons de santé). J'ai pétri la pâte à la main (je n'ai pas de robot) environ 25 mins mais pas vraiment comme il faut (j'ai vu la vidéo de l'école de boulangerie après sur le pétrissage manuel). La pâte avait néanmoins gagné en force et le réseau de gluten était ma foi pas trop mal développé.
Après ça j'ai laissé le pâton à t° ambiante (22° environ) pendant 3h30, je ne suis pas sûre que la pâte ait doublé car je suis nulle pour voir ça à l'oeil, en fait j'oublie à quoi ressemblait le pâton au bout de tout ce temps et donc je suis incapable de dire s'il a doublé de volume, je sais ça craint , mémoire poisson rouge!!! En tout cas, elle avait gonflé et il y avait des bulles en dessous un peu partout.
J'ai ensuite préparé le pâton pour l'apprêt, j'ai sorti le pâton du bol doucement, je l'ai plié sans trop le dégazer et j'ai essayé de ne pas trop serrer non plus pour qu'il puisse s'ouvrir à la cuisson. Je l'ai plié plusieurs fois sur lui-même, puis j'ai fait glisser le pâton sur ma table pour donner un peu de tension à la pâte. Après ça le pâton se tenait bien, je l'ai mis en banneton pour l'apprêt et je l'ai laissé pendant 1h30. Il avait bien levé, alors je l'ai enfourné rapidement car j'ai lu le post de Thierry sur l'apprêt. À la base je voulais le laisser 2h mais bon... je l'ai enfourné quand même au cas où.
J'ai fait un coup de buée, cuit 1h sur briques réfractaires et tadaaaaa!
Voici mes questions :
1/ Comment améliorer la grigne? Elle me paraît un peu bizarre non? On dirait que le pain s'est un peu déchiré sur la 3ème photo. J'ai essayé de faire une grigne à 45° par contre je ne savais pas si je devais aller d'un bout à l'autre du pain, je ne l'ai pas fait sur toute la longueur.
2/On voit que le pain s'est ouvert sur le côté sur la photo n° 4. Est-ce du à ma grigne qui n'était pas correctement faite??
3/ Le pain ne semble pas bien cuit sur le dessous. Est-ce du au fait que j'ai enfourné à 30mis de préchauffage seulement??
4/ La mie est très dense et un peu collante/humide. Est-ce parce que je n'ai pas assez fait lever le pâton durant le pointage et/ou l'apprêt? Ou alors le TH de la pâte?
Demain, j'aimerais recommencer le même pain avec mon levain (pas celui de 19 ans) car je trouve qu'il a un goût plus acide que je préfère.
Merci d'avance pour toutes vos réponses et vive le pain au levain!!
J'ai réalisé mon (presque) premier pain au levain (le premier était une brique qui a fini au fond de la poubelle ). La brique a été faite avec mon levain qui double à chaque rafraichi, et le pain que vous voyez en photo a été fait avec un levain de 19 ans qu'un boulanger m'a grâcieusement donné!! Après mon échec, je voulais voir s'il s'agissait d'un problème de levain trop jeune ou de technique (sûrement les deux d'ailleurs).
Mon pain est bon, quoique très dense et pas assez acide à mon goût. J'ai pris quelques photos pour vous les montrer et vous demander quelques conseils!!
Voili voulou!!
Voici la procédure que j'ai suivi :
J'ai suivi la formule 1 2 3 de Flo, hydratation de la pâte à 65%, farine T80 bio (j'ai lu tous les messages sur le forum où il est expliqué qu'il est mieux de commencer avec une T65 mais je ne peux pas descendre en dessous de la T80 pour des raisons de santé). J'ai pétri la pâte à la main (je n'ai pas de robot) environ 25 mins mais pas vraiment comme il faut (j'ai vu la vidéo de l'école de boulangerie après sur le pétrissage manuel). La pâte avait néanmoins gagné en force et le réseau de gluten était ma foi pas trop mal développé.
Après ça j'ai laissé le pâton à t° ambiante (22° environ) pendant 3h30, je ne suis pas sûre que la pâte ait doublé car je suis nulle pour voir ça à l'oeil, en fait j'oublie à quoi ressemblait le pâton au bout de tout ce temps et donc je suis incapable de dire s'il a doublé de volume, je sais ça craint , mémoire poisson rouge!!! En tout cas, elle avait gonflé et il y avait des bulles en dessous un peu partout.
J'ai ensuite préparé le pâton pour l'apprêt, j'ai sorti le pâton du bol doucement, je l'ai plié sans trop le dégazer et j'ai essayé de ne pas trop serrer non plus pour qu'il puisse s'ouvrir à la cuisson. Je l'ai plié plusieurs fois sur lui-même, puis j'ai fait glisser le pâton sur ma table pour donner un peu de tension à la pâte. Après ça le pâton se tenait bien, je l'ai mis en banneton pour l'apprêt et je l'ai laissé pendant 1h30. Il avait bien levé, alors je l'ai enfourné rapidement car j'ai lu le post de Thierry sur l'apprêt. À la base je voulais le laisser 2h mais bon... je l'ai enfourné quand même au cas où.
J'ai fait un coup de buée, cuit 1h sur briques réfractaires et tadaaaaa!
Voici mes questions :
1/ Comment améliorer la grigne? Elle me paraît un peu bizarre non? On dirait que le pain s'est un peu déchiré sur la 3ème photo. J'ai essayé de faire une grigne à 45° par contre je ne savais pas si je devais aller d'un bout à l'autre du pain, je ne l'ai pas fait sur toute la longueur.
2/On voit que le pain s'est ouvert sur le côté sur la photo n° 4. Est-ce du à ma grigne qui n'était pas correctement faite??
3/ Le pain ne semble pas bien cuit sur le dessous. Est-ce du au fait que j'ai enfourné à 30mis de préchauffage seulement??
4/ La mie est très dense et un peu collante/humide. Est-ce parce que je n'ai pas assez fait lever le pâton durant le pointage et/ou l'apprêt? Ou alors le TH de la pâte?
Demain, j'aimerais recommencer le même pain avec mon levain (pas celui de 19 ans) car je trouve qu'il a un goût plus acide que je préfère.
Merci d'avance pour toutes vos réponses et vive le pain au levain!!