Premier pain au levain... Besoin de conseils??

laurence
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Coucou tout le monde,

J'ai réalisé mon (presque) premier pain au levain (le premier était une brique qui a fini au fond de la poubelle :twisted: :twisted: :twisted: ). La brique a été faite avec mon levain qui double à chaque rafraichi, et le pain que vous voyez en photo a été fait avec un levain de 19 ans qu'un boulanger m'a grâcieusement donné!! Après mon échec, je voulais voir s'il s'agissait d'un problème de levain trop jeune ou de technique (sûrement les deux d'ailleurs).

Mon pain est bon, quoique très dense et pas assez acide à mon goût. J'ai pris quelques photos pour vous les montrer et vous demander quelques conseils!!

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Voili voulou!!

Voici la procédure que j'ai suivi :

J'ai suivi la formule 1 2 3 de Flo, hydratation de la pâte à 65%, farine T80 bio (j'ai lu tous les messages sur le forum où il est expliqué qu'il est mieux de commencer avec une T65 mais je ne peux pas descendre en dessous de la T80 pour des raisons de santé). J'ai pétri la pâte à la main (je n'ai pas de robot) environ 25 mins mais pas vraiment comme il faut (j'ai vu la vidéo de l'école de boulangerie après sur le pétrissage manuel). La pâte avait néanmoins gagné en force et le réseau de gluten était ma foi pas trop mal développé.

Après ça j'ai laissé le pâton à t° ambiante (22° environ) pendant 3h30, je ne suis pas sûre que la pâte ait doublé car je suis nulle pour voir ça à l'oeil, en fait j'oublie à quoi ressemblait le pâton au bout de tout ce temps et donc je suis incapable de dire s'il a doublé de volume, je sais ça craint :D :D :D , mémoire poisson rouge!!! En tout cas, elle avait gonflé et il y avait des bulles en dessous un peu partout.

J'ai ensuite préparé le pâton pour l'apprêt, j'ai sorti le pâton du bol doucement, je l'ai plié sans trop le dégazer et j'ai essayé de ne pas trop serrer non plus pour qu'il puisse s'ouvrir à la cuisson. Je l'ai plié plusieurs fois sur lui-même, puis j'ai fait glisser le pâton sur ma table pour donner un peu de tension à la pâte. Après ça le pâton se tenait bien, je l'ai mis en banneton pour l'apprêt et je l'ai laissé pendant 1h30. Il avait bien levé, alors je l'ai enfourné rapidement car j'ai lu le post de Thierry sur l'apprêt. À la base je voulais le laisser 2h mais bon... je l'ai enfourné quand même au cas où.
J'ai fait un coup de buée, cuit 1h sur briques réfractaires et tadaaaaa!

Voici mes questions :

1/ Comment améliorer la grigne? Elle me paraît un peu bizarre non? On dirait que le pain s'est un peu déchiré sur la 3ème photo. J'ai essayé de faire une grigne à 45° par contre je ne savais pas si je devais aller d'un bout à l'autre du pain, je ne l'ai pas fait sur toute la longueur.

2/On voit que le pain s'est ouvert sur le côté sur la photo n° 4. Est-ce du à ma grigne qui n'était pas correctement faite??

3/ Le pain ne semble pas bien cuit sur le dessous. Est-ce du au fait que j'ai enfourné à 30mis de préchauffage seulement??

4/ La mie est très dense et un peu collante/humide. Est-ce parce que je n'ai pas assez fait lever le pâton durant le pointage et/ou l'apprêt? Ou alors le TH de la pâte?

Demain, j'aimerais recommencer le même pain avec mon levain (pas celui de 19 ans) car je trouve qu'il a un goût plus acide que je préfère.

Merci d'avance pour toutes vos réponses et vive le pain au levain!!
Calou
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Laurence,
pour un premier, c'est très encourageant.
ne t'inquiète pas pour la brique, on est tous passé par là.

Ta pierre doit être très chaude : chez moi, je la préchauffe pendant 1 heure à 270°. Alors non, au bout d'une demi-heure ta pierre réfractaire ne devait pas être assez chaude (tu peux vérifier sa température avec un thermomètre à infra rouge, pas cher du tout.) Mais sinon, une heure de préchauffage, c'est bien.

Pour la mie assez dense, pour ma part je pencherais pour trois causes : un manque de pétrissage, un manque de cuisson, ou de cuisson suffisamment chaude, et une légère sous-fermentation.
Chez moi, à 25° C (dans une étuve !), je pars pour 4 h.30 de fermentation en tout : 3h00 de pointage, 1h.30 d'apprêt.
Je te proposerais donc d'essayer ou bien d'augmenter ta température de pointage, ou bien le temps de fermentation total.

Le levain que ton boulanger t'a donné te semble doux : c'est probablement qu'il enchaine les rafraichis.
Pour retrouver un goût aigrelet, sans excès, soit tu espaces un peu les rafraichis, soit tu utilises une farine plus complète (T80 ou même seigle). Mais ton levain doit absolument être très actif pour boulanger.
laurence
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Merci beaucoup Calou pour ta réponse!!

J'ai relancé un pain ce matin, même recette que celle d'hier, même farine, j'ai juste utilisé mon levain à son max de pousse pour voir s'il fonctionne bien. J'ai pétri 25/30mins à la main en utilisant la méthode de l'Ecole internationale de boulangerie. Je suis impressionnée par cette méthode!! Le réseau de gluten se forme vraiment vite et le pâton devient beau et souple très rapidement!

Pour le manque de pétrissage, est-ce que je suis censée continuer à pétrir même après le test du réseau de gluten? Je prends un petit morceau de pâte et je peux l'étirer sans qu'il casse et on peut presque voir à travers. Hier, la pâte n'avait pas cette extensibilité.

Je vais essayer d'allonger le pointage, mais avec un levain plus jeune le temps de pointage sera plus long automatiquement qu'avec un levain de 19 ans ou pas du tout? Mon levain double à chaque rafraichi (et même un peu plus, 2,5x).

Je vais cuire avec le four préchauffé 1h. J'ai placé un lèche frite, pas directement sur la sole mais tout en bas du four pour faire le coup de buée, et j'ai quand même un récipient avec environ une grosse tasse d'eau chaude pour accompagner le pain durant une bonne partie de sa cuisson (je ne cuis pas en chaleur tournante d'ailleurs).
Est-ce que le fait de placer le plat en bas du four fait écran à une cuisson correcte par le bas? En gros, est-ce que je devrais jeter l'eau directement sur la sole du four, retirer le lèchefrite et laisser juste le contenant en métal avec de l'eau bouillante dedans le long de la cuisson?

Merci beaucoup ;) ;) ;)
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mireille
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Bonjour Laurence,
Pour le manque de pétrissage, est-ce que je suis censée continuer à pétrir même après le test du réseau de gluten? Je prends un petit morceau de pâte et je peux l'étirer sans qu'il casse et on peut presque voir à travers. Hier, la pâte n'avait pas cette extensibilité.
Si ton réseau du gluten est bon et bien c'est parfait. Il ne faut pas surpétrir non plus.
mais avec un levain plus jeune le temps de pointage sera plus long automatiquement qu'avec un levain de 19 ans ou pas du tout? Mon levain double à chaque rafraichi (et même un peu plus, 2,5x).
Si ton levain est actif jeune ou vieux, il fermentera ta pâte. En revanche, ton rafraîchi ne doit pas être épuisé car il doit encore fermenté toute ta pâte. Un rafraîchi dépassé n'est plus aussi performant pour ensemencer une pâte
Est-ce que le fait de placer le plat en bas du four fait écran à une cuisson correcte par le bas?
Non pas du tout, il suffit de bien préchauffer ton four avec ta lèche-frite et ta pierre surtout que des briques sont assez épaisses je suppose. A chaque four sa température. Perso, je préchauffe sur 230° et cela suffit sinon je brûle mon pain. Comme quoi à chacun d'adapter en fonction de son four domestique.
En gros, est-ce que je devrais jeter l'eau directement sur la sole du four, retirer le lèchefrite et laisser juste le contenant en métal avec de l'eau bouillante dedans le long de la cuisson?
Je te déconseille de jeter de l'eau directement sur la sole à moins que ton four ne l'ait prévu. Et dans ce cas, on démarre avec de l'eau froide (mon four le prévoit mais je n'aime pas). Deuxième point important : il faut éviter à tout prix d'ouvrir ton four pendant la cuisson de ton pain. En effet, c'est dans 15 premières minutes que le pain va se développer. Le pain cuit du bas vers le haut.

Si tu veux un levain plus acide, il faut lui faire des séjours au frigo et boulanger moins souvent ainsi tu espaceras tes rafraîchis mais c'est une question également de farine. Un T80 pour moi n'est pas une farine très complète. Si tu veux changer le goût, emploie plutôt du seigle T150 et une farine T150 ou 110.

Je pense que tu peux tout doucement élever ton hydratation en passant de 65 à 66 pour arriver à 68.

Je pense que ton pointage est peut être trop court mais tu dis avoir des difficultés pour le visualiser. Quand tu as fini de pétrir, prend une photo et regarde régulièrement. Il faut aussi que ton pâton soit protégé.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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rien à ajouter. Quand le réseau de gluten est formé, on arrête le pétrissage... si tu dis que le pâton est différent d'hier, c'est peut-être une bonne piste !
Pour ma part, je mets la lèche frite sur le gradin du bas (pas sur la sole en direct), puis ma pierre, qui est très épaisse, 3 cm, et enfin je cuis en statique.
A l'enfournement, je mets de l'eau très chaude dans la lèchefrite puis, comme dit Mireille, je ne touche plus à rien.

Pour le levain, d'accord aussi avec Mireille : s'il est actif, la fermentation aura lieu. Pour ma part, quand je commençais à boulanger, j'avais tendance à sous-fermenter. Mais surfermenter c'est pire, en fait. Il faut apprendre de ses observations (et de ses erreurs).

Mireille, selon la méthode 1, 2, 3 je pense qu'on est à plus de 65% d'hydratation... j'aimais beaucoup cette méthode quand j'ai commencé, maintenant je calcule davantage (avec calculateur :-)).
laurence
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Okidoki, merci énormément pour vos conseils.

Je vais également essayer de ne changer qu'un seul paramètre à la fois comme cela a été conseillé de nombreuses fois sur le forum, sinon je ne vais jamais savoir ce qui a marché ou non!

Je vais donc essayer d'allonger la durée du pointage, là ça fait 3 heures environ et la pâte a pris un peu de volume mais ne semble pas avoir doublé! Je prendrai une photo la prochaine fois c'est une super idée!!!
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mireille
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Oui, Calou. Le % d'hydratation est 75% pour moi. Forence travaille avec un levain 100%.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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Parfait Laurence! Rome ne s'est pas faite en un jour!
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mireille
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J'ai utilisé la feuille de calcul excel de Thierry (si je ne dis pas de bêtise??? Désolée si la postérité en revient à quelqu'un d'autre!!), ça me donne une hydratation à 68%. Mon levain est hydraté à 75% en fait (enfin j'espère :D ).
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