mie dense et temps de cuisson

FloetJean
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Bonjour,
Je suis nouvelle sur ce forum et je débute la fabrication de pain maison (mon mari et mes 3 enfants servent de cobayes ;-) ). Je suis globalement contente du résultat et les enfants (très jeunes) sont ravis d'avoir du pain frais amélioré presque tous les jours (j'ai testé des versions avec des fruits secs, des oléagineux, et même des pépites de chocolat!).
J'utilise une machine à pain qui m'a été prêtée pour effectuer les premiers pétrissages et une première levée. Durée totale dans la MAP: 2h15, un 1er pétrissage d'environ 20 min puis 2 autres de quelques secondes au bout d'environ 1h puis 1h30. La cuisson dans la MAP ne me plaisant pas du tout, je sors le pain avant que la machine ne se mette en chauffe, j'effectue un nouveau pétrissage moi même (1 min environ) puis je laisse monter à nouveau entre 1 et 2h.
Je fais notamment du pain complet avec la recette suivante : 400g de farine semi complète bio T85 + 100g de farine complète bio T150, 300g d'eau froide, 8g de sel et 21g de levain bio tout prêt (je n'ai pas encore tenté la fabrication du levain, chaque chose en son temps). Cela donne un pain de 750g.
Je fais ensuite cuire au four électrique, préchauffé environ 15min à 250° chaleur traditionnelle avec un récipient contenant de l'eau sur ma grille.
Une fois le four chaud, j'enfourne mon pain directement sur la grille à mi hauteur. Il cuit environ 25 à 30 min. Si je le laisse plus longtemps la croute est trop noire à mon gout (j'ai essayé de baisser la température au bout de 10 min mais le résultat n'est pas flagrant).
Le pain est cuit, il sonne creux quand je tape dessus à la sortie du four, mais il ne monte pas tellement plus que ce qu'il a déjà poussé en dehors du four et surtout la mie est très dense. Ce n'est pas vraiment un problème pour moi, j'aime les pains à la mie dense, mais mes cobayes préfèrent la mie plus alvéolée (surtout quand je fais une version en pain blanc).
Je ne sais pas comment faire pour obtenir ce résultat. Si je laisse monter plus longtemps à l'air libre cela ne change rien, j'ai l'impression que le pain ne pousse plus au delà d'une certaine mesure.
J'ai lu plusieurs posts indiquant des durées de cuisson nettement supérieure à la mienne. Pourtant, si je fais cuire mon pain si longtemps je le trouve très sec, dur, et il ne monte pas plus.
Pouvez-vous me conseiller sur la manière de procéder?
Merci d'avance pour vos conseils!
Florine
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Thierry
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Hello,

les MAP ont une fonction pétrissage ("pate levée", "pâte à pain", "pétrir", "dough"...)
ça évitera le "je sors le pain avant que la machine..."
Cela semble une bonne alternative à priori puisque le pétrissage en MAP est lent et doux. Néanmoins, et j'en ai fait l'amère expérience, en métropole, il fait toujours plus ou moins sec, et la MAP, avec ce programme, va chauffer légèrement la pâte, le résultat sera souvent un croûtage en surface. SI cela passe inaperçu quand on cuit en MAP (cela fera une croûte plus épaisse au pain, compensée par le fait qu'en cuisson MAP, on peut augmenter l'hydratation), en fonction pétrissage, c'est assez dommageable. Essayez soit d'envelopper la cuve avec un de ces plastiques étirables, soit en fin de pétrissage, d'immédiatement mettre la pâte en boite fermée pour le pointage. Sauf si votre hygrométrie dans la pièce est favorable évidemment... (s'il fait humide).

Les farines chargées en sciure ... pardon en issues ... pardon en son (décidément je suis incorrigible :D ), sont forcément plus gourmandes en eau (hydratation) et lèvent moins bien, donc font des pains plus denses (Idem avec des farines trop fines dont l'amidon a pu être abîmé lors de la mouture). Surtout si en plus on leur rajoute des choses n'ayant rien à voir avec les propriétés de panification d'une farine de panification (Elasticité, Imperméabilité, Extensibilité, Ténacité, teneur en gluten, pouvoir amylasique, etc. etc.) qui doit donc être choisie comme telle (farine de panification et non "tout usage"). Pour savoir si c'est la technique ou la qualité de la farine qui est en cause, il faut donc au moins panifier une fois avec de la T65 de panification : si le résultat est correct, alors la densité ne dépend que de la farine et il n'ya rien à faire de ce côté la, sinon, revoir sa technique. Vous pouvez acheter directement ce genre de farine en meunerie (au supermarché/superette si une meunerie locale y vend ses produits), éventuellement auprès de votre boulanger, ensuite, si vous tenez aux farines complètes, vous vous en servirez pour en ajouter à proportion pour retrouver un peu (ou tout si c'est de la farine de châtaigne qui ne contient aucun gluten par exemple) des propriétés nécessaires à la panification.

Le "levain bio" est une arnaque, regardez bien l'étiquette, sauf si en plus ils dérogent à la loi qui oblige à donner composition: ce sont des levains tués (de toute façon, un levain en poudre est mort), et le pouvoir levant est constitué part... de la levure en microbilles (levure dite instantanée) // du coup on ne peut pas se baser sur des temps de levée levain, puisqu'il s'agit de levure !
et à trop laisser fermenter une pâte, on va l'affaiblir, ensuite, manque de force, pain dense, etc.
Il va falloir donc réaliser un pointage, une mise en forme (façonnage), puis un apprêt (une seconde fermentation), les durées respectives pointage/apprêt sont variables, le tout est de ne pas affaiblir la pâte qui n'a pas a présenter son volume final à la fin de l'apprêt ! c'est au four que la levée doit s'exprimer ! Un pâte trop levée a déjà tout donné et au four, ce sera comme un soufflé raté : pffffuuuiiiitt'....
La durée totale de fermentation dépend de la quantité de levure et de la température, il n'ya pas de formule magique, il faut arriver plutôt à estimer le moment idéal d'enfournement, pour cela le plus simple est de prendre en repère un pointage (levure) d'une heure, une heure trente, selon température, puis pour l'apprêt, d'une heure environ, faire le est au doigt : la pâte doit être souple, ne pas se rompre, on ne doit pas sentir de croutage, de peau en surface et elle doit remonter en laissant une micro marque : pas de marque "du tout": pâte insuffisamment levée, il faut encore attendre, et si elle ne remonte pas : votre pâte est morte, le chien sera content.

Une pierre dans le four, c'est bien au moins 20% de levée en plus : les gaz contenus dans la pâte ne doivent pas avoir le temps de s'en échapper et la pâte doit être cuite par contact du bas vers le haut pour un développement harmonieux. Cela n'empêchera pas la température la plus forte de venir du dessus, mais ce sera par rayonnement, elle participera moins à la cuisson que pour la formation de la croûte et les réactions de Maillard (qui vont brunir le pain par remontée des sucres en surface, si la cuisson vapeur est respectée)

Pour la cuisson vapeur il semble que vous ayez fait le nécessaire.

Racontez nous la suite, mais n'oubliez pas de ne changer qu'une seule chose à la fois pour connaître précisément ou se trouvait le problème, et lorsque le résultat sera amélioré, alors changez un autre paramètre, etc. Le tout en partant de votre méthode actuelle.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
FloetJean
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Merci pour cette réponse.
J'ai profité de ce mercredi pour faire un premier test avec le programme "pate seule" de la MAP et une levée plus courte.
En effet le pain a beaucoup plus gonflé lors de la cuisson. En revanche, l'aspect de la mie reste le même...
Je testerai le changement de farine dès que j'aurai l'occasion d'aller en acheter une autre, peut être chez mon boulanger.

Florine
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mireille
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Monsieur Thierry, ce n'est pas parce que vous n'aimez pas les pains qui ont de la saveur qu'il faut traiter les farines complètes ou intégrales de farines chargées de sciures......Je vous reconnais bien là avec vos insinuations mensongères :lol:
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Pour en revenir aux farines très complètes, on peut très bien arriver à une mie alvéolée même à ne travaillant que ces dernières sans ajouter de farines blanches. Selon les farines, il faudra monter l'hydratation, c'est tout et laisser plus de temps au pointage. Maintenant, 100 gr de farine T150 n'est pas ce que j'appelle un pain très complet. Il y a trop de l'autre. Je dirai que la farine T150 donne de très bons résultats comme une 65. Quand on commence à travailler de l'orge ou du Petit Epeautre ou du Kamut ou seigle 150 ou 170, là il faut augmenter mais attention au seigle quand même car il s'étale tout comme le grand épeautre qui est malgré tout très proche de son cousin,le blé(froment)
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


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Salut

javais aussi beaucoup de problèmes de mie dense avec la MAP. Je pense que ça vient surtout du fait que le temps de cuisson dans ce genre de machine est long car il ne chauffe pas extrêmement fort. Si on compare avec un four boulanger la température est bcp plus élevée et ça va beaucoup plus vite. C'est ce qui permet d'ailleurs d'avoir une mie plus légère et même alvéolée qu'on recherche dans un bon pain.
Comme j'aime aussi faire des pizzas, j'ai acheté il y a quelques mois un four à pizza. Et lavantage c'est que tu peux tout de même faire cuire ton pain dedans !
J'avais suivi les conseils de ce site pour choisir : https://lacuisineensemble.fr/comparatif-four-pizza/ et j'ai finalement opté pour un modèle à gaz. Tu peux l'utiliser que dehors mais au moins tu as une température constante de bout en bout par rapport au bois où c'est plus complexe à gérer !

Alors attention faut juste choisir un modèle qui est pas trop étroit niveau hauteur, sinon tu seras obligée de faire des baguettes et pas des gros pains :lol:
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