cuisson pain levain sur cordiélite aide svp

madorob
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bjr, j'ai acheté une pierre cordiélite et j'ai suivi la recette de ni cru ni cuit (merci à elle) pour un pain 100% levain avec farine T80, mais j'ai un souci : la mie reste "grasse" malgré une cuisson d'une heure, la croute est superbe, le goût oui bon mais cette mie ne me plait pas surtout après avoir vu l'intérieur du pain de marie claire sur son blog. en tout cas si vous avez une idée ? j'ai réduit l'hydratation à 66% mon levain est un levain 100% ma farine T80 bio, pétrissage fait avec kitchen aid - merci à tous et toutes pour votre aide (je n'arrive pas à mettre la photo pour ceux qui ont facebook voici le lien https://www.facebook.com/photo.php?fbid ... =3&theater

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Thierry
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Bah ce n'est pas si mal !
la T80 n'est pas encore ce qu'on peut appeler une farine à sc.... complète (ahah, c'est pour mireille ;) )
L'hydratation n'est pas en cause, surtout que 66, c'est l''hydratation pour une T65 en milieu humide (farine humide), on peut aller plus loin et la T80, même si c'est assez proche, réclamera toujours plus, et cela n'a rien à voir avec l'eau résiduelle et encore moins, au contraire, avec la légèreté de la mie... si la cuisson est correcte.

Par contre, plus le taux de cendres est fort (T élevé), moins il ya en proportion d'amidon, de gluten, plus ça réclame de l'eau, plus la mie est dense et lourde, il faut l'accepter, au contraire, plus il ya de farine de fève, des amylases, les antioxydants, du perlinpinpin, etc., plus on va vers le pain cotonneux insipide des baguettes a 3 sous des supermarchés et de certains boulangers ... suivant la demande ! (ça se vend, c'est que ça s'achète et il n'ya pas toujours de critere économique !)
=> chacun choisira en fonction de ses goûts: tu ne fera pas manger de baguette de tradition française faite dans les règles de l'art à un allemand sans qu'il hurle que c'est insipide, et à moi, pas la peine de me filer du pain noir, j'aime pas les huitres :roll:
:lol:

Si la mie est mal cuite (lourde, un peu collante), c'est qu'il y a trop de température : plus le pain est gros, moins la température doit être élevée (c'est pareil que pour le roti: il faut laisser le temps à la chaleur d'arriver à coeur avant que l'extérieur ne soit surcuit)

Il faut laisser aussi le temps du ressuage: à la sortie du four: ne pas enfermer le pain , non plus que d'essayer de le couper, encore moins de le consommer, et ce, d'autant qu'il est volumineux !

Ce qui peut rendre le pain plus hydrophile, c'est le sel et la teneur en acide (levain : sa force et/ou sa quantité)
ceci dit, un pain durcira tôt ou tard: l'eau forme des ponts avec l'amidon et ça rassit, mais d'un autre côté, pour une farine plus riche en germe, le pain rancit moins vite avec l'acidité du levain, et c'est la que ça devient intéressant :
au début de ce rancissement, des arômes se développent : donc en même temps que tu gagnes des arômes, ta mie devient moins humide, (rassis n'est pas rancis) moralité, dans ce type de pain, attend donc un peu avant de consommer et prend ça comme un plus.
la... mireille sera contente, parceque ce n'est pas vrai avec la T65 (qui ne contient pas beaucoup de sc... son et encore moins de MG)
:mrgreen:
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
madorob
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Merci beaucoup pour l'aide pour la photo et la réponse : donc si j'ai bien compris c'est un peu normal d'avoir cette mie ? alors que sur le blog ni cru ni cuit quand je vois la photo de la mie intérieur du pain elle est alvéolé et surtout pas grasse mais "normalement sèche" lol si je puis dire c'est pour cela que je m'interrogeais sur cette mie que j'avais - je cuis avec la pierre en préchauffant à 270 degrés et je redescends à l'enfournement à 250 pour environ 1h, cela voudrait il dire que je dois descendre bien plus bas pour la cuisson après l'enfournement ? par ex 1 h à 220 alors ? - par contre en lisant bien dans tous les sujets du site, il faut vraiment que nous allions chercher de la farine de minoterie, habitant les yvelines on va se diriger vers la minoterie de versailles et on verra peut être une vrai différence. Je réessaierai d'ici 2 jours avec une température plus basse en attendant d'aller chercher une "vrai" farine de panification
madorob
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merci aussi à calou qui m'a répondu au mail que je lui avais adressé voici sa réponse et mes questions si cela peut aider



Il est très beau, ce pain !

mais pour moi il manque de cuisson. Votre pierre n'était peut-être pas assez chaude (chez moi je préchauffe à 270° pendant 1 h.)

Pour moi, vous pétrissez trop : les rabats, c'est aussi du pétrissage.

Et aussi, le pointage, chez vous, se fait à la fois à température ambiante et à la fois au froid. Il faudrait dire combien d'heures de chaque. Si je comprends bien ce que je lis, vous êtes à 3 h. à température ambiante puis 12 h au froid, façonnage et apprêt 2 h. C'est beaucoup de pointage !

Passez sur le forum si vous voulez bien, autant que ça puisse servir à d'autres !





> Message du 17/06/19 13:03
> De : "Elisabeth ROBILLON" <madobabette@orange.fr>
> A :

> Copie à :
> Objet : re: aide pour intérieur pain T80 avec levain
>
>
> merci beaucoup pour votre réponse et d'ailleurs "thierry" sur le forum m'a répondu un peu aussi cela mais je vous mets une photo ou deux en pj et vous pourrez peut être me dire si cette mie est normale car effectivement je compare avec une photo vu sur le blog de ni cru ni cuit d'un pain T80 et la mie n'est pas du tout pareil (mais je n'utilise pas de la farine de minoterie seulement la T80 bio)

> merci encore et bien cordialement

> j'ai testé deux approches l'une pétrissage main après mélange ingrédients et attente de 10-15mn puis pétrissage main 20 mn jusqu'à ce que la pate puisse s'étirer sans se casser, pointage de 3h avec rabat à 45mn puis à 90mn ensuite pointage frigo, lendemain matin sortie frigo détente boulage détente légère faconnage sur lin fariné puis appret d'une heure et demi il me semble et cuisson four sole et haut après grigne et avec buée à 240 degrés puis 220 degrés pendant 45mn environ

> la deuxième fois j'ai essayé la méthode ni cru ni cuit avec pétrissage KA et bassinage, pétrissage jusqu'à étirement pate correcte, puis pointage puis mise au froid la nuit, lendemain matin sortie faconnage appret de 2h (au bout d'1h 15 j'ai mis ma nouvelle pierre en cordiélite dans four sole et haut à 240 puis 270 degrés mais en tout je pense que ca n'a duré qu'une trentaine de minutes) ensuite buée et enfournage après avoir grigné et cuisson près de 50 mn

> voilà

> alors oui en gros la première fois T80 levain actif 100g pour 500g de T80 sel et 320g d'eau environ et pour le blog ni cru ni cuit j'ai pris calculette car mon levain est un 100% et ca donnait 300g d'eau donc j'ai mis 50g en bassinage, le reste pour le phrasage et mélange ingrédients

>

> merci

>
Calou
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Oups, je n'avais pas vu les premiers messages, vous m'en voyez bien désolée ! je ne sais pas ce qui s'est passé.

Oui, pour moi le pain manque de cuisson.
Une chose que je ne vous ai pas dite dans mon message : avez-vous testé la température du four ? il ne faut pas se fier à ce que raconte la notice.
Avec un thermomètre à infra rouge, ça vous donne déjà une idée.

Et votre pierre, quelle épaisseur a-t-elle ? Ici, c'est un préchauffage d'une heure à 270° C pour ma pierre de 3 cm.
Et enfin, essayez avec une autre farine, pour voir !
madorob
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merci calou, justement en parlant de farine ce soir j'étais en train de lire les posts pour les farines et je suis tombée sur "mireille" qui disait du bien des moulins de courtin et comme j'habite prés d'orgeval il parait que le magasin pro gourmet est un revendeur des farines de ce moulin, dans la semaine j'y foncerai pour voir ca car vraiment à lire vos posts vous dites bien que la farine est un élément essentiel et comme je boulange depuis qq temps (commencé par pain blanc et levure et maintenant passé au levain et pains plus vers la T80 pour l'instant) je serais curieuse de voir la différence dans le pétrissage et la pate. J'ai bien compris pour la pierre, je pense très sincèrement que je ne l'ai pas assez préchauffé (ca me faisait un peu peur 270 degrés pendant 1h mais je m'aperçois qu'on a rien sans rien donc...) car déjà même avec peu de préchauffage j'ai vu ma pate cuire différemment à la cuisson, car pour les deux derniers tests j'étais très heureuse de ma pate qui après pétrissage (kitchen et surtout à la main) correspondait visuellement à tout ce que j'ai pu voir en vidéo (tuto de l'école de boulangerie ou autres vidéos de pro ou d'amateurs/pro lol) - je persiste car j'aime travailler la pate et voir le pain gonfler et le sortir du four : cette odeur miam et surtout faire du fait maison quel plaisir aussi - merci pour l'aide apportée et je vous tiendrai au courant de mes tests futurs ! bien cordialement
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Thierry
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Pas pour vous expliquer que vous allez faire des économies, on ne fait pas son pain chez soi pour cette raison, mais pour vous modérer sur la peur des 1heure de four parcequ'en fait... je saute à la conclusion : même avec de la farine chère et 1 heure de four, vous êtes moins cher qu'au supermarché ! démonstration :
1h de four : oubliez les 1000W ou 4000W à multiplier par le prix du kWh, ce qui compte c'est le résultat attendu, pas les moyens employés :
* les fours très puissants ne seront pas allumés en continu lors de la montée, mais généralement, ils ne délivrent pas toute leur puissance :
* toute la puissance ne sera pas en fonction avec le mode pour le pain (plaque haute et basse en convection)
* tous les fours sont en intermittence une fois la température obtenue pour compenser les pertes et la montée en température de la pierre
# la réalité est de moins de 0.25€ sur une cuisson, et beaucoup moins si vous enchaînez 2 fournées. Mais on retient 0.25€
pour un pain, réalisé avec 500gr de farine, au mieux vous en avez pour 0.40ct à 0.70 (T80 prix boulangers /25Kg - particuliers /10Kg en minoterie bio - (ref moulin chantemerle)
# allez on compte au max : 0.70€ (1.40 le Kg)
votre pain de 500gr de farine correspond donc au pire à ... (H65 et perte à la cuisson "et je retiens 2") = 0.75€ / 500g de pain (cuit)
référence 2019 (combien-coute.net) 500gr de pain en supermarché/boulangerie : 0.90€ - 2€
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Ceci dit, Thierry, ma farine me coût ebeaucoup plu scher que ça...
Elisabeth, le pain nécessite un vrai apprentissage (et long)...
madorob
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bjr et merci à thierry et calou pour vos retours : ca fait un petit moment que je fais du pain mais maintenant que je suis à la retraite j'ai plus de temps pour m'y consacrer et comme je suis perfectionniste j'apprends et j'essaie surtout aussi de comprendre. Je viens hier d'acheter une farine "des graminades" (je sais pas encore ce que cela va donner) qui vient des moulins de courtins. Ils appellent ca farine de campagne (il n'y a pas tout dans le magasin de pro mais je pourrais commander celles que je veux après j'ai pris cela pour tester) j'ai rafraichi hier soir (tard lol) mon levain et ce matin bien actif j'ai lancé donc un premier pétrissage (j'ai pour l'instant suivi leur grammage on verra 500g pour 300g d'eau et j'ai mis 150g de levain 100%) après mélange attente 10-15mn le pétrissage (15mn environ) s'est bien passé pas eu de souci avec mon pétrissage à la main. là elle pointe pour 45mn et je ferais un petit rabat pour voir puis un autre 1h15 plus tard (car évidemment j'ai un rdv podologue) mais je serais obligé ensuite de mettre la pate au froid (car là aussi si la pluie s'arrête bien sûr) j'ai rando de 13h30 jusqu' 16h30 environ ensuite je sortirai la pate du frigo et ferais faconnage et laisserai relever (pour le temps on verra la pate !) je referai cuire sur la pierre de cordiélite mais cette fois je vais la laisser chauffer 1h à 270 degrés (ouf aujourd'hui il fait moins chaud lol) si tout se passe bien je reviendrai vous dire (même si cela se passe mal aussi !) c'est un premier test, l'hydratation je ne l'ai pas mesuré (grave erreur j'en conviens mais tant pis j'assume on verra ensuite le constat). bon un prof de boulange serait pas content de moi mais bon j'y vais à tatons. tiens je vais aller voir ma calculette hydratation pour voir ! - Au fait justement en parlant de prix mon mari me disait est ce que ce n'est pas plus cher ? merci donc pour le post sur le prix !!
madorob
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je reviens ici après avoir vu la calculette levain donc taux d'hydratation souhaité j'ai noté 66% avec 30% de levain c'était noté 305g d'eau et non 300g (bon 5g de différence ca peut aller) ensuite on voit à la fin le TH apparent de la pate 305g/500g = 60.9g - il y a donc deux taux de TH ? bon à suivre
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