Bah ce n'est pas si mal !
la T80 n'est pas encore ce qu'on peut appeler une farine à sc.... complète (ahah, c'est pour mireille
)
L'hydratation n'est pas en cause, surtout que 66, c'est l''hydratation pour une T65 en milieu humide (farine humide), on peut aller plus loin et la T80, même si c'est assez proche, réclamera toujours plus, et cela n'a rien à voir avec l'eau résiduelle et encore moins, au contraire, avec la légèreté de la mie... si la cuisson est correcte.
Par contre, plus le taux de cendres est fort (T élevé), moins il ya en proportion d'amidon, de gluten, plus ça réclame de l'eau, plus la mie est dense et lourde, il faut l'accepter, au contraire, plus il ya de farine de fève, des amylases, les antioxydants, du perlinpinpin, etc., plus on va vers le pain cotonneux insipide des baguettes a 3 sous des supermarchés et de certains boulangers ... suivant la demande ! (ça se vend, c'est que ça s'achète et il n'ya pas toujours de critere économique !)
=> chacun choisira en fonction de ses goûts: tu ne fera pas manger de baguette de tradition française faite dans les règles de l'art à un allemand sans qu'il hurle que c'est insipide, et à moi, pas la peine de me filer du pain noir, j'aime pas les huitres
Si la mie est mal cuite (lourde, un peu collante), c'est qu'il y a trop de température : plus le pain est gros, moins la température doit être élevée (c'est pareil que pour le roti: il faut laisser le temps à la chaleur d'arriver à coeur avant que l'extérieur ne soit surcuit)
Il faut laisser aussi le temps du ressuage: à la sortie du four: ne pas enfermer le pain , non plus que d'essayer de le couper, encore moins de le consommer, et ce, d'autant qu'il est volumineux !
Ce qui peut rendre le pain plus hydrophile, c'est le sel et la teneur en acide (levain : sa force et/ou sa quantité)
ceci dit, un pain durcira tôt ou tard: l'eau forme des ponts avec l'amidon et ça rassit, mais d'un autre côté, pour une farine plus riche en germe, le pain rancit moins vite avec l'acidité du levain, et c'est la que ça devient intéressant :
au début de ce rancissement, des arômes se développent : donc en même temps que tu gagnes des arômes, ta mie devient moins humide, (rassis n'est pas rancis) moralité, dans ce type de pain, attend donc un peu avant de consommer et prend ça comme un plus.
la... mireille sera contente, parceque ce n'est pas vrai avec la T65 (qui ne contient pas beaucoup de sc... son et encore moins de MG)