Cuisson en demi-teinte

Riroms
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Bonjour à tous,

Je ne sais pas si c'est ici que l'on peut demander des conseils mais je tente. Je supprime si cela pose problème. Alors voilà, je fais mon pain au levain recette simple, farine T80 500g, 150 g de levain (bien vivant et puissant), 380g d'eau, 10 grammes de fleur de sel. Je fais une pousse longue, 6 heures, 7 minutes de pétrissage au crochet vitesse 1, 1h15 de seconde pousse, 50 minutes de cuisson à 250°. Mais mon pain sort terme, la gigne ne fonctionne pas, et il casse en dessous. Voici une photo. Je veux bien des astuces si vous pouvez.
https://zupimages.net/up/19/50/o2mx.jpg
Merci d'avance.
Calou
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hello,

il faudrait voir la mie.
Je crois que ton problème principal n'est pas la cuisson...

Car pour ma part, je trouve ton protocole très bizarre :
- 30% de levain très actif et un pointage de 6 heures, déjà, ça me semble beaucoup. A quelle température se déroule le pointage ?
- ensuite 7 minutes de pétrissage. Mais le pétrissage se fait avant le pointage et pas après ! si tu pétris entre le pointage (qui est alors une très longue fermentolyse) et l'apprêt, ton pain ne peut pas remonter au four.
- ensuite la cuisson : tu cuis comment ? en cocotte, sur pierre, autre ? ça joue aussi. Fais-tu bien le "coup de buée" en injectant de l'eau au moment de l'enfournement ?
Riroms
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Merci pour ta réponse

Alors non j'ai mis malencontreusement le pétrissage après mais bien sur je le fais avant la première pousse.
Je cuit dans un four électrique, sans chaleur tournante, haut et bas, sur la plaque du four avec un papier sulfu ou silicone pour ne pas avoir d'adhérence.
Mes proportions ne semblent pas délirante et mon temps de pousse se fait à 18°environ la nuit. J'ai fais plus long et plus court, a 18 ou 20 en journée... pas vraiment de différence. Je fais la grigne au l'incisette de boulanger.
Par contre dans le four il pousse par dessous clairement.
Je mets soit un bol d'eau, soit je jette 5ml d'eau au fond du four a l'enfournement. Je n'ai pas vu de grande différence entre les deux.
Si besoin je prendrais une photo de la mie mais elle est plutôt bien aéré pour de la T80 et mon pâton avait doublé de volume avant enfournement.

Voila
Calou
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pas facile d'aider quand les descriptifs sont à l'envers ! :-)

Il faut absolument que tu trouves le moyen de faire un vrai coup de buée : il faut qu'à l'enfournement tu jettes de l'eau dans un récipient, l'air du four soit être saturée en buée.
Sans pierre à pain ou plaque adaptée, ta cuisson laissera à désirer parce que, dans un four domestique, quand on ouvre la porte, une grande partie de la chaleur s'échappe.
Pour ma part j'ai les deux, pierre à pain de bonne qualité et plaque de métal, sincèrement je ne vois pas de différence entre les deux. Mais clairement, c'est indispensable.
Sur le forum, rubrique le matériel, tu trouveras des échanges intéressants. Ici par exemple : http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=18&t=69

Si tu ne veux pas investir là-dedans, il faudra que tu passes par une cuisson en cocotte : là tu n'as pas de buée à faire, elle se fait toute seule, et ça fonctionne bien (c'est le procédé que j'utilise quand je ne suis pas chez moi). une cocotte en fonte avec couvercle est parfait pour commencer. mais si tu fais beaucoup de pain, tu en auras vite marre à mon avis. Pour moi c'est juste un erstaz. Pas très cher : il y en a à foison sur les brocantes, j'y ai acheté la mienne 2 ou 3 € !

Une chose importante : ton pâton ne doit pas nécessairement avoir doublé à l'enfournement : en fait, il faut qu'il ait encore de quoi lever dans le four, et c'est là la vraie difficulté ! il y a des sujets sur l'apprêt sur le forum, ici par exemple : http://www.forum.votrepain.com/viewtopi ... pi%C3%A8ge

Une photo de la mie aiderait à voir si la fermentation s'est bien déroulée ou pas. Sur ta photo, les grignes ne se sont pas ouvertes, alors j'ai un doute sur la mie. Les grignes ont une influence directe sur sa qualité.
Riroms
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Calou
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Vu ! je le trouve dense.
Bon, je t'ai donné quelques pistes je crois : à toi de jouer !
Riroms
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Merci beaucoup

Je vais déjà modifier certaines choses et je verrai à ma prochaine fournée. J'ai acheté mes munitions hier, 10kg de T80 et T110 bio local... cool.
Riroms
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Et bien voilà, nouvelle fournée en changant en fonction des conseils. J'ai même fait l'acquisition de briques réfractaire en fonction du lien envoyé... Le pain est toujours aussi bon mais voilà, le grignes ne crachent pas et la mie est très compacte. Il a craqué beaucoup en dessous.
S'il y a de nouveaux conseils, je suis preneur car la modification de la cuisson ne change pas grand chose.
https://zupimages.net/up/19/51/irah.jpg
https://zupimages.net/up/19/51/ln93.jpg

Et voilà deuxième cuisson, même paton mais 45 minutes d'après en plus, rien d'autres. Mie encore très serrée, croûte terne...
https://zupimages.net/up/19/51/0pj2.jpg
https://zupimages.net/up/19/51/vf9o.jpg
https://zupimages.net/up/19/51/ulno.jpg

Merci d'avance
Calou
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En effet, c'est dense !

Quel protocole as-tu suivi exactement pour ce pain ? je ne peux pas t'aider si on ne sait pas ce que tu as fait exactement. Il faudrait que tu précises :

- ta manière de rafraîchir le levain (de quand date le dernier rafraîchi ?).
- tes proportions exactes (eau, farine, levain, sel).
- quelle farine exactement ? quand on commence, il vaut mieux commencer par de la farine blanche, celle-ci a l'air bien complète déjà.
- ta façon de pétrir
- ta durée de pointage, avec la température (17° ou 24° ce n'est pas pareil).
- ta durée d'apprêt avec température.
- la manière de cuire : température, manière de faire le coup de buée etc.

Comme je te le disais, il n'y a pas qu'un problème de cuisson à mon avis, même si j'ai bien compris que tu pensais que le problème venait de là.
Regarde les recettes données sur le forum, elles sont bien plus précises que la tienne et dans le pain au levain, tout est important.

Pour moi, le problème vient essentiellement d'une fermentation mal conduite.


PS : je pars en congés ce soir, dans une région où il y a peu de réseau (oui, ça existe, et c'est bien !), si personne ne prend le relais, il va falloir que tu patientes un peu !

En attendant, je t'invite à suivre une des recettes partagées sur ce forum, elles sont éprouvées et elles fonctionnent. Et suivre à la lettre, sans rien changer... ni la farine, ni les proportions, ni rien.
Tu peux aussi regarder sur le site de Marie-Claire Frédéric, Ni cru ni cuit, elle donne des recettes qui sont, elles aussi, éprouvées.

C'est en boulangeant qu'on apprend !
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Thierry
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ya une pierre ? le levain a bien poussé au rafraîchi ? (je parle de l'aspect, le volume de pousse n'a guère d'importance puisqu'il dépend de paramètres comme la forme du bocal, qui n'ont rien à voir avec la qualité de la pousse) le temps de pousse est correct ? (à 19°-20° c'est au moins plutôt 8h de pointage et 1h30 d'appret)

et last but not least : es-tu sur que ta farine est une farine de panification ?
Je n'insisterai jamais assez la dessus, mais aux deux extrêmes, les farines t65 achetées à carouf, bio ou pas, sont juste bonnes à faire de la pâte à modeler (mais vont très bien pour le rafraîchi ou pour fariner plaques, pâtons...), une farine de panification achetée chez le boulanger sera toujours un miracle. La minoterie n'est pas une assurance, cela dépend de la gamme et s'ils livrent aux boulangers, il faut d'abord avoir une référence et cette référence est simple : vous repérez une boulangerie dont vous appréciez la baguette et vous lui demandez de vous vendre la farine avec laquelle il les a faites ! à partir de la, vous aurez un repère quand vous changerez de farine et pour les premiers essais, pour savoir ce qui cloche, sachant que ce ne sera pas la farine.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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