Sur-fermentation ou problème de cuisson ?
Publié : mer. 1 janv. 2020 23:42
Bonjour,
Suite au rafraichi de mon levain chef (50 gr de levain, 50 gr de seigle t170, 80 ml eau à 28-30 deg)
puis à la création du levain tout point,
voici le processus de conception de mon pain :
Épeautre : 100 gr (25 %)
T65 : 300 gr (75 %)
Eau : 335 ml (83,7 %)
Levain : 100 gr (25 %)
Sel : 10 gr (2 tsp)
Température ambiante : 22,5
Température farines : 22,2
-> Eau : t_eau environ 27 degC
Mélanger le levain tout point avec l’eau (réserver 25 ml pour diluer le sel) à la bonne température (t_eau) à l’aide d’un petit fouet, puis ajouter les farines et laisser reposer environ 1 heure (autolyse).
Incorporer le sel dilué dans l’eau (à t_eau), re-mélanger puis repos environ 30 minutes.
Malaxer en retournant à la main toutes les 30-40 minutes pour créer le réseau glutineux.
Repos 1 heure à 22 - 23 degC.
Travailler et plier sur planche
Placer dans le banneton bien fariné (mélange farines t65 + riz) puis laisser reposer 1 heure 30.
Laisser reposer dans le frigo jusqu’au lendemain (7 degC - durée 21 heures).
Allumer le four (convection naturelle avec une pierre réfractaire de 2 cm) à 275º pendant 1 h 30.
Sortir le pâton du frigo, le placer sur la planchette à enfourner puis fariner abondament et grigner.
Enfourner et incorporer rapidement l’eau bouillante dans le four pour générer le coup de buée.
Cuisson sur brique trés chaude : 240º (21’) - 230º (21’ -> 30’).
NOTE : Bon pain au goût et mie correcte mais pas de grigne et levée incomplète -> le coup de buée devrait être optimisé.
Je pense que je devrais me focaliser sur ces points lors de mes prochains essais :
Eau bouillante dans le lèchefrite placé au niveau 1 ? (250 ml)
Renforcer le levain tout point ?
Diminuer les temps de fermentation ?
Modifier les températures de cuisson ? ->
a. laisser à 275 deg durant les 5 premières minutes
b. réduire à 240 deg durant 15 minutes
c. réduire à 220 deg durant 25 minutes
Avez vous des pistes prioritaires à me conseiller suite à l’analyse de mes étapes ?
Je joins quelques photos ici : https://drive.google.com/drive/folders/ ... l792C6JtbG
Merci beaucoup
Suite au rafraichi de mon levain chef (50 gr de levain, 50 gr de seigle t170, 80 ml eau à 28-30 deg)
puis à la création du levain tout point,
voici le processus de conception de mon pain :
Épeautre : 100 gr (25 %)
T65 : 300 gr (75 %)
Eau : 335 ml (83,7 %)
Levain : 100 gr (25 %)
Sel : 10 gr (2 tsp)
Température ambiante : 22,5
Température farines : 22,2
-> Eau : t_eau environ 27 degC
Mélanger le levain tout point avec l’eau (réserver 25 ml pour diluer le sel) à la bonne température (t_eau) à l’aide d’un petit fouet, puis ajouter les farines et laisser reposer environ 1 heure (autolyse).
Incorporer le sel dilué dans l’eau (à t_eau), re-mélanger puis repos environ 30 minutes.
Malaxer en retournant à la main toutes les 30-40 minutes pour créer le réseau glutineux.
Repos 1 heure à 22 - 23 degC.
Travailler et plier sur planche
Placer dans le banneton bien fariné (mélange farines t65 + riz) puis laisser reposer 1 heure 30.
Laisser reposer dans le frigo jusqu’au lendemain (7 degC - durée 21 heures).
Allumer le four (convection naturelle avec une pierre réfractaire de 2 cm) à 275º pendant 1 h 30.
Sortir le pâton du frigo, le placer sur la planchette à enfourner puis fariner abondament et grigner.
Enfourner et incorporer rapidement l’eau bouillante dans le four pour générer le coup de buée.
Cuisson sur brique trés chaude : 240º (21’) - 230º (21’ -> 30’).
NOTE : Bon pain au goût et mie correcte mais pas de grigne et levée incomplète -> le coup de buée devrait être optimisé.
Je pense que je devrais me focaliser sur ces points lors de mes prochains essais :
Eau bouillante dans le lèchefrite placé au niveau 1 ? (250 ml)
Renforcer le levain tout point ?
Diminuer les temps de fermentation ?
Modifier les températures de cuisson ? ->
a. laisser à 275 deg durant les 5 premières minutes
b. réduire à 240 deg durant 15 minutes
c. réduire à 220 deg durant 25 minutes
Avez vous des pistes prioritaires à me conseiller suite à l’analyse de mes étapes ?
Je joins quelques photos ici : https://drive.google.com/drive/folders/ ... l792C6JtbG
Merci beaucoup