Sur-fermentation ou problème de cuisson ?

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francobello
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Bonjour,

Suite au rafraichi de mon levain chef (50 gr de levain, 50 gr de seigle t170, 80 ml eau à 28-30 deg)
puis à la création du levain tout point,
voici le processus de conception de mon pain :

Épeautre : 100 gr (25 %)
T65 : 300 gr (75 %)
Eau : 335 ml (83,7 %)
Levain : 100 gr (25 %)
Sel : 10 gr (2 tsp)

Température ambiante : 22,5
Température farines : 22,2
-> Eau : t_eau environ 27 degC

Mélanger le levain tout point avec l’eau (réserver 25 ml pour diluer le sel) à la bonne température (t_eau) à l’aide d’un petit fouet, puis ajouter les farines et laisser reposer environ 1 heure (autolyse).

Incorporer le sel dilué dans l’eau (à t_eau), re-mélanger puis repos environ 30 minutes.

Malaxer en retournant à la main toutes les 30-40 minutes pour créer le réseau glutineux.

Repos 1 heure à 22 - 23 degC.

Travailler et plier sur planche

Placer dans le banneton bien fariné (mélange farines t65 + riz) puis laisser reposer 1 heure 30.

Laisser reposer dans le frigo jusqu’au lendemain (7 degC - durée 21 heures).

Allumer le four (convection naturelle avec une pierre réfractaire de 2 cm) à 275º pendant 1 h 30.

Sortir le pâton du frigo, le placer sur la planchette à enfourner puis fariner abondament et grigner.
Enfourner et incorporer rapidement l’eau bouillante dans le four pour générer le coup de buée.
Cuisson sur brique trés chaude : 240º (21’) - 230º (21’ -> 30’).



NOTE : Bon pain au goût et mie correcte mais pas de grigne et levée incomplète -> le coup de buée devrait être optimisé.

Je pense que je devrais me focaliser sur ces points lors de mes prochains essais :
Eau bouillante dans le lèchefrite placé au niveau 1 ? (250 ml)
Renforcer le levain tout point ?
Diminuer les temps de fermentation ?
Modifier les températures de cuisson ? ->
a. laisser à 275 deg durant les 5 premières minutes
b. réduire à 240 deg durant 15 minutes
c. réduire à 220 deg durant 25 minutes

Avez vous des pistes prioritaires à me conseiller suite à l’analyse de mes étapes ?
Je joins quelques photos ici : https://drive.google.com/drive/folders/ ... l792C6JtbG

Merci beaucoup ;-)
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Francobello
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Thierry
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Il ya une grosse part d'épautre et de t170 dans ta pâte, ça suffit à expliquer la difficulté de levée
Le gout de l'épautre et/ou d'une complète ET une bonne levée sont incompatibles ! Il faut accepter un pain a mie dense, ce qui est d'ailleurs le cas de tous les pains complets traditionnels, allemands, danois, etc. (celui qui va bien avec les huitres en ces temps de fetes)
sauf à rajouter du gluten pour rééquilibrer le tout peut être ? jamais essayé...

Je te donne un exemple : je me fourni en boulangerie quand je suis en métropole (à la Réunion, la minoterie vend la farine de panification en supermarché), et une fois j'avais testé, 100gr de farine bio t65 carrefour (la fameuse qui ne donne que de la pâte a modeler, mais qui va très bien dans le levain), pour 400gr de farine de panification : plus de 20% puisqu'il yen a aussi 75gr dans le levain
ça a été un désastre (pour des baguettes)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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francobello
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c’est en réalité du petit épeautre intégral bio (meule en pierre) et le seigle t170 (meule en pierre) est utilisé pour mon levain.
Malgré les 75 % de farine t65 et la longue pousse lente en frigidaire, le pain à la cuisson est resté relativement tassé mais la mie est toutefois légèrement alvéolée. Mes grignes sont restées fermées (probablement à cause de coups de lame perpendiculaires au pâton ?), et d’une mauvaise gestion du coup de buée.
J’aime le goût et la valeur nutritive du petit épeautre ainsi qu’une longue pousse lente et froide pour maximiser la digestibilité du pain.
Comment puis-je améliorer mes proportions ? Une idée ?
Pensez vous qu’un apport de Manitoba (force supérieure à 350W, voire 450W. P/L élevé et un taux de protéines autour de 15 %) peut aider et dans quelles proportions ?
Une autre voie à explorer est peut-être la phase de pétrissage.. ai-je vraiment mon réseau de gluten bien développé à la fin de mes manipulations qui consistent à étirer et retourner le pâton dans son bol ?
Photos : https://drive.google.com/drive/folders/ ... l792C6JtbG

Merci
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personnellement je trouve que la Manitoba ne sert pas à grand-chose, surtout pour le pain. Et pour ce qui est de ses qualités nutritionnelles... Bref, pour ma part je m'en passe très bien.
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francobello
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je pensais à la manitoba (ou même la farine de gruau) pour la force et le taux de protéines afin (peut-être) d’aider à la montée de mon pain lors de la cuisson principalement.
Pour le goût et les qualités nutritionnelles, le petit épeautre et le seigle, tous deux bios et broyés avec une meule en pierre, me conviennent bien.
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Thierry
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"bio" ne veut pas dire "de panification", il ya des exigences précises (extensibilité, élasticité, etc. taux de gluten... voir diagrame de Chopin)
"bio" n'est pas synonyme de qualité: un mauvais blé restera mauvais quelque soit sa méthode de culture
A preuve la pire farine qui me soit passée entre les mains est la T65 bio de chez carouf
le petit épautre est très faible en gluten / riche en protéines, mais ce ne sont pas du gluten
la t170 a une forte proportion de sci... de son qui n'a aucune propriété boulangère
Le manitoba... bah... une farine boulangère, c''est la farine qu'utilise le boulanger, elle est normée, la manitoba, c'est pour faire les pizza ? les trucs ronds tout mince qui n'ont guère besoin de lever du coup, les trucs de camion bar inventé à New York ? en Italie ça n'existe pas... c'est le boulanger qui fait ça avec de la pâte a pain et ça s'appelle plus précisément focaccia - et même si on achète une pizza à carouf en Italie, c'est ça qu'on va trouver

du coup, on ne peut pas avoir l'aspect d'un pain à la T65 de panification, ce n'est pas possible, inutile de chercher, il faut accepter...
(c'est une redite...)

Parce que si tu changes tes proportions, tu vas perdre, en gagnant l'alvéolage, etc. peu à peu ce que tu recherches avec tes farines.
Donc c'est à toi de faire un choix.

PS : je n'ai pas pu m'en empêcher, c'est mon côté provoc :-)
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ha ha ha, il est évident qu’il me faut faire un choix.. le bon si possible..
Il est vrai que le petit épeautre est faible en gluten (il m’attire plus pour ses nombreuses qualités : protéines, minéraux, vitamines, anti-oxidants et sa richesse en fibres).
Le grand épeautre est plus indiqué pour la panification.
Le seigle contient peu de gluten également (utilisé pour mon levain chef).

Pour optimiser mes chances, il me faudrait donc utiliser les farines suivantes :
Grand épeautre,
T65 ou T80 (bise) ou complète ou intégrale

..et rafraichir mon levain avec une farine de panification.

Je testerai donc ça prochainement..

Concernant la manitoba, son élasticité et sa force sont des atouts que les italiens exploitent fréquemment,
notamment pour la conception des pizzas à longue fermentation, le panettone, le pandoro et bien d’autres
préparations.

PS : je n'ai pas pu m'en empêcher ;-)
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J’ai modifié ma méthode de panification en suivant celle d’Anne-Marie.
————————
Proportions :
Farine t80 : 400 gr
Petit épeautre : 100 gr
Levain de seigle : 2 rafraichis : 150 gr
Sel : 8 gr
Eau de source : 350 ml + 50 ml
————————
JOUR 1
2 Rafraîchis du levain : 6 heures à 27 degC
Pétrissage + soufflage : 20 min
Pointage : 15 heures à 7 degC

JOUR 2
Façonnage : 10 min
Apprêt : 3 h à 27 degC
Cuisson : 55 minutes à 220
—————————
Chauffe du four en convection naturelle à 275 degC (1 h 15)
Grignage par lame de rasoir en tangente.
Apport 30 cl d’eau bouillante sur lèchefrite à l’enfournement.
Température de cuisson : 220 degC durant 55 minutes.

Résultat : https://drive.google.com/drive/folders/ ... sBmGt0J3xc
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Personnellement je préfère le pointage à TA et l'apprêt au froid, puisqu'on parle de différé, mais ce pain a l'air beau !

PS : pour les pizzas à longue maturation, j'en fais aussi, et j'utilise ma farine habituelle, je n'ai jamais eu de problème.
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il est beau et bon mais la mie est peu alvéolée..
Pour le prochain, je remplacerais le petit épeautre
par le grand (qui est plus panifiable).

C'est certain que le façonnage est beaucoup
plus aisé en sortie du frigo..
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