Alveole du pain

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bébère
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Bonjour,

1er post, premiere question.
Voila, j'ai fait une premiere fournée de 3 pains (forme batard).
Contexte :
- Four individuel de particulier
- T° de cuisson : 220°C
- Rapport Farine/Eau = 0.6
- Pain au levain (rapport 0.6 aussi)
- four prechauffé à 240° chaleur tournante, enfourné à 220°
- 50 cl d'eau bouillante dans le leche frite.
- Farine ble type 80 + 30% farine petit epautre type 110

J'obtiens une mie assez compact. Les bulles sont presentes un peu partout de maniere homogene, mais pas de bulle qui depasse 5mm de diametre.
J'aimerais reussir à faire du pain avec une mie plus legere, moins dense et tres alveolée.

Auriez vous qq pistes pour aider un debutant ?

Merci !
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mireille
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Bonjour Bébère et bienvenue sur le forum.

Je te dirai déjà que le petit épeautre sauf si il est à 70 %, est plus difficile pour obtenir des alvéoles comme avec une farine blanche. Elle contient du gluten mais moins qu'une blé 150. Donc ton hydratation est trop basse.

Enfourner à 240° en chaleur tournante peut être trop haut mais descendre à 220 directement, c'est une erreur aussi. Je sais que chaque four est différent mais je te dirai qu'il vaut mieux cuire en traditionnelle et terminer une bonne dizaine de minutes en chaleur tournante c'est bien. Une condition quand même pour moi et pour des pains : il faut commencer plus haut et baisser de 20° chaque fois. C'est mon expérience sur le long terme et avec des changements de fours.

Il faut aussi se poser d'autres questions : pétrissage, eau etc.... levées etc....
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
Calou
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Bonjour Bébère,
absolument d'accord avec Mireille !
Les alvéoles dans le pain sont à la mode mais, autrefois, elles étaient considérées plutôt comme un défaut du pain.
Il faut un réseau de gluten bien développé (il va retenir les gaz), beaucoup d'eau dans la pâte, et un bon pétrissage (avec des rabats, je pense).
Mais bon, c'est pas facile quand on commence de mettre tout ça en oeuvre.

Le plus difficile dans le pain, je trouve, c'est la bonne gestion de la fermentation : ni trop peu (ça ne lève pas assez), ni trop (ça s'écroule).

Tu ne dis rien de ton protocole : durée du pointage, de l'apprêt, températures..
Ce n'est pas pareil 5 h à 24°C et 5 h. à 17°.

Je n'ai pas compris le pourcentage du levain ?
Et ensuite, tu cuis comment ? en cocotte ? sur pierre, sur plaque ? et comment sont tes grignes ? ouvertes ?
il faudrait que tu mettes une photo de ta mie.
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bébère
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Merci à vous déjà pour vos réponses.
Alors :
@mireille
Qu'entends tu par "sauf si elle est à 70%" ?
Quel est le rapport entre hydratation et gluten ?
Tu dis de commencer plus haut (en T° ?) mais avant tu dis que 240° est peut etre trop haut, je ne comprends pas.

@Calou
Je ne fais de mode mais de la cuisine :D Je ne savais pas qu'une mie légère etait à la mode... J'essaie en fait de me rapprocher de certains pains, tres gros (1.5 ou 2 kg) avec des mie tres alveolées et mouelleuse, pas trop ferme.

Pour la preparation, j'ai procédé comme suit :
2 rafraichi du levain, puis ajout d'un quart des proportions de farine + eau, repos 10h.
Le lendemain, ajout des 3/4 restant farine + eau. petrissage léger (2 à 5mn) repos 1h30.
1 er rabat (3 rabats) repos 20mn
2e rabat (idem) repos 20mn
faconnage et mis au repos 1h à 1h30 selon la levee dans moules à cake, couvert linge humide.
Four prechauffé 240 chaleur tournante, descendu à 220 à la mise au four des moules à cake.
30 à 40 min de cuisson.

Grignes 4 lignes en diagonales. Apres la cuisson, elles sont bien ouvertes.
J'essaierais de mettre des photos ce soir. (j'espere en avoir pris de la mie)
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mireille
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Le Petit Epeautre est un engrain. De plus il est un grain entier, intégral. Depuis que Moulin des Moines a décidé de commercialiser le Petit Epeautre en farine blanche, il sort aujourd'hui une farine de Petit Epeautre à 70%. Donc nous sommes dans une farine blanche. J'ai trouvé cela complètement idiot car il est où l'intérêt de démolir un tel grain. Il est vrai qu'il est plus difficile à travailler dans son intégral qu'en farine blanche mais cela me met en colère de vouloir absolument démolir tout ce qui est bien pour juste faire de l'argent. Bon voilà qui est dit.

Pour la température : je parlais de 240 en chaleur tournante. En chaleur traditionnelle, je chauffe à 230 et cela suffit amplement (nouveau four pourtant). J'enfourne avec cette t° pendant 10/15 minutes, cuisson sur pierre bien entendu et puis je vais baisser la t° de 20° à chaque fois pour 10 minutes et arriver à 190°. Là, je change et je choisis chaleur tournante sur 190° et je continue 10/15 minutes. J'ai actuellement de bons résultats. Avant je faisais autrement mais à chaque four, un autre choix.

Une farine qui est intégrale aura besoin de beaucoup d'hydratation et moins si elle plus blanche. Le gluten se retrouve en force sans les fibres pour le ralentir.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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je trouve le protocole, en deux temps, un peu bizarre, mais si ça te convient...
Ceci dit, j'ai rarement vu cela.
Moi je mets mon levain rafraîchi avec toute la farine et l'eau, et le sel, pétrissage, pointage, façonnage, apprêt. A l'ancienne, quoi.
Et il manque, dans ton protocole, les températures. "Repos 10 h." : à quelle température ? 24° ou au froid ?

PS : Je n'ai jamais dit qu'une mie moelleuse était à la mode, j'ai dit que les grandes alvéoles (et, corollairement, les pâtes très hydratées) le sont. C'est différent il me semble.
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bébère
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Calou a écrit :je trouve le protocole, en deux temps, un peu bizarre, mais si ça te convient...
Ceci dit, j'ai rarement vu cela.
Moi je mets mon levain rafraîchi avec toute la farine et l'eau, et le sel, pétrissage, pointage, façonnage, apprêt. A l'ancienne, quoi.
Et il manque, dans ton protocole, les températures. "Repos 10 h." : à quelle température ? 24° ou au froid ?
Bonjour,

Je me suis en fait inspiré de cette vidéo : https://youtu.be/y3JHrtqW3cw
Comme je suis novice, tout conseil est bon à prendre. Je n'ai pour l'instant pas encore parcouru toutes les sections du forum. Si vous avez une recette/méthode susceptible de répondre à mes attentes, citées précédemment, je suis preneur ;)

Pour le repos, je mets le paton dans le four eteint, couvert d'un linge humide au contact. Environ 20-22°C dans le four.
mireille a écrit :Le Petit Epeautre est un engrain. De plus il est un grain entier, intégral. Depuis que Moulin des Moines a décidé de commercialiser le Petit Epeautre en farine blanche, il sort aujourd'hui une farine de Petit Epeautre à 70%. Donc nous sommes dans une farine blanche. J'ai trouvé cela complètement idiot car il est où l'intérêt de démolir un tel grain. Il est vrai qu'il est plus difficile à travailler dans son intégral qu'en farine blanche mais cela me met en colère de vouloir absolument démolir tout ce qui est bien pour juste faire de l'argent. Bon voilà qui est dit.
Pour la température : je parlais de 240 en chaleur tournante. En chaleur traditionnelle, je chauffe à 230 et cela suffit amplement (nouveau four pourtant). J'enfourne avec cette t° pendant 10/15 minutes, cuisson sur pierre bien entendu et puis je vais baisser la t° de 20° à chaque fois pour 10 minutes et arriver à 190°. Là, je change et je choisis chaleur tournante sur 190° et je continue 10/15 minutes. J'ai actuellement de bons résultats. Avant je faisais autrement mais à chaque four, un autre choix.
Une farine qui est intégrale aura besoin de beaucoup d'hydratation et moins si elle plus blanche. Le gluten se retrouve en force sans les fibres pour le ralentir.
Bonjour,

Merci pour ces explications !
Si je comprends bien, une farine plus blanche (plus proche du type 60), est preferable pour un bon réseau de gluten et donc une meilleure retenue des gaz ?

Ci dessous, 3 pains que j'ai fait cuire en moule à cake. Celui le plus cramé à droite, vient d'un moule en silicone (cochonnerie) et du coup quand je l'ai demoulé, le dessous du pain etait encore humide, et il ne "sonnait" pas. j'ai du le re-enfourner et l'exterieure a un peu trop cuit.
Image

Et la photo de mie demandée.
Image
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mireille
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Logique pour le gluten puisque les fibres ne ralentissent plus.

Puisque tu veux faire du bon pain, achète une pierre à pain et oublie les moules sauf si tu veux faire du pain de mie ou plus moulé pour un besoin bien précis.

Je vois la densité du bas mais c'est le moule qui fait cela.

Je fais des pains avec des farines intégrales mélangées et j'ai de belles mies aussi. Un pain, c'est un ensemble de paramètres et à chaque pain, on apprend ;)
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