Cuestión cuisson

Phil Rob
newbie
Messages : 3
Inscription : mer. 24 nov. 2021 10:53

Bonjour,

Les variantes de recettes à pain sont nombreuses : type d'ingrédients, quantités, température, mode de levage, mode de cuisson, ....

J'ai une recette qui me satisfait. Je fais lever la pâte ±45' au four humide à 40° et je cuis ensuite (four préchauffé à 250°), 10' à 250 et 20' température abaissée à 220°.

Tout cela est fort bien mais entre la levée de la pâte et le four prêt à 250°, le moule est sorti et mis en attende sous un tissu humide. La montée du four de 40° à 250° dure ± 10'. Souvent, la remise du moule dans le four provoque une l:égère retombée de la pâte. C'est la raison de ce message. Bien sûr, il me suffirait de faire l'expérience pour ne pas avoir à poser la question mais je souhaiterais ne pas gâcher un pain.

J'envisage, après les 45' de levée de la pâte, de monter le four à 250° sans en sortir le moule. Cela signifie qu'une fois levée, au lieu de reposer hors de four, la pâte va subir l'élévation de la température de 40° à 250° pendant 10'. Bien sûr une cuisson va déjà opérer pendant ce temps et je ne laisserais plus le pain au four que pendant 15 à 20'.

Quelqu'un peut-il m'éclairer sur ce sujet ?

Merci d'avance,

Phil :)
Calou
animatrice
animatrice
Messages : 1275
Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
Localisation : Bas-Rhin

Bonjour Phil,

Si ton pain moulé retombe simplement en bougeant le moule, je pense que tu es en surfermentation. Je n'ai jamais lu ce type de cuisson mais ici il y a peu de pain moulé. Quand on cuit directement sur plaque, la cuisson doit être à four très chaud.
Phil Rob
newbie
Messages : 3
Inscription : mer. 24 nov. 2021 10:53

Merci pour cet avis Calou.
Dis-moi, en quoi pourrais-je avoir de sur fermentation ?
A savoir que j'utilise le rapport levure/farine indiqué par le producteur de levure (22gr/500gr). La pâte est travaillée au robot pendant 2 x 5 minutes et lève ensuite 45 minute au four à 40 degré sous vapeur.
C'est vrai que moins de levure conviendrait aussi ....
En tois cas, encore merci d'avoir répondu.
Bonne soirée
Phil
Répondre