Cuisson sur pierre : croûte trop fine au contact avec la pierre

moakash
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Bonjour à tous et toutes !

Je teste une deuxième tentative de cuisson d'un pain boule sur pierre dans mon four. Jusque là, je faisais d'habitude en cocotte et je suis content des résultats en cocotte, mais j'avais envie de tester autrement.

Je suis content du résultat sur pierre SAUF pour la croûte en contact avec la pierre, qui reste très molle... Pourtant, j'ai préchauffé la pierre à 300 degrés pendant une heure avant d'enfourner.

Auriez-vous des idées ?

Merci beaucoup d'avance !

Quentin
KilianJ
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Bonjour,
Avez-vous mesurer la température de la pierre avec un thermomètre laser ?
Elle peut être longue à monter en température.
Bonne journée
KilianJ
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Thierry
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fine + molle = trop de buée et four trop chaud

pour la buée : terme pouvant induire en erreur, puisque la buée c'est de l'eau liquide en fines gouttelettes condensées : certains vont jusqu'à vouloir à tout prix un brouillard (qui est aussi composé de fines goutelettes) et font des choses assez étrange pour ça, comme jeter des glaçons... d'autres encore brumisent les pâtons (comme ça, ça rince le pâton)...
On veut une cuisson vapeur, et la vapeur d'eau, c'est un gaz ! il est donc incolore, invisible, un gaz quoi et ici inodore. L'avantage est déjà son rôle caloporteur : ça cuit mieux, et ça n'assèche pas évidemment (pensez y pour TOUTES vos cuisson au four électrique puisqu'au gaz, ça dégage de la vapeur d'eau et ça n'assèche pas). Autre avantage c'est qu'il peut y avoir brièvement de la condensation sur le pâton, tant qu'il est froid : le voila le coup de buée, ce n'est pas le brouillard dans l'enceinte, c'est le pâton qui s'humidifie, comme un verre qu'on sort du frigo, cela va attirer sels et sucres par osmose et réaliser la reaction de Maillard sans laquelle le pain resterait blanc.
Et quand le pain est développé, quand il est presque cuit, inutile de continuer a alimenter la vapeur, il faut trouver quand : trop tôt, le pain reste trop blanc et la croute s'épaissit, trop tard, la croute sera fine et molle.

température de cuisson : c'est comme pour le rôti, plus il est gros moins elle doit être forte, 300 pour un gros pain en boule, c'est trop, et généralement dans un four ménager, qui garde assez mal la chaleur, c'est la pierre la plus chaude quand elle a été préchauffée... ce pour on doit laisser le four en marche, plaques hautes et basse avec convection naturelle (surtout pas de ventilation) pour équilibrer le tout et ajuster la température avec comme critère de réussite, surtout l'épaisseur de la croute : uniforme, et juste ce qu'il faut, cela conditionne le temps de cuisson qui ne dépend que de cette température.
faux dans un four maçonné ou c'est la voute la plus chaude et ou on arrête le foyer avant les cuissons qui se font dans l'ordre de température
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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