Perte en eau ...

[Thierry]

Publié conjointement dans "la cuisson du pain" (technique) et dans "faire le pain" (parceque l'hydratation, le sel... ont un rôle...)

Si vous vous interressez au poids de la baguette, vous allez lire 250gr pour 350gr de pâte fraiche !
ce rapport m'a tout d'abord paru hallucinant, mais a bien y réfléchir, tout dépend de la panification et du type de pain :
plus de levain, de sel = + de rétention d'eau
plus d'hydratation = plus d'évaporation, mais trop d'hydratation = pain humide
plus de cuisson = plus d'évaporation
moins de température = plus de temps de cuisson = plus d'évaporation
plus d'appret = plus d'évaporation (le pointage en cuve offre une surface d'échange plus faible que des pâtons)
moins de volume = plus d'évaporation (le rapport surface/volume est d'autant plus grand que le volume est petit : le rapport est au carré / au cube)
les additifs, la farine de feve etc pour faire du pain a la mie en coton = plus d'évaporation

etc. etc.

Moi j'ai besoin de 310gr (lors du mélange des ingrédients) pour arriver à 250gr (après ressuage)
On va (essayer de) faire simple et donner la perte de poids en % :
(310-250)/310 = 19% de perte (on zappe les virgules)
de même les 350-250 des boulangers seraient de ... 28 % !

mais comme ils doivent avoir une marge, pour la DGCCRF (s'ils affichent 250gr, parcequ'ils peuvent vendre des baguettes a 200gr), c'est plus vraissemblablement 350->260gr = 25% et peut être un peu moins : pour faire des pains bien cuit et pas trop cuit avec la même pâte, il faut (légalement) se baser sur le poids de pain le plus léger... pour rester dans les clous.

c'est quand même étonnant... (pour moi)

et vous ?

[Marie-Claire]

Heu... franchement, je ne me suis jamais posé la question. Du moment que la baguette que j'achète fait le poids légal, le reste m'importe peu. Par curiosité je vais peser ma prochaine fournée avant et après, pour voir si je suis dans la norme, hi hi.

[mireille]

Je fais rarement des baguettes bien que j'adore et je fais des gros pains car nous sommes tartines. Je peux dire que mes pains perdent 60 à 70 gr après la cuisson. Parfois plus mais c'est souvent relié aux farines différentes employées. Voilà ce que j'en dit!

[Thierry]

70gr sur combien ? (au départ : le poids des ingrédients)

[Marie-Claire]

Zut, j'avais pesé mon pâton cru, et puis j'ai oublié de le faire après la cuisson. Tant pis, je recommence !

[mireille]

Comme je n'avais plus en tête le poids exact de départ, j'ai attendu ma prochaine pétrissée et donc :

sur un total de pâte crue de 1915 gr, j'ai divisé en deux plus ou moins.

Un pain oval de 969 gr cru = 817 cuit chaud = 810 cuit complètement ressué
Un pain rond de 946 gr cru : 787 cuit chaud = 783 cuit complètement ressué

Un peu moins de 17% sur la totalité.