croute peu croustillante

[painàquito]

Bonjour à tous,
en effet c'est comme ça: je ne peux pas faire des pains croustillants comme je voudrais...même si le reste de la famille les préfere...naturellment il y a beaucups d' élements a considerer comme la temperature du four, le pourcentage d' eau dans le patôn, la même surface ou récipient sur/ou dans le quel se realise la cuisson et aussi les temps de cuisson.. D' habitude j'emploie quelques 500 gr de farine, 150 ml de levain type Eric Kaiser, environ 260 ml d' eau et 12 gr de sel..la témperature du four est à peu prés 250 degrés avec un prechauffage de 15/20 minutes...quelques conseils? Bonne boulange et bonne weekend des Quito. Paolo

[Marie-Claire]

- Êtes vous sûr que le four est bien à 250 ? Vérifiez la température intérieure du fous avec un thermomètre, on a parfois des surprises ! Au besoin, prolongez le préchauffage.
- Pensez à faire le coup de buée, c'est important pour la croûte.
- Pour la croûte, rien de tel que la pierre à pain,le pain y est bien saisi, et la croûte est dorée et craquante.
- Cuisez en chaleur tombante : enfournez à 250, et baissez aussitôt à 220, puis terminez à 200.
- Cuisez au moins 45 minutes pour un pain de 300 g de pâte (pesée crue).

[painàquito]

Bonjour Marie-Claire....j'ai suivi vos conseils hier soir en prolongeant soit le prechauffage du four soit la cuisson...les résultats ont eté plus satisfaisants que d' habitude, même si je n'ai pas de pierre à pain (je devrais par moyen de Amazon ou similaire et le cout est assez haut) ni le thermometre....Vous mentionnez le coup de bouée: c'est un tecnique que j'ai adopté depuis plusiers mois, aprés avoir lu un article de Jane (aulevain.fr) sur differentes manières d' obtenir vapeur et voici un example des quand je decouvre comment afficher une photo...je vais le faire....A bientôt. Paolo

[Pibrac]

Painàquito, va voir plus bas (dans Matériel etc...) le post: "Pierre à pain" j'explique comment je me suis fait une sole à pain à un coût minime et qui est très efficace
http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=18&t=69

[freedent94]

Bonjour

Il se passe quelque chose d'étrange avec l'utilisation de ma pierre à pain que j'ai reçue il n'y pas longtemps. La croute de mes pains est croustillante sur le dessus mais le dessous ( ce qui est en contact avec la pierre donc ) est tout mou. Je n'ai jamais ce problème lorsque je fais cuire mon pain sur une simple plaque à pâtisserie. A quoi attribuez-vous ce problème ?

[mireille]

Il faut que la pierre soit placée assez bas dans le four et sur une grille. Il faut que le four préchauffe suffisamment la pierre (1h) à bonne température avant d'enfourner.

[Hervé]

Bonjour,

Je confirme ce qu'écrit Mireille : manque de chaleur sur la pierre !

J'imagine que la chauffe se poursuit lors de la cuisson, du coup, la croute se forme correctement sur le dessus (chauffe par le haut) mais n'est pas suffisante par le bas (manque d'inertie thermique au niveau de la pierre).

Il faut donc soit augmenter la température du four, soit augmenter la durée de préchauffage (et peut-être même les deux !)

[freedent94]

La position de la pierre est basse,elle est posée sur une grille, jusque là j'avais bon. Vous faites donc les mêmes hypothèses que moi à savoir que la cause du souci est une mauvaise préchauffe. Soit elle n'est pas assez longue, soit elle n'est pas assez forte. Je pense à ce second point surtout. Je vais donc y aller plus longtemps ( là je dois être autour de 3/4 d'heure ) et plus fort. Merci pour ces conseils.

[mireille]

minimum 1 h et si tu as un thermostat, vérifier! Le pain enfourné est déposé sur la pierre et il y a immédiatement succion. Si on essaye de changer le pâton de place par exemple et bien on déchire ce dernier.
Il faut que cette pierre restitue toute la chaleur au pain car on sait que le développement se fait dans les 15 premières minutes et que le pain cuit du bas vers le haut

[Calou]

Je confirme ce qui a été dit précédemment (normal, c'est là que je l'ai appris) : ma pierre (3 cm environ) est préchauffée une heure à 270°... Le test du pistolet laser (trop drôle, ce truc, j'ai un succès fou quand je m'en sers) est concluant : la pierre est à la température du four.

Mon pain double, voire triple, au four. C'est pourquoi je ne m'affole pas pour la seconde levée, tant pis si mes pâtons n'ont pas l'air de beaucoup lever : c'est le résultat final qui compte. Et il croustille de partout...dessus, dessous, sur les côtés, partout.

Je confirme aussi ce que dit Mireille : c'est dans les 15 premières minutes après l'enfournement que se joue la levée. C'est là que je reste scotchée devant mon four.

NB : je diminue fortement la température après le préchauffage.