Cuisson cocotte

[Thierry]

Quelques précisions sur la cuisson cocotte :

A l'origine, c'est un succédané de four, pratiqué par les navigateur sur les petites unités ne possédant qu'un feux (gaz) et pas de four.
Cela remplace un four et est adapté à la cuisson du pain pour trois raisons :
* enceinte confinée (succédané de four), évidemment une cocotte sans couvercle y perd son intéret et ne sert a rien.
* chauffage par le bas (compatible avec la cuisson du pain, un succédané de micro-sole en quelque sorte)
* cuisson vapeur par l'humidité contenue dans la pâte et le faible volume laissé libre.

Ces caractéristiques sont bien entendue valides, à condition que le pain ne touche pas les bords de la cocotte, sinon, ce n'est plus une cuisson cocotte, mais une cuisson moulée ! autant acheter une MAP et faire du pain de mie.

Quand à mettre la cocotte dans un four, c'est un peu faire du vélo dans l'autobus pour aller plus vite ! utilisez donc votre four que diable !
et n'importe quel four peut convenir, à moins qu'il ne soit défectueux: mon fils utilise un de ces fours d'appoint, tout petit, dont la porte ne ferme même pas de manière étanche et qui se situe presque entre le grill et le four : avec une pierre à pain, une prechauffe haute et basse et une chauffe basse lors de la cuisson. eau dans la lèchefrite : tout pareil que dans un four de cuisinière ou un four encastrable.
SI votre four ne veut pas monter en température, ce n'est pas sous une cloche ou dans une cocotte que cela ira mieux.

Au cas ou votre four ne saurait faire autre chose que de ventiler, ce qui est incompatible avec la cuisson du pain à moins d'utiliser toutes sortes d'"améliorants" et autres farines de feves et de soja, comme les pains de supermarché, vous pouvez soit obturer les arrivées d'air, soit procéder à une cuisson sous cloche (voir dans le site Principal le mot de Berry sur le sujet). Pour ceux qui sont convaincus que la cuisson ventilée est correcte, allez voir la page dédiée sur le site de la Confédération Nationale de la Boulangere et leurs tests de cuisson de pain dans des fours à patisserie (ventilés donc)... c'est sans appel !

Moralité, oui la cuisson cocotte c'est bien, à condition de faire une vraie cuisson cocotte
mais, non, ça ne sert à rien pour tous ceux qui possèdent un four, et je suis certain que c'est le cas de 100% de nos lecteurs.

[mireille]

J'en suis convaincue! Et quand on connaît la pierre.....

Je ne condamne pas la cocotte mais je trouve que cela masque un peu trop des problèmes que l'on rencontreraient en pannification et du coup on n'apprend rien de ses erreurs. J'ai pratiqué la cocotte assez longtemps que pour m'apercevoir que cela doit rester fortuit. Ce n'est pas pour rien que la "fameuse" manière de faire du pain sans pétrissage se cuit en cocotte et pour cause.