La Boîte à Pain - Le forum

Damien a écrit :Si j'ai bien compris la théorie, la cuisson du dessus du pain est due uniquement à la vapeur. En principe la chauffe du haut du four est donc inutile non?

C'est vrai pour un vrai four à pain maçonné, mais dans un four domestique on est quand même obligé de chauffer le haut, qui n'est pas une voûte d'ailleurs. De toute façon, on a beau avoir tous ces subterfuges, un four de ménagère ne remplacera jamais, jamais, jamais un véritable four de boulanger. Même pas en rêve.

Et qu'a de plus un pain cuit dans un four à pain par rapport à la cuisson en gazinière? (gustativement entre autre).

Vous n'avez jamais mangé de vrai pain alors ? Difficile de vous expliquer.
Une belle miche bien gonflée, craquante , et surtout une croûte bien cuite, couleur caramel, suffisamment épaisse pour protéger la mie du rassissement pendant plusieurs jours durant, les incisions bien ouvertes.
Et la mie élastique, rebondie, à la fois humide et légère...

Si vous vous y prenez bien dans votre four ménager, vous aurez de bons résultats, mais jamais vous n'aurez un pain pareil que dans un four maçonné.

Boulanger c'est un métier, ça s'apprend en plusieurs années, et si tout le monde arrivait à faire la même chose en gazinière qu'un boulanger avec un vrai four professionnel, les boulangers auraient du souci à se faire. Ce n'est pas demain la veille.

Je suis bien d'accord; c'est dommage que malgré de bons outils, on ne reçoive pas un pain tel que tu le décris de plus en plus souvent

Pour répondre à Mickael

Thierry pourra te répondre prochainement mais en attendant je peux déjà te dire que l'essai n'a pas été concluant. Il a mis la lèchefrite au-dessus avec la pierre tout en- dessous et ça a ralenti le développement du pain exactement comme il s'y attendait : puisque le dessous de la lechefrite est a 100° il y a un manque de chaleur radiative sur le dessus du pain qui serait présent même avec juste la chauffe basse. (le haut du four renvoi la chaleur). Mais dans nos fours la chauffe basse seule est souvent insuffisante (la T° ne monte pas assez) alors on met haute et basse, à condition que la haute ne fasse pas "grill" (ça ne doit pas etre rouge): dans ce cas, il faut poser une plaque juste dessous (une lechefrite sans eau par exemple).

En fait, les grignes mettent longtemps à s'ouvrir et au fin le pain est un peu plus sec et moins poussé, du coup, si on compense avec la chaleur tournante, les grignes s'ouvriront plus vite mais pas
aussi vite qu'en chaleur statique et ... ça sera encore plus sec . Or il hydrate à 70 (avec un environnement à saturation d'humidité)

Conclusion : chauffe haute et basse, lechefrite en bas, pierre juste au- dessus la chauffe basse une fois avec de l'eau dans la lechefrite ne sert qu'à chauffer l'enceinte, puisque de toute façon, c'est pas en chauffant sous la pierre que ça va la chauffer sous le pâton : faut VRAIMENT que la pierre soit chargée de chaleur AVANT, d'où la préchauffe obligatoire"

Donc voilà pour information et je pourrais essayer moi-même mais je fais toujours deux pains et je n'ai pas trop envie de râler par après

mireille a écrit :Pour répondre à Mickael

: puisque le dessous de la lechefrite est a 100° il y a un manque de chaleur radiative sur le dessus du pain qui serait présent même avec juste la chauffe basse. (le haut du four renvoi la chaleur)

D'après moi, la lechefrite est à 100 degrés tant qu'il y a de l'eau dessus par la suite elle doit monter en température, mais c'est sur que cela doit nuire à l' efficacité de la résistance du haut.
Dans mon mode de cuisson, la résistance du haut ne marche pas, cela ne change donc rien mis à part que la lechefrite est chauffé grâce à la chaleur ventilée et doit donc même rayonner un peu.
J'en conclu que la lechefrite en haut c'est valable uniquement dans le cas de la cuisson "résistance du bas + chaleur ventilée"

Je pourrai toujours vérifier une prochaine fois mais je dois déjà faire deux autres essais, je crois et donc si je n'aime pas le résultat c'est chaque fois deux pains chez moi

Sinon, on attendra l'avis du "chef" qui est parti pour quelque temps.

Je me suis remis à faire du pain, ça me manquait. J'avais besoin de renseignements concernant la cuisson dans un four ménager, j'ai trouvé le message qui en parlait. Merci

Marie-Claire a écrit :C'est vrai pour un vrai four à pain maçonné, mais dans un four domestique on est quand même obligé de chauffer le haut, qui n'est pas une voûte d'ailleurs. De toute façon, on a beau avoir tous ces subterfuges, un four de ménagère ne remplacera jamais, jamais, jamais un véritable four de boulanger. Même pas en rêve.

Voila, pour une fois on est d'accord au mot près

voir mon billet ici
Pour résumer : la voûte est la partie la plus chaude dans un four maçonné, mais cette chaleur agit plus par contact sur la vapeur d'eau qui transmet la chaleur au pâton que par rayonnement: il y aura insuffisance de cuisson sur le dessus du pain en four sec (pain blanc) et si on active la fonction grill (rayonnement max), on brûlera le dessus du pain sans cuire pour autant ce dernier.
Donc, en four ménager, il faudra activer la chauffe haute, sans fonction grill, et il sera bien difficile de chauffer à four tombant puisque la réserve de chaleur de la voûte n'existe pas.

Il existe des fours a brique (voûte +sole), mais ils ne sont pas de dimension standard, pour ceux qui ont de la place dans leur cuisine, recherchez sur le web: il y a deux types de matériel : les fours en fonte, intérieur brique (le plus souvent à bois, donc il faut une évacuation) et certains fours pour pain/pizza (déclinés en différentes hauteurs).
Avec ce type de four seulement, vous pourrez "singer" un four à pain maçonné.

Sinon, direction le forum Aux fours à pain pour en avoir un vrai (il existe aussi des kits)

sinon chez Haussler en Allemagne on trouve des fours électriques ménager avec intérieur en pierre réfractaire (dispo en version encastrable ou pose libre), par contre compter 1900 euros + frais d'envois (qui doivent être salés vu que le machin pèse 67 kg avec l'emballage)
Le four monte jusqu’à 320°, mon mauvais allemand ne me permet hélas pas de comprendre grand chose d'autre de ce qui est écrit sur le catalogue, par contre il me semble comprendre qu'il faut 1h30 de préchauffage avant utilisation