La Boîte à Pain - Le forum

Calou a écrit :il faudrait peut-être aussi que tu vérifies la température de ton four... la réalité n'est pas toujours ce qu'annoncé !
Est-ce que tu as aussi une pierre réfractaire ? Ca fait une vraie différence.

Je n'ai pas de pierre réfractaire et je suppose que ca améliore beaucoup la levée et la cuisson, mais le problème c'est que la chaleur semble se diffuser plus par la partie haute du four que par la sole. La température globale semble ok car en occultant la partie haute du four avec lèche frite et en réglant sur 250° en préchauffage, puis 220° après 10 minutes de cuisson, ça fonctionne bien. J'enlève la lèche frite ¼ d.heure avant la fin. Je crois que la ventilation dans ce four ne s'arrête jamais complètement, l'air qui circule brunit très vite la croûte du pain.

Ce serait également le choix du programme?

Dans un vrai four maçonné, c'est aussi la voûte qui est la plus chaude ! mais le pain, lui, est en contact avec la sole,
mais si tu es obligé d'occulter le haut de ton four, tu devrais quand même vérifier, comme le suggère mireille, le choix de ton programme.
La ventilation, même si elle est néfaste, ne fera pas brunir la croûte plus vite; je pense plutôt non pas qu'il ya trop de chaleur par le dessus, mais qu'il ya un manque de chaleur par le dessous ! moralité : pierre à pain

Ok, je suis convaincue je vais partir à la recherche de la pierre à pain car j'ai déjà essayé tous les programmes qui pouvaient convenir pour la cuisson du pain. J'ai fait un tour sur le sujet "matériel" et j'ai vu qu'il me manquait quelques ustensiles. J'y retourne voir si je vois des conseils sur les marques ou les sites pour acheter.
Merci à tous pour m'avoir répondu avec rapidité et gentillesse.

Thierry a écrit : La ventilation, même si elle est néfaste, ne fera pas brunir la croûte plus vite

Si, un peu quand même. Moi je mets la ventilation 30 minutes après le début de la cuisson (surtout ne JAMAIS la mettre dès le début tant que le pain est encore en montée) parce que j'aime avoir des croûtes bien brunes. Si je ne met pas la ventilation, au même temps de cuisson, la croûte est beaucoup plus claire.

Bonjour à tous

Je viens de changer de four, par suite d'une panne définitive du précédent.
Le nouveau a une fonction PIZZA (250°) et une fonction PAIN (190°) qui me semble un peu basse.
Auriez-vous déjà essayé ? Est-ce-concluant ?
Est-il préférable de procéder en convection naturelle haut et pas comme je le faisais jusque là ?
D'avance merci à tous et bonne journée

Oui et en tout cas pour le gros de la cuisson. Après, terminer par la chaleur tournante ou air pulsé donne très bien. C'est ce que je fais pour l'instant et j'ai un excellent résultat.

La ventilation est néfaste, l'INB (institut nationale de la boulangerie) a fait des tests avec la même pâte et la même température dans un four boulanger et un four pâtissier (avec ventilation), le résultat est sans appel !
Si ça ne brunit pas assez, revoyez votre vapeur, mais inutile d'aller griller le pain, pour ça il existe des grilles pains.
NB : si certains n'utilisent que la chauffe basse, ceci peut aussi expliquer cela : la voûte d'un four maçonné est la plus chaude, bien plus que la sole : donc sans activer, surtout pas, la fonction grill, il faut quand même activer les 2 plaques haute et basse en mode convection ET avoir une saturation en vapeur d'eau tout le long de la cuisson (sauf à la toute fin, mais ce n'est pas indispensable), et pas juste un brouillard au début : c'est la vapeur d'eau (qui est un gaz, donc transparent, invisible, ce n'est pas un brouillard) qui va transporter la chaleur ! donc d'une part condenser à la surface pour "tirer" par osmose, les sels et sucres contenus en surface pour réaliser la "réaction de Maillard" et faire brunir le pain, d'une part, et simplement apporter de la chaleur sur le dessus du pain, sans avoir besoin de souffler de l'air sec et ultra chaud qui va faire durcir la croûte en l’asséchant et le faire brunir par un autre phénomène : griller la pâte (la farine).
Faites l'expérience de ne pas mettre de vapeur, vous allez avoir du pain qui ne voudra pas brunir. C'est d'ailleurs indiqué dans l'"INBP ("fascicule "les défauts du pain") : pain blanc : buée insuffisante (le boulanger appelle buée la vapeur d'eau, on ne les fera pas changer de jargon).

PS : 190° est un peu faible pour cuire du pain, mais ça peut aller en cas de très gros pâton (plus c'est gros, moins on met de température, c'est comme pour le rôti), en tout cas, oubliez pour des baguettes ! vous allez épaissir/durcir la croûte (déjà, moi avec 270 indiqué, mon thermomètre monte à 230 en fait et j'ai une croûte que j'aimerai plus fine... l'idéal, c'est 250 (d'après le CREBESC), donc 240 pour des batards/parisiens, etc plus c'est gros, plus on descend.

Hello tous ,
Merci pour tous ces précieux conseils et partages d'experiences !
Je cuis mon pain depuis 5ans dans une cuisinière tout gaz sur une plaque de granit de 2,5 cm d'épaisseur qui me sert de "fausse sole" :
Avantage : la combustion du gaz dégage de la vapeur d'eau et doit participer un peu au brunissement de la croûte.
Inconvénient : c'est du gaz en bonbonne , et quand la pression diminue en fin de bouteille, (sans prévenir !), la puissance de chauffe diminue d'autant , les temps rallongent , le pain est mal cuit , c'est le bazar !
J'ai pas mal recherché une solution electrique , mais à vous lire , je vois qu'il y a pas mal de problemes aussi avec le nucléaire !
Alors j'ai pris une grande decision , j'ai commandé un four à bois !
Mon choix s'est porté sur un four en fonte avec sole de 4 cm en céramique .
Je vais installer tout ça tres bientot et je reviens vers vous pour experimenter la bête !