Tendre vers le four maçonné à chauffe directe...

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Thierry
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Tous nos petits trucs, dans nos fours ménagers, devraient tendre vers les principes de fonctionnement d'un four maçonné (à bois, à gaz, qu'importe) à chauffe directe : c'est le résultat de millénaires d'évolutions, des Egyptiens, au fameux four Romain qui tiendra des siècles avant l'ultime évolution fin 1800, début 1900. Ce n'est donc pas un hasard si "on n'a rien inventé de mieux".

Comment ça fonctionne ? enfait la question c'est "comment la chaleur est gérée"

J'ai cherché des mesures sur Internet, mais il se trouve qu'il n'ya pas grand chose et donc, ce que je pense ne sont que des suppositions, liés d'une part à quelques expériences, quelques mesures, la comparaison avec des fours modernes qui "copient" les fours maçonnés, et pourquoi ?
la réponse n'est pas "on se le demande" mais plutôt : parceque si on fait autrement, cela marche mal !

Donc, voila ce qui se passe, sachant que dans un four on a les trois méthodes de propagation calorique : conduction, rayonnement, convection.
On va régler tout de suite son compte au rayonnement pour dire que s'il devient prépondérant, la cuisson se fera mal parceque le haut du pain va crouter : On le sait, puisqu'il suffit d'allumer la chauffe haute dans un four ménager (le grill) pour aussitôt "griller" le pain avant même que celui-ci soit cuit.
On me disait donc récemment: voute à 260°, vrai, la voute est la partie la plus chaude d'un four a pain et doit rayonner dans des proportions convenables: la forme et la taille du four sont donc essentielles, on se souvient que cela diminue avec le carré de la distance... Si la voute est trop basse, cette "surchauffe" provoquera les mêmes défauts de pain que dans un four ménager avec fonction grill.
L'autre rôle du rayonnement, est de communiquer à l'air, mais surtout à la vapeur, sa chaleur, par absorbtion directe : on se souviendra que ce n'est pas le CO2 et tant pis pour les écolos intégristes, qui représente l'effet de serre le plus important, mais et de loin, la vapeur d'eau. on trouve ici des écrits donnant l'argile (la terre ?) plus douce que la pierre... (question de longueurs d'ondes dans l'infra rouge)

Or, de la vapeur d'eau, dans un four, il n'ya que cela, non seulement celle évaporée des patons, mais celle que l'on rajoute, puisqu'un pain se développe 'vapeur' (et se dore vapeur d'ailleurs pour initier les réactions dites "de Maillard").

Cette même vapeur qui est donnée comme remède à une répartition correcte de la chaleur dans le four.

Je vais laisser l'air saturé de vapeur d'eau pour l'instant et m'occuper de la sole :
La sole EST le secret de la cuisson du pain, sans sole, pas de pain développé. Il n'ya pas de four a pain sans sole et n'importe quel particulier dans son four ménager poura constater les améliorations qu'il aura en mettant d'abord un simple carrelage sur la grille, puis une pierre a pizza et enfin une vraie pierre à pain (5cm+)
Parceque le pain cuit par la sole, bien plus que par le reste : C'est la couche inférieure du pain qui doit d'abord gonfler, sous l'effet physique de la dilatation des gaz, puis communiquer à "la couche" au dessus sa chaleur et ainsi de suite pour avoir un développement homogene, régulier et maximal, sans point d'arrêt, jusqu'a l'ouverture des grignes et la pousse dans la grigne.
C'est le pourquoi de l'échec des cuissons a chaleur tournante : la chaleur est uniformément répartie et à ce moment, le pain commence a se développer de la périphérie vers l'intérieur : ce n'est pas bon, une fois au coeur, ça coince, puis ensuite, si la pression est toujours la, ça déchire et pas forcement sur les grignes.

Donc l'air doit être moins chaud que la sole, OR, si on le mesure, effectivement, il peut avoir même température, voir avant enfournement, être un peu plus chaud. Aucune importance : La notion importante, est la chaleur massique et la conduction à travers les matériaux:

Pendant que la voute entretient un climat général, réparti donc par l'air et surtout la vapeur d'eau (invisible, ce n'est pas la buée) le travail au contact du pâton se fait donc par la sole qui a une chaleur massique sans aucune mesure avec celle de l'air, qui d'ailleurs, des qu'on ouvre la porte du four, se voit instantannément à température inférieure que celle de la sole.

Ce n'est pas le seul facteur de refroidissement, le principal, lors de la cuisson, c'est le pâton lui même, qui n'atteindra jamais la chaleur du four : si ses éléments externes (croute) vont finir par s'en approcher, au départ, ne serait-ce que par évaporation, la température en surface va rapidement baisser (relativement: c'est a dire que 200° peut représenter un refroidissement par rapport à une ambiance à 240°) et l'air ne pourra pas suppléer à cette baisse de température (il n'ya pas d'air pulsé dans un four, juste une petite convection qui se met en place, au contact des parois du four, plus le réchauffement par absorbtion d'infra rouges) dans les mêmes proportions que la sole qui en contact direct continue à cuire le pain (c'est d'ailleurs, sans voute et avec une atmosphere plutôt seche, la seule source de cuisson dans un four ménager équipé d'une vraie pierre a pain (+5cm) .
Cette sole va perdre en température, mais doucement, puisque sa chaleur massique est importante, et elle a une réserve : l'extérieur de la pierre, brique, parois... elle même qui ne déperd pas en chaleur dans les mêmes proportions, il y aura donc toujours un gradient de température favorable, et heureusement, à la sole dont le refroidissement ne suffira pas a effacer.
NB: dans le cas de cuissons successives il a été conseillé de laisser le four "reposer" un peu pour que les éléments se "rechargent" en chaleur, par conduction directe interne, de l'extérieur vers l'intérieur (de la sole notamment), l'intérieur étant compris comme la surface interne du four, l'extérieur pouvant donc être le coeur de l'élément.
Encore un mot sur le refroidissement par le pâton : la mie n'atteindra jamais 100°, par conduction, elle aussi participe donc au refroidissement de la surface du pain et donc de la petite couche d'air qui est en contact.

On ajoute à cela le fait que le four est par construction a chaleur tombante, mais sur un gros four, assez peu: la courbe n'est pas plate, mais a pente n'est pas forte. Ceci dit, la chaleur tombante aide a cuire les pain d'une certaine importance qui sinon seraient saisi et non cuit a l'intérieur.

C'est tout ce ci que les fours modernes essayent de copier, c'est tout ceci que j'essaye d'imiter grossierement avec un four ménager, a coup de pierre, de thermostat de controle de température et de salto arriere et je ne parle pas des incantations !
Alors que dans un four a bois maçonné a chaufe directe, tout ceci vous est servi sur un plateau.

Mes Ref pour toutes mes âneries développées ci dessus :
discussions sur BN
pdf (les 2) sur la conduite des fours a bois (docs BN)
technoboulange (AAINB) par l'intermédiaire de technomitron (site technique)

PS : comme je le disais en préambule, beaucoup de choses sont des déductions et non des mesures : il s'agirait pour le certifier de réaliser de multiples mesures au cour d'une même chauffe, mais dans tellement d'endroit, que je doute que cela soit accessible au particulier : mais des labos l'ont peut être fait puisque les mesures des températures de sole sous le pain et plus loin dans la brique ont été faites (j'y fait référence, les tableaux sont dans les docs cités plus haut), d'un autre côté, il a fallu attendre 2009 pour que l'AAINB fasse des essais en chaleur tournante (?) !
Le résultat est évidemment lamentable, mais avec quelques précautios, il est possible de ne pas avoir des pains aussi ratés que lors de l'expérience de l'AAINB (qui a utilisé strictement la même technique qu'en four à sole, mais en four à patisserie), par exemple un enfournementr four froid (comme c'est le cas dans les machines à pain d'ailleurs), MAIS
Si j'en crois le suppléments techniques INBP N° 66 : les défauts du pain à propos des cuissons trop longues, trop de ventilation, sole trop froide & four trop froid : Outre que le pain ne se développera pas comme dans une cuisson par sole, dans ce cas, il n'ya plus de chaleur par sole, mais s'il y'en a une: il sera mal cuit sur le dessous, et va avoir une croute épaisse, dure, voir croute rouge (cuisson trop longue), la croute sera friable (trop de ventilation dans l'enceinte) il ya risque de déchirures, puisque la pousse de four est contripete, et risque de pain dit "baisé".

Dans un four ménager, le particulier a intérêt donc, s'il ne peut se passer de chaleur tournante (il ya malheureusement des fours qui), d'en obstruer la ventilation et d'utiliser une pierre a pain.
Autre solution, mais faisant toujours appel a la pierre a pain mise en température : la cloche par dessus le pain pendant les 10 premières minutes de cuisson : Berry Farah (cherchez google) obtient des baguettes alvéolées comme le champion de Paris de la baguette tradition. Pourquoi ? parcequ'il n'a plus de ventilation, et que la cuisson vapeur pendant le développement est garanti. (c'est d'ailleurs aussi l'explication de la cuisson cocote qui réalise elle aussi un "mini four")

Pour être complet, Il y a des fours pro ou on regle la sole et la voute, exemple pour une cuisson de Ciabata : sole a 270 ° et la voûte 250 °
interprétation perso:
Comme on n'a pas de sole parabolique, on "force" la nature en inversant les données (sinon, on risque de cuire par la voute je suppose et du coup : pain plat)
On voit aussi qu'il n'ya pas de probleme genre "cramer" le pain avec une sole aussi chaude, alors qu'ici, la sole chauffante ne sera pas refroidie par le pâton puisque thermostatée...

Et puisqu'on en est à la cuisson, je vais régler son compte aux MAPs (qui ont quand même le mérite d'avoir amené la plupart d'entre nous à la boulange) : Parceque ce n'est pas stricto sensu du pain, du moins tel qu'on l'entend pour un gaulois : du pain moulé c'est du pain de mie, il peut avoir ses amateurs, mais si j'ai commencé avec une MAP comme beaucoup, ça n'a pas duré longtemps : a part le griller (comme du pain de mie...) ça a fini par partir au chien. (bah oui, jpeux pas, jpeux pas hein...). Maintenant on peut aimer ça, les cultures anglosaxonnes trouvent ça daiiiiilisssiousse.

Certaines spécialités de pains spéciaux (avec tout un tas de truc dedans) utilisent souvent le pain moulé, mais pourquoi donc se priver d'une belle croute et d'une mie qui a poussé par la force qu'on a donné a la pâte et non par contention dans un moule ?

Quand aux pratiques des (certains) boulangers, alors la je glisse dessus comme du téflon sur la glace ! dernierement chez un copain, j'ai vu une baguette "tradition" que n'aurai pas renié la SNCF ! a contrario, il ya des artistes (et ici même)...

Restent les spécialités qui necessitent le moule, mais on n'est plus dans le pain du tout: personnellement, je ne ferai pas mon saucisson brioché autrement que dans un moule .

Mais la en ce moment, mes baguettes au levain sont en train de pousser sur la pierre, ça monte, les grignes s'écartent, dedans, la fleur du pain va montrer non nez, ça commence a embaumer et je sais que je dois ça a toute une préparation dont le but final est toujours un instant magique: on n'y croit pas, et ça fonctionne ! Ensuite, je sais qu'après le ressuage qui m'aura donné pleins de petits crépitemets, je vais prendre ces baguettes et délicatement appuyer dessus pour l'entendre chanter.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Marie-Claire
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La MAP a été inventée par les japonais après guerre, qui voulaient se mettre à la culture américaine et manger du pain de mie tout frais au petit déjeuner. En effet, les japonais raffolent du pain de mie, et parait-il, en font du très bon. La MAP sert dont uniquement à faire du pain de mie. ceux qui disent le contraire sont des menteurs. Ou alors ils n'ont jamais mangé de (vrai) pain.
Je sais, je suis très catégorique au sujet des MAP. Mais j'assume. Je suis vraiment en accord avec moi même.
Moi je nais pas commencé à faire du pain dans une de ces machines. Je les connais parce que ma mère en avait une, qu'elle a vite reléguée pour faire une brioche de temps en temps. Mais ma brioche à fermentation longue est tellement meilleure...Encore une fois, il faut savoir ce que l'on veut, appeler un chat un chat, et un succédané un un succédané.
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Samy
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Très interressante réflexion Thierry, mais dans un HLM, le four maçonné, on oubli ! le pain de boulangerie du coin, on oubli aussi ! Avec une MAP j'aime pas (j'ai récupéré celle de ma grand mère et au bout de 15 jours on en avait déjà marre !) :D

J'aime bien le pain de mie, celui de Marie-Claire par exemple ou le pain cocotte :)

Et là j'ai besoin d'un conseil, car mon four a laché, il est foutu aussi j'aimerais savoir ce que vous conseillez avant d'acheter un nouveau four.

Je l'utilise pour le pain mais aussi pour faire beaucoup de patisserie pour mes enfants, car je pense que mieux vaux un cake maison qu'un paquet de "viennoiserie" du supermarché .

Merci d'avance à tous et toutes.
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Thierry
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Samy a écrit :Très interressante réflexion Thierry, mais dans un HLM, le four maçonné, on oubli !
Pas forcement, il existe des fours à bois brique habillage fonte à sole et même quasi encastrable je crois, donc pour particulier.
Mais bon, mon propos n'était pas la, il était de décortiquer les principes du four à pain "abouti", c'est a dire maçonné a chauffe directe, pour extrapoler sur les exigences qu'on devrait avoir sur un four ménager, soit à l'achat soit avec des "trucs" pour le rendre à peu près compatible avec la cuisson du pain.

> Et là j'ai besoin d'un conseil, car mon four a laché, il est foutu aussi j'aimerais savoir ce que vous conseillez avant d'acheter un nouveau four.[/quote]

C'est donc la qu'il faudra décortiquer les exigences de la cuisson du pain pour faire son choix; et quels sont vos moyens ? puisqu'on a tous les intermédiaires entre le four bas de gamme, avec force trucs et astuces, et ce dont je parle plus haut, (voir le four haut de gamme à sole et vapeur...)
* Si on part vers le four a brique/fonte/sole évoqué plus haut, il faut un conduit pour la fumée: sans bricolage, c'est du chauffage bois, je pense qu'on peut y adapter le gaz, ce qui ne change rien. Quand à l'électrique... pour l'instant = ? (cf discussion dans "aux-fours-a-pains")
* Si on part vers le four "standard" pour être intégré dans une cuisine, il existe des fours vapeur et certaine (s ?) marque (s ?) comporte (nt ?) en accessoire une pierre à pain possedant son propre chauffage, ainsi on a tout ce qu'il faut, mais c'est cher (c'est une marque avec pleins de g dedans...)
Moins cher, chez le magasin au contrat de confiance, il existe des fours vapeurs aux alentours de 1000€, il faudra y adapter une pierre.
NB : la cuisson vapeur n'est pas sans intérêt, mais comme pour le pain, de l'eau dans la lèchefrite... c'est moins précis, mais ça le fait
Si on va vers le four basique, il faudra veiller à deux choses :
1/une température "réelle" ! compatible avec la cuisson du pain et ça ne va pas être de la tarte, si je puis dire, puisqu'en principe il devrait être capable de monter à 270° avec juste le chauffage bas ! et ce, contrôlé au thermomètre et non avec les indications du four ! En général on sera obligé de faire fonctionner le chauffage haut et bas et si on arrive à 250° c'est déjà pas mal. La prépondérance "bas" sera donnée par la pierre.
2/ pas de ventilation ! (c'est a dire pas de chaleur tournante) : déjà qu'on peut rater des pains avec des courants d'air dans le four (trop de tirage dans les fours maçonnés)... mais comme la ventilation pour le reste (patisserie) est bienvenue: elle doit être donc "débrayable" à défaut d'avoir un programme spécifique "pain" (encore que), ou comme une personne qui pratique ainsi ; mettre un cache devant l'arrivée de la ventilation...
* Voir la page technoboulange (association des enseignants en boulangerie), rubrique "bac pro", puis essai de cuisson du pain en four ventilé - ou simplement essayer une fois avec et une fois sans: après tout il vaut peut être mieux un four avec un peu de ventilation qui tient la température qu'un four sans ventilation poussif (?) mais en tout état de cause la cuisson du pain est incompatible avec la ventilation qui croute la surface alors que celle ci, et c'est le rôle de la buée, doit rester 'molle' pour permettre la pousse de four, sauf a avoir TROP DE BUEE (cas des cuissons cocotte) qui induit par ailleurs d'autres défauts dans le pain. - cf documents techniques sur les pages de l'INBP (institut de formation)


On rajoutera une pierre à pain : Si vous pensez que c'est superflu, détrompez vous, ça change tout ! ce sera la vraie "sole" de votre four et vous fera gagner du volume et du temps de cuisson (mais perdre du temps de préchauffe, on ne peut pas tout avoir). On peut éventuellement poser une plaque dessus, du moment que ce soit le plus jointif possible (pas de plaque voilée ou de pierre à trous), c'est mieux que de perdre ses cheveux a ne pas arriver à travailler directement sur la pierre, surtout pour les baguettes et autres ficelles.
Ne vous cassez pas la tête, ni le porte monnaie : un sac de mortier réfractaire, ça coûte quelques euros, même sans être bricoleur, vous êtes capable de remplir un moule quelconque (même en carton), vous pouvez aussi melanger scories ou billes de terre avec du ciment fondu (ciment réfractaire).
Le moule peut être une plaque a patisserie a parois hautes, mettez quand même un isolant : par exemple du papier sulfurisé, mais pas de plastique parceque si un morceau venait a être pris dans la pierre... au moins le papier ça brule proprement. 3cm pour une prechauffe d'une durée raisonnable, 5cm si vous voulez faire une vraie cuisson a four tombant (on éteint des qu'on enfourne)
Vous savez faire des gateaux ? vous saurez faire une pierre a pain.

Et puis pour le reste, si ce n'est pas un four vapeur, on a l'eau dans la lèchefrite, a verser bouillante sur la lèchefrite surchauffée, même si ça fait VLOUF PAF, ce n'est juste que la lechefrite qui se gondole (éviter de faire ça avec le fond du four par contre) et ça fera le coup de buée dans la foulée : attention au vaporisateur dans le four: la lampe et son cache explosent vite - perso je donne un coup sur le pâton a l'enfournement, j'en ai marre de changer les ampoules :mrgreen: )

Après ce n'est que de la technique : par exemple baguette : prechauffer à 270, baisser à 250 des l'enfournement (ça cuira donc sur pierre le temps que la T° descende à 250, avec une pierre suffisante, le four restera éteint, puis éteindre dans les 5 (10 si le four est poussif) dernières minutes. Pour les gros pains : la cuisson se fait à 230 (enfournement à 250), voir moins. Si le four ne sait pas monter aussi haut, il faudra surhydrater pour éviter le déssechement lors de la cuisson (pour les petits volumes de pain, pour les gros ça ira toujours) : de toute façon il faut hydrater à la limite de ses capacités techniques (savoir travailler la pâte, faire des tours et la bouler avec une corne, puis façonner, tourner... : si vous allez a toute allure, il n'ya rien qui colle, perso j'en suis à 66-68% mais Nini dans boulangerie.net - voir sa vidéo - fait ses traditions à 75% (avec de la T65 panifiable, puisque'avec de la complete on peut monter plus haut)

Bonne chasse et raconte nous ce que tu as choisi, ce que tu en penses, on ne trouve pas trop ce genre de renseignement sur le net... alors que le four est l'accessoire essentiel !
Dernière modification par Thierry le jeu. 15 juil. 2010 13:12, modifié 1 fois.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
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Thierry
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Bonjour Samy,

Je ne serai pas aussi technique que Thierry.
Je te conseillerai surtout un four à chaleur tournante et nettoyage à pyrolyse.
Je peux te citer quelques marques en MP, si tu veux.
PS : je n'ai aucune action dans l'électroménager ;)
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Mon four reviens réparé aujourd'hui, j'ai hâte de l'essayer ! demain je fais le pain :)
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Damien
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Thierry, il s'agit juste de verser du mortier dans le moule? Rien d'autre à ajouter? Ca ne s'éffritera pas?
-Qu'apporte de plus l'ajout de billes d'argiles ou pots terre cuite concassés dans le mélange?
-Je pensais ajouter dans le mortier de la pierre de lave concassées mais apparemment, à éviter:
http://www.universcience.fr/cs/Satellit ... 0&t=Detail
-En cas d'ajout de billes d'argile, en quelles proportions?

Merci :)
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Thierry
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Non, ça ne s'effritera pas : le ciment fondu est un ciment de très haute qualité. Quand il prend, il glace qu'on dirait du plastique et il n'ya pas de retrait pour des petites pièces moulées.
Mais autant acheter un mortier tout pret, ça ne coute que quelques euros: pourquoi s'embêter avec un achat de sable (qui ne se vend en principe qu'au metre cube) et qui risque d'avoir une proportion de calcaire si on n'en connait pas exactement la nature et/ou la provenance.
Quand au basalte (la pierre de lave), ici (Réunion) on le broie et on en fait... du sable.
Sur cette histoire de cancerigene, faut arrêter avec les délires complets des adeptes de la terreur qui vont jusqu'à squatter les milieux scientifiques et qui par des tours de passe passe te font croire que tout est mauvais, même l'eau pure : la pierre de lave, c'est du basalte, résultat de la fusion partielle du manteau terrestre, il a été fondu à bien plus de 1000°(comme la chamotte tiens) avant de refroidir : tu peux être tranquille sur la tenue à la chaleur.
Elle filtre une des eaux les plus pure de France : la Volvic (c'est la pierre des régions volcanique)
Elle constitu le socle des sols les plus fertiles !
Si c'est mauvais, alors on devrait être tous morts ! c'est la terre (la terre : la boule, notre monde, pas la terre dans le pot) a l'état brut !
Le tour de passe passe du lien que tu nous soumets, c'est en gros dire que s'il ya des résidus résultants de la cuisson imparfaiyte des graisses par exemple a la surface de la pierre, alors leur combustion va donner des produits cancérigènes : or, et d'une cette pierre n'est pas poreuse, ni hydrophile (c'est pas de la craie), d'autre part ces résidus, il y'en a dans toute réaction de Maillard (toute cuisson, y compris celle du pain: ça concerne le roussissement en surface) et ça n'a rien a voir avec la pierre (il est dit: sans nettoyage).
Et last but not least : la donnée marrante oubliée c'est la notion de pyrolyse : tes résidus, POUF, y'en a plus dans ton barbecue qui a des températures (la combustion du bois, ça dégage !) largement suffisantes pour obtenir celle-ci (qui concerne je le rappelle la vaporisation de tous les résidus organiques). Cette même pyrolyse qui fait le "four blanc" dans les fours à pain à bois.
Puis pour finir, outre que ton four n'est pas un barbecue, tu n'as pas a activer la fonction éventuelle pyrolyse puisque de toute façon, tu ne cuis pas des graisses mais du pain. Et puis non, j'ai pas fini: pourquoi cibler le basalte sur un exposé sur des résidus en surface non nettoyés ? pourquoi pas la brique, la ferraille, les ratons laveurs de carreaux a poils durs ?

Donc aller attaquer le basalte a cause des graisses brulées, mais non pyrolysées qui pourraient encrasser sa surface au bout de quelques utilisations, ce n'est pas de la malhonneteté intellectuelle, ça va au dela de la connerie ! Arte, magazine scientifique, ou pas
Note que c'est la mode, on vous bassine toujours ave cle réchauffement climatique d'origine humaine alors que 80% des scientifiques osent maintenant parler et dire qu'il s'agit de la plus grande fumisterie (cancérigène ? :lol: ) de l'histoire de la science (après Lyssenko et la ruine de l'agriculture russe, mais ça ne concernait que l'URSS) dans ce monde ou c'est le politique qui décide "que doit découvrir la science", sous peine de sanctions immédiates en terme de subventions !!! ce, afin de paraître aux yeux des électeurs comme le sauveur de l'humanité, ou ici de votre santé et de pondre des textes de lois qui font ressembler le code à la bibliotheque de France en espérant attacher leur nom a une loi pour l'éternité (encore 2 émissions comme celle que tu as vu et on interdit les pierrades avec amendes à la clefs)

Bon, calmos Thierry, du calme Joe, Joe, du Calme (C° Joe Dalton in Lucky Luke)

Qu'apportent la chamotte (ou les morceaux de terre cuite) ? gain de poids et d'après certains, différence radiative, ce qui est completement inutile en pierre a pain puisque la chauffe se fait par conduction (par contre c'est essentiel en four maçonné. Par contre, comme je l'ai déjà signalé, si on gagne en pôids, on gagne aussi en volume et donc en terme de conduction: la chaleur pour arriver sous le pain, la ou la température descend, mettra moins de temps pour arriver ... ? c'est la ou je ne suis sur de rien et c'est pour vcela que je dis qu'autant le faire... dans le doute ça ne mange pas de pain.
Dans tous les cas j'ai été surpris des terme conduction dans la presentation de la pierre que nous présente mireille : outre qu'une bonne conduction est néfaste (mets une sole en métal, tu verras le résultat : VLOUF cramé le fond du pain et la reserve de chaleur sera épuisée en 5 minutes) le cailloux, c'est assez isolant pour que de la lave reste fondue un siecle apres sous 15 mètres d'épaisseur... et puis on en a besoin comme réserve de chaleur (qui est aussi d'autant plus efficace que le produit est dense), ça tombe bien, ensuite, on contrôle la libération de chaleur par l'épaisseur: épaisseur et isolation sont un couple qui permet de libérer lentement la chaleur, l'idéal étant que ça corresponde pile poil à la cuisson. Pour une pierre à pain avec de la chamotte, c'est en gros 5 cm, une heure de préchauffe et 20 minutes de cuisson (c'est en gros ce que j'ai avec ma pierre a scorie)

Proportions ? ben touille, tu verras jusqu'ou tu peux mélanger en gardant le liant (le mortier) bien cremeux... moi, avec les scories (qui est de la lave soufflée et encore plus léger que la brique), j'ai franchement fait ça au pif, en mélangeant direct ça (calibration moins de 10) avec du ciment fondu.
Puis tu as le droit de te planter, vu que le sac de 25 Kg de mortier réfractaire ne coute que quelques Euros.
Attention aux morceaux : ils doivent etre tout petits sinon, tu risques un effritement sur les bords (les coins plutot): concasse dur, pas de morceaux de plus d'un cm !
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

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Houlaa! Quelle réponse détaillée! (apparemment c'est courant venant de ta part ;))
Bon, tu parles de ciment fondu. Je suppose que c'est également ce ciment qui est présent dans le mortier? Je n'ai pas trouvé de ciment fondu seul.

Je pense opter pour le mortier sans ajouter quoique ce soit d'autre. Epaisseur 5 cm. A moins que la pierre de lave (puisque j'en ai pas mal) apporte un plus.
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Marie-Claire
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Je voulais juste rajouter une couche à ce que dis Thierry ( :D ) : on se demande bien comment l'humanité à survécu après des millénaires et des millénaires de cuisson au feu de bois ...
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