Tendre vers le four maçonné à chauffe directe...

mickael42
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Concernant la chaleur ventilée, je vais vous faire par de mon expérience :
Je cuis mon pain dans un four électrique possédant une fonction "sole" : résistance inférieur + chaleur ventilé. J'obtiens de très bons résultats sur le pain au levain ( de moins bons sur du pain à la levure, mais je maitrise beaucoup moins bien la levure, j'ai pas assez fait de cuissons pour avoir un avis objectif).
Quelques précisions sur la cuisson :
Je préchauffe le four à 240 avec le lèchefrite tout en bas du four pour qu'il chauffe bien au contact le plus proche de la résistance (je rappelle que seule la résistance du bas chauffe, pas celle du haut), j'ai aussi une plaque en tôle fine posée sur une grille en bas du four qui accueillera le pain par la suite.
Une fois le four préchauffé (environ 20 min), je déplace le lèchefrite tout en haut, j'enfourne mon pain, je jette de l'eau sur le lèchefrite , puis je baisse la température à 205 degrés (parfois j'attends un peu avant de baisser la température) et je cuis 35-40 min pour deux pains réalisés avec 654 grammes de farine pour les deux.
Parfois je laisse le lèchefrite tout le temps de la cuisson, parfois je l'enlève 10-15 min avant la fin.

Je pense donc que la fonction ventilée peut-être utile mais combinée avec la résistance du bas.
On retrouve cette fonction "sole" dans beaucoup de four actuellement en vente, c'est très souvent indiqué dans le descriptif.
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mireille
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Donc, si je comprends bien : ton four te permet de préchauffer la sole tout en actionnant une chaleur ventilée? simultanément?

Quand tu déplaces la leche frite vers le haut pour y jeter l'eau, est-ce pour provoquer plus de vapeur? et la cuisson de pain est-elle avec la sole uniquement ? parce que je ne comprends pas ceci :
Je pense donc que la fonction ventilée peut-être utile mais combinée avec la résistance du bas.
à moins que ce soit expliqué par ceci :
On retrouve cette fonction "sole" dans beaucoup de four actuellement en vente, c'est très souvent indiqué dans le descriptif.
Mon four est très récent et prévoit beaucoup de fonctions différentes mais elles ne sont pas cumulables
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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Thierry
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Je répète : pas de cuisson ventilée pour cuire le pain.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Damien
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Ha oui, ça tu l'as dit à maintes reprises et du coup je ne l'ai pas oublié.
En parlant de ça, à quoi sert la chaleur ventilée d'un four? Qu'apporte-t-elle de plus par rapport à une cuisson classique?
Merci.
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Thierry
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La chaleur ventilée sert a répartir la chaleur, c'est utilisé en patisserie et pour toutes sortes de plats, mais pour dessecher, c'est aussi le top ! ce qui n'est pas grave dans un roti et un plus pour cuire des petits fours. Pour le pain, c'est utilisé pour le pain moulé des anglosaxons et pour le pains "SNCF" des gms (à coup d'améliorants, d'additifs et de farines de feve et de soja, la plupart du temps dans ces deux cas, sans sole non plus...
le site Technoboulange (voir section 'bac pro') montre pour des pains cuits en four a patisserie (ventilé donc), le défaut de levée, le manque de développement des grignes et l'aspect de la croute, qui est aussi plus épaisse en comparaison avec la même pâte cuite en four de boulangerie, a sole, avec systeme de buée et sans ventilation ! photos a l'appui.

Il est a noter que le top des fours menager est quand même ... la cuisson vapeur (chercher sur le net), fort onereuse, alors qu'on peut la réaliser systeme D: c'est ce qu'on fait avec notre lechefrite emplie d'eau: la vapeur répartie la chaleur sans dessecher. Bien évidemment ces fours ont une fonction "pain" et certains avec même une sole possedant son chauffage (chez Gaggenau, le plus cher au point qu'on peut se payer un four de boulangerie d'appoint a ce prix, mais c'est encastrable). Utiliser la chaleur tournante ET la cuisson vapeur peuvent être un argument commercial, mais un non sens, et c'est surtout dans certains grands fours de boulangerie (et dans tous les fours anglosaxon quasi, aux USA notamment d'apres les recriminations des boulangers travaillant la bas qui s'expriment sur BN, mais pas que, en Asie aussi, etc.), le moyen de ne pas avoir des répartiteurs de chaleurs (tubes perkins etc.) fort onéreux : bref, c'est "chip" et donc utilisé en gms (sauf quand c'est indiqué 'cuisson traditionnelle sur sole', pour les traditions et certains pains d'une certaine gms que je ne citerai pas parcequ'ils ont réussi a sortir de la m. avec des farines correcte et du matériel correct : il leur faudra trouver des boulangers corrects ou ne pas les astreindres a des contraintes de supermarché)

Quand au pain, c'est donc cuisson sur sole et cuisson vapeur: le pourquoi et le comment ont été expliqué en long en large et en traver (et encore ici), dans l'article initial et le second de cette discussion, qui n'ont pas été compris par tous puisque la premiere réponse est un improbable "sans etre aussi technique que Thierry, je conseillerai le four ventilé" ?????
Et qui ne concerne pas un appel a construire un four maçonné, le top des fours a pain depuis... l'époque romaine, amélioré au siecle dernier, assez contraignant pour le particulier; Mais a savoir pourquoi, comment et comment essayer de tendre, dans un four menager, a en reproduire les avantages.
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mireille a écrit :Donc, si je comprends bien : ton four te permet de préchauffer la sole tout en actionnant une chaleur ventilée? simultanément?
Oui, c'est ça. C'est ce que certains vendeurs de four électrique domestique appelle la "fonction sole", c'est la combinaison de la chaleur ventilée et de la résistance du bas. C'est vrai que le mot "sole" prête à confusion car il désigne un élément d'un four professionnel. Plutôt que "fonction sole", on devrait dire simulation d'un four à pain professionnel ...
mireille a écrit :Quand tu déplaces la leche frite vers le haut pour y jeter l'eau, est-ce pour provoquer plus de vapeur?
je la mets en bas lors du préchauffage pour qu'elle chauffe mieux au plus proche de la résistance puis je la mets en haut car je trouve cela plus pratique pour jeter l'eau dessus (en bas en dessous du pain, je trouve cela moins pratique)
mireille a écrit :et la cuisson de pain est-elle avec la sole uniquement ? parce que je ne comprends pas ceci :
comme je l'ai dit "fonction sole" pour four domestique = chaleur ventilé + résistance du bas
j'utilise la "fonction sole" tous le temps.
mireille a écrit :Mon four est très récent et prévoit beaucoup de fonctions différentes mais elles ne sont pas cumulables
Tous les fours ne sont pas équipés de cette fonction et peut être que cela porte un nom différent suivant les constructeurs.
Mons four est électronique, j'ai différents modes de cuisson préprogrammés dont un mode "cuisson pain" ce que j'appelle "fonction sole", c'est d’ailleurs plutôt le nom "cuisson pain" qu'il faut retenir.
mickael42
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Thierry a écrit :Je répète : pas de cuisson ventilée pour cuire le pain.
d'accord avec tout ce qui a été dit avant et après si l'on se met dans la position de celui qui veut modifier son four domestique pour le faire tendre vers un à chauffe directe, c'est d'ailleurs le titre de ce fil de discussion ! Par contre pas d'accord pour celui qui veut faire cuire son pain à la maison pour simplement le trouver bon à son gout( se dire "ah il est bon mon pain" et non pas "ah il ressemble à un pain de boulangerie"), mais cela devrait plutôt faire l'objet d'un autre fil de discussion : comment faites-vous cuire votre pain ?
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Damien
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C'est intéressant ce que dit Mickaël. Flo Makanai a aussi testé la chaleur tournante il me semble. Le pain semblait lui convenir aussi.
Si le pain semble bon pour celui qui l'a réalisé, n'est -ce pas suffisant?
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Thierry
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Si le mieux est l'ennemi du bien
le moins bien aussi

:D
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Je crois qu'à partir du moment où l'on choisit la pierre... mais par contre ton idée de leche frite en hauteur est à garder en tête...

Personnellement, même les choses les plus ''idiotes" sont toujours à vérifier
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