Tendre vers le four maçonné à chauffe directe...

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Thierry
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Amha, la lechefrite peut être n'importe ou, la vapeur d'eau est un gaz et Dalton (celui de la loi, pas les frères hein ?) nous apprend qu'un gaz occupera tout l'espace disponible, comme s'il était seul. Donc que ça parte du bas ou du haut...
Si même ça peut occlure la chauffe haute, puisque c'est la basse qui doit être prépondérante... ça peut dans certains four être un plus
A chacun d'essayer pour voir ce qui fonctionne le mieux.

Au passage Dalton prouve aussi, si le site Technoboulange et ses enseignants en Boulangerie ne suffisent pas, qu'il n'ya pas besoin de ventilation, qui desseche le pâton, épaissit la croute et empêche le développement du pain et des grignes, pour transporter partout dans l'enceinte ce gaz caloriporteur qui au contact du pâton froid condense - A condition qu'un souffle d'air chaud ne le renvoie pas a l'état gazeux, pour laisser le pâton le plus 'mou' possible afin de faciliter son développement et pour attirer a lui, par pression osmotique, les sels et sucres contenus pres de la surface, ainsi le pain dore mieux (réaction de Maillard, d'ailleurs sans "coup de buée" du tout, le pain reste blanc).
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Thierry
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Damien
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Je comprends mieux comment fonctionne la cuisson du pain maintenant Thierry. Merci.
Tiens au fait, je me demandais si mettre de l'eau dans la lèche frite avant la chauffe du four d'une heure est utile ou c'est juste le" jeté d'eau" au moment de l'enfournement qui est primordial?
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Thierry
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C'est des l'enfournement que ça sert, pas avant bien sur
et quand tu jettes de l'eau (le "coup de buée"), c'est quasi instantanné, pas la peine de dépenser de l'énergie a vaporiser (par la chaleur) de l'eau avant.
de même il faut s'arrêter avant la fin de la cuisson, sinon, le pain reste mou, ou ramollit vite, si on veut un pain craquant, il faut que la vapeur s'arrête entre la mi cuisson et 5mn avant la fin, puis évidemment ne pas sauter l'étape du ressuage pour que la vapeur contenue dans la mie ai le temps de sortir
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Thierry
mickael42
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Thierry a écrit : qu'il n'ya pas besoin de ventilation, qui desseche le pâton
L'atmosphère étant humide grâce au coup de buée, je ne suis pas sur que cela dessèche tant que cela le pain
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Thierry
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tu fais comme tu veux ;)
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Damien
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mickael42 a écrit : L'atmosphère étant humide grâce au coup de buée, je ne suis pas sur que cela dessèche tant que cela le pain
Je crois quand même qu'un gros ventilo qui souffle directement sur le pain ça doit contribuer un peu à son dessèchement. Mais bon, je ne suis qu'un amateur qui n'y connait pas grand chose.
mickael42
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Si je peux conclure, je dirais que l'essentiel c'est de la chaleur et le coup de buée ! Sans coup de buée, pas de coloration et pas de grignes qui se développent.
Dernière modification par mickael42 le lun. 27 juin 2011 10:19, modifié 1 fois.
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Marie-Claire
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Il m'est déjà arrivé par mégarde d'oublier d'éteindre la chaleur tournante (que je mets durant le préchauffage pour aller plus vite). Dans ces cas-là, le pain gonfle beaucoup plus vite, mais aussi il s'arrête plus tôt de gonfler, et le volume final est moins important.
Par contre, la croûte est bien plus belle, magnifique, dorée, craquante, épaisse.
Aussi je me pose une question: et si on mettait la chaleur tournante seulement à partir de la mi-cuisson ?
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Thierry
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Marie-Claire a écrit :Aussi je me pose une question: et si on mettait la chaleur tournante seulement à partir de la mi-cuisson ?
Mon pain ne s'arrête pas de gonfler, le truc c'est que tu cuits a four tombant, tu as un probleme de chauffe ou de qualité de pierre : juste sous le pâton, la pierre se refroidi et il faut que la chaleur interne a la pierre remonte a la surface, ça peut être trop lent, d'ou la chamotte dans les pierres pour simuler les briques (ça a été démontré mesures a l'appui dans un four maçonné à chauffe directe, au bois, donc forcement a cuisson tombante), quand a la voute, dans un four maçonné, elle est toujours très rayonnate et réchauffe l'enceinte via la vapeur qu'elle contient, alors que dans un four menager sa température égale celle de l'enceinte. qui si elle se refroidi...

Par contre souvent, les pains dans les fours menagers sont trop humides (*), généralement je ne retire pas la sole, mais ça m'arrive (la retirer c'est une solution) mais je controle précisement la quantité d'eau. j'ai entre 5 et 10 dernières minutes de cuisson sans eau, et j'ouvre le four une ou 2 fois avant pour évacuer, (et forcement quand je la retire) mais je ne cuit pas en four tombant : mais en 1/2 tombant : j'enfourne a 20° de plus que la température de cuisson, ce qui fait que ça se rallume a mi cuisson, surtout que j'ouvre).
Ceci dit a ce moment, le pain a fini son développement, ya plus rien a attendre, la croute doit durcir, le pain doit perdre son humidité, c'est tout, ça va se compléter au ressuage.

Peut être que remplacer cette manip par une ventilation, puisqu'à ce moment, le pain a fini son développement, est possible (?)
a tester, mais pas trop chaud pour ne pas dessecher trop vite l'extérieur.
dans un four maçonné, la pierre (y'en a partout hein) a tôt fait d'absorber l'humidité des qu'on arrête la buée (terme mal choisi, parceque la buée ce sont des goutelettes d'eau alors qu'il s'agit de vapeur d'eau : de gaz), donc la question ne se pose pas.
Dans un four ménager, ça embue mes lunettes

(*) quand je dis trop humide: comparer le poids du paton avec le poids du pain : c'est 350gr de pâte pour 250gr de poids d'une baguette par exemple, qui arrive a ça dans un four ménager ? pourtant tous les boulangers ont a peu pres ces valeurs... (le rapport est plus faible avec des gros pains)
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Marie-Claire a écrit :(que je mets durant le préchauffage pour aller plus vite).
Combien de temps dure le préchauffage dans ce cas? Ca m'intéresse.

Je constate encore une fois que la chaleur tournante a un certain succès quand même. Ce n'est pas comme si le pain était carrément raté.
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