Re: Tendre vers le four maçonné à chauffe directe...
Publié : ven. 24 juin 2011 20:35
Amha, la lechefrite peut être n'importe ou, la vapeur d'eau est un gaz et Dalton (celui de la loi, pas les frères hein ?) nous apprend qu'un gaz occupera tout l'espace disponible, comme s'il était seul. Donc que ça parte du bas ou du haut...
Si même ça peut occlure la chauffe haute, puisque c'est la basse qui doit être prépondérante... ça peut dans certains four être un plus
A chacun d'essayer pour voir ce qui fonctionne le mieux.
Au passage Dalton prouve aussi, si le site Technoboulange et ses enseignants en Boulangerie ne suffisent pas, qu'il n'ya pas besoin de ventilation, qui desseche le pâton, épaissit la croute et empêche le développement du pain et des grignes, pour transporter partout dans l'enceinte ce gaz caloriporteur qui au contact du pâton froid condense - A condition qu'un souffle d'air chaud ne le renvoie pas a l'état gazeux, pour laisser le pâton le plus 'mou' possible afin de faciliter son développement et pour attirer a lui, par pression osmotique, les sels et sucres contenus pres de la surface, ainsi le pain dore mieux (réaction de Maillard, d'ailleurs sans "coup de buée" du tout, le pain reste blanc).
Si même ça peut occlure la chauffe haute, puisque c'est la basse qui doit être prépondérante... ça peut dans certains four être un plus
A chacun d'essayer pour voir ce qui fonctionne le mieux.
Au passage Dalton prouve aussi, si le site Technoboulange et ses enseignants en Boulangerie ne suffisent pas, qu'il n'ya pas besoin de ventilation, qui desseche le pâton, épaissit la croute et empêche le développement du pain et des grignes, pour transporter partout dans l'enceinte ce gaz caloriporteur qui au contact du pâton froid condense - A condition qu'un souffle d'air chaud ne le renvoie pas a l'état gazeux, pour laisser le pâton le plus 'mou' possible afin de faciliter son développement et pour attirer a lui, par pression osmotique, les sels et sucres contenus pres de la surface, ainsi le pain dore mieux (réaction de Maillard, d'ailleurs sans "coup de buée" du tout, le pain reste blanc).