Cuisson du pain à four tombant

[Marie-Claire]

3/ MAIS, la coloration de la croute (et sa formation) se fait à la fin de la cuisson par la migration des sucre et des enzymes qui vont migrer vers l'extérieur et se colorer (pas trop sûr des termes et de l'explication, mais ca doit pas être trop loin)...c'est une "réaction de Maillard".....

A bin mince, il semblerait que la cuisson basse T° soit pour éviter cette réaction justement ! qui "tue les bons éléments" et "est mauvaise pour la santé" (selon ce qui je viens de lire sur la cuisson autre que basse T°) !......

mais tellement bonne pour le goût du pain de sa bonne croute et le développement de ses arômes.....

autant faire cuire le pain à l'eau ou à la vapeur...
d'ailleurs, on ne compte plus le nombre de morts après avoir mangé la croûte du pain...
Bon sang comme tu dis Hervé, la croûte c'est le meilleur !

[chatere58]

bonjour à tous,

quelle mine d'informations ce forum sur la cuisson du pain.
Comme j'ai eu 2 pierres à pain/pizza (fabrication maison) pour mon noël je vais définitivement reléguer ma cocotte
contre ces dernières.
Par contre je viens de changer mon four fin d'année 2012 et j'ai une fonction "hydrocook" qui chauffe par la sole et la
voute et en plus conserve l'hydratation des aliments. Pensez vous que cela pourrait convenir pour la cuisson du pain
(c'est celle qui est recommandée dans la notice du four) avec la pierre? J'ai déjà expérimentée sans la pierre (pain
moyennement levé et croute pâle et pas croustillante.
J'ai aussi une fonction chaleur de sole uniquement et une autre chaleur de sole + ventilation en alternance et enfin
une qui fait chaleur de sole et de voute en même temps.
Le four peut chauffer à 280 ° mais comme vous je pense que c'est pas une chaleur constante à cette température là.
Quelle mode pensez vous qu'il serait préférable pour le préchauffage, pour la cuisson du pain au levain et quelle température?
Merci de me préciser si cette dernière dois être différente pour le préchauffage et la cuisson du pain?
Merci d'avance à vous tous d'avoir pris le temps de lire mon message très long (mille excuses ), étant
débutante je fourmille de questions
Merci à tous d'avance pour votre aide et vos conseils
* Patricia *

[mireille]

Si ton four le préconise, je ne vois pas pourquoi? Si ton pain n'a pas assez levé, est-ce à cause du four? Hydrocook ou pas, il faut le préchauffage, je suppose car un pain se développe avec une certaine chaleur.
As-tu mis la bonne température aussi?
Tu as fait comment pour ton coup de buée car une croûte pâle et pas croustillante, y a du coup de buée manquant...et une chaleur pas assez présente.

Je pense que tu vas devoir faire comme nous tous : apprendre à connaître ton four et vérifier avec un thermomètre sa chaleur réelle. Tu dois préchauffer assez haut et descendre de 20° par la suite mais avant cela, il faut que tu vérifies les températures de chaque fonction. Tous les fours de tous les membres fonctionnent différemment.

Perso, j'ai un four qui ne peut pas aller plus haut que 250 mais je préchauffe à 240 sur multifonction, sinon mon pain est ferré . Je place ma pierre et je préchauffe 1h et çà ne consomme pas plus. Le thermostat du four est là pour çà. La pierre emmagasine la chaleur et le moment venu, je place mon pâton, le coup de buée et je ferme. Je n'ouvrirai plus. C'est pendant les 15' premières que le pain se développe.Au bout de 10', je descends de 20 et je laisse cuire sur 210°.

A la fin de la cuisson, on peut arrêter le four et ouvrir un peu la porte du four et attendre 5' avant de placer sur une grille pour le ressuage.

[chatere58]

merci Mireille pour toutes ces précisions. Je n'ai fait qu'une fois l'essai de la fonction "hydrocook" pour
faire du pain sur une plaque à pâtisserie. Ensuite je suis passé au pain cuisson cocotte.
Je pense que je n'avais pas assez préchauffer mon four (250°) ou du moins pas assez lontemps (pourtant j'ai un
graphe qui m'indique quand la température programmé est atteinte).
Pour le coup de buée j'ai versée de l'eau dans la lèchefrite en dessous la plaque de cuisson du pain et j'ai refermé.
J'ai du être trop longue à refermer la porte du four donc la température a du fortement chuté à ce moment là.
Je viens de m'équiper d'un thermomètre de cuisson donc je vais pouvoir vérifier la température de chaque
fonctions de mon four.
Je vais essayer ta méthode avec mes nouvelles pierres toutes neuves
Par contre je savais pas qu'à la fin de la cuisson il fallait ouvrir la porte du four et attendre 5 minutes avant de
le mettre sur une grille pour le ressuage. Je le mettais directement sur la grille pour ressuage dès la fin de la
cuisson

[mireille]

Ce n'est pas grave si tu ne le fais pas mais c'est mieux et avec du seigle, c'est conseillé ainsi qu''avec les pains fruités.
Frédéric Lalos le conseille justement.

[chatere58]

Merci à toi pour toutes ces informations et tes lectures. Je fais pas de pains au seigle mais du pain
semi-complet avec de la farine BISE type 80 donc ça doit être à peut près pareil.

[Marie-Claire]

Avec un four qui possède plein de fonctions différentes, il faut faire ses propres expériences et essayer plusieurs choses, c'est le meilleur moyen de trouver exactement ce qui convient.
Il ne faut jamais se fier uniquement aux instructions du fabricant qui sont théoriques.
Comme Mireille le conseille : vérifier avec un thermomètre de four quelle est la température exacte à l’intérieur du four, et souvent cette température est différente en haut, en bas, au fond, devant, à gauche ou à droite !!!

Pour donner un exemple; dans mon four (qui n'est pas ancien, il a 5 ans), pour cuire les tartes, le fabricant préconise la fonction sole seule avec air pulsé. Chaque fois que j'ai essayé j'avais une tarte pas cuite, avec une énorme cavité en dessous de la pâte qui se levait !!! Finalement, j'ai dû trouver moi-même la manière idéale.
En plus, les fabricants de four n'ont pas prévu qu'on utilise des pierres, alors c'est encore pire !

Une croûte pâle c'est soit : une cuisson insuffisante, une température trop basse, un manque de vapeur.

Pour le manque de levée, tu me dis sur mon blog (c'est plus simple que je te réponde ici), que tu avais fait l'apprêt trop long : ne va pas chercher plus loin, c'est rédhibitoire. Et c'est une des choses les pus difficiles que d'apprécier la longueur de l'apprêt ! ça viendra avec l'expérience.

Note tout dans un calepin : quelle pâte, hydratation, farine, etc, quelle quantité, quelle température ambiante, quels temps de levée, cuisson, et le résultat obtenu.
Au bout d'un moment tu pourras en tirer des conclusions. Tout a une importance, même les petits détails.

[chatere58]

Bonsoir vous tous,

Je vous mets le message laisser hier sur le blog de Marie-Claire pour que vous compreniez tous mieux :
"Bonsoir,
ce matin j'ai fait mon pain avec mon levain qui comme d'habitude j'avais rafraîchi 3 fois à 12h d'intervalle avant panification. Pain à base de Farine BISE type 80 et T65. Pétrissage entre 10 et 15 minutes (au début robot et à la fin à la main).
Durée de pointage 3h30 et d'apprêt 1h30.
Comme souvent l'apprêt a du être trop long car lorsque j'ai transféré mon pain sur ma pierre à pain il s'est affaissé grrrr !!!!!!!!!!! (Ne pouvant plus rien n'y faire je l'ai quand même mis en cuisson.
Aujourd'hui baptême du feu pour ma pierre à pain fabrication maison (3cm d’épaisseur) . J'ai fait chauffer mon four à température maximum 280° pendant 1 h j'ai fait cout de buée comme Mireille du blog "votre pain" avec une plaque en fonte et des glaçon, puis j'ai enfourné mon pain et baissé à 245° pour 1h de cuisson.
Le pain n'a que faiblement levé (déjà à cause de l'apprêt trop long je pense), la croute de dessus est bien cuite ( pas fait de grignes comme pain déjà affaissé) et par contre dessous pain assez blanc mais qui sonne creux. Pas encore coupé pour voir l'intérieur ce sera pour demain matin.
J'ai encore beaucoup de progrès à faire et merci d'avance pour votre aide dans ce sens.
* Patricia *"

merci beaucoup Marie-Claire, pour vos réponses à mes différents soucis et interrogations dans la fabrication et la cuisson du pain.
Effectivement c'est à moi des faire mes expériences avec les différents modes de mon four. Il faut aussi que je vérifie la température précisément avec mon thermomètre.
Pour cette fois-ci l'apprêt trop long (pain qui s'est affaissé à l'enfournement) était rédhibitoire. Je l'ai quand même mis en cuisson pour essayer ma nouvelle plaque à pain sans grand espoir de réussite .
J'ai encore beaucoup de mal à déterminer la durée de pointage (hier oublié de précisé que peu levé après 3h30) et d'apprêt (1h30 pain affaissé )
Je vais me remettre à tous noter dans mon cahier que j'avais délaisser depuis 4-5 fournées car j'obtenais des résultats assez satisfaisant avec toujours les mêmes ingrédients, le mêml temps de pointage , le même temps d'apprêt et une cuisson en cocotte. .

J'ai encore énormément de levain, de pâte à pain, de pétrissage, de pointage, d'apprêt et de cuisson à réaliser pour m'améliorer Je perds pas espoir de réussir un jour surtout grâce à votre partage sur ce forum et celui de Marie-Claire.

[mireille]

Helle Chatere58 ou Patricia,

Sans savoir ce que Marie-Claire te répondra,et en lisant ton message, je pense à :

Ton levain : ok tu l'as rafraîchi mais le levain "tout point" issu du 3è rafraîchi était-il prêt? Pouvait-il être incorporé à ta panification?Même si les rafraîchis sont bien conduits, il faut que celui qui sera incorporé à la farine soit fin prêt : ni prélevé trop tôt ni trop dépassé.
Autre chose : combien en % pour combien de farine?

En quelle hydratation as-tu choisi de travailler pour la pâte finale ? Est-ce les mêmes hydradations levain et pâte finale ?

Pour le pétrissage : en farine bise 80 et t65, avais-tu besoin de pétrir autant? En complète, on comprend mais la bise et la blanche, çà me paraît beaucoup. Donc attention à ne pas surpétrir.

Les temps de pointage et d'apprêt : ils ne me paraissent pas trop longs! Ton pointage est trop court pour moi. Et une 1h30 d'apprêt n'a jamais été trop long.
Si on fait un pointage très long, on fera attention à faire court l'apprêt et inversément. C'est pas çà qui a fait que ....pas pour moi.

Si ton pain s'affaise au moment de l'enfournement, c'est un pâton qui n'a pas de corps et où le réseau glutineux n'est pas bon. Il faut voir côté hydratation (trop?) pas pétri comme il faut ( je ne pense pas en minutes mais en qualité)

Pour le préchauffage : je sais que tous les fours sont différents mais 280° me paraît beaucoup mais là encore une fois, il faut tester. Pour les glaçons, c'est pas obligatoire! Voir les autres messages.

Où était placée la pierre dans le four, le plus près de la sole?

Dernier point : il faut employer des aliments à la même température.

Juste pour l'info : la farine épeautre donne un pain qui s'affaise et le seigle colle. A retenir.

[chatere58]

Helle Chatere58 ou Patricia,

Sans savoir ce que Marie-Claire te répondra,et en lisant ton message, je pense à :

Ton levain : ok tu l'as rafraîchi mais le levain "tout point" issu du 3è rafraîchi était-il prêt? Pouvait-il être incorporé à ta panification?Même si les rafraîchis sont bien conduits, il faut que celui qui sera incorporé à la farine soit fin prêt : ni prélevé trop tôt ni trop dépassé. ok à vérifier pour la prochaine fois pousse maximum
Autre chose : combien en % pour combien de farine? 40 %

En quelle hydratation as-tu choisi de travailler pour la pâte finale ? Est-ce les mêmes hydradations levain et pâte finale ? même hydratation 70 %

J'ai oublié de précisé aussi que je fais une autolyse de 15 minutes. Est-ce nécessaire ou pas?

Pour le pétrissage : en farine bise 80 et t65, avais-tu besoin de pétrir autant? En complète, on comprend mais la bise et la blanche, çà me paraît beaucoup. Donc attention à ne pas surpétrir. Avez vous des astuces pour définir quand la pâte est suffisamment ou trop pétri

Les temps de pointage et d'apprêt : ils ne me paraissent pas trop longs! Ton pointage est trop court pour moi. Et une 1h30 d'apprêt n'a jamais été trop long.
Si on fait un pointage très long, on fera attention à faire court l'apprêt et inversement. C'est pas çà qui a fait que ....pas pour moi. J'ai encore beaucoup de mal à déterminer la fin du pointage et celui de l'apprêt

Si ton pain s'affaise au moment de l'enfournement, c'est un pâton qui n'a pas de corps et où le réseau glutineux n'est pas bon. Il faut voir côté hydratation (trop?) pas pétri comme il faut ( je ne pense pas en minutes mais en qualité) à revoir pétrissage (je fais au KA sans spirale adaptée puis manuel), et hydratation

Pour le préchauffage : je sais que tous les fours sont différents mais 280° me paraît beaucoup mais là encore une fois, il faut tester. Pour les glaçons, c'est pas obligatoire! Voir les autres messages. je vais revoir la température de préchauffage à 250° (faire plusieurs essai à des températures différentes) avec eau chaude

Où était placée la pierre dans le four, le plus près de la sole? sur la grille la plus basse la plus proche de la sole et inversement pour la plaque pour coup de buée en haut le plus proche de la voute

Dernier point : il faut employer des aliments à la même température. ils sont tous à température ambiante dans ma cuisine

Juste pour l'info : la farine épeautre donne un pain qui s'affaise et le seigle colle. A retenir.

j'utilise pas d'épeautre ni de seigle J'ai essayé farine de châtaignes une catastrophe j'ai pas recommencé

Merci Beaucoup Mireille pour toutes ces précisions qui vont beaucoup m'aider dans mes prochaines réalisations. J'ai essayer de répondre point par point à toutes tes pistes pour pouvoir améliorer chaque étapes où pour l'instant ce que je fais ne conviens pas.

Enfin un grand Merci à vous tous pour votre partage de vos techniques et expériences dans vos réalisations de pains.

* Patricia *