Cuisson du pain à four tombant

[Marie-Claire]

Ouais chez moi, mon four monte en théorie à 280, mais même chauffé au max pendant une heure, le thermomètre ne monte jamais à plus de 260. Jusque là le thermomètre était accroché en l'air une une barre, donc il mesure la température de l'air dans le four. La pierre, je ne sais pas à combien elle est en réalité.
Mais bon, cette imprécision me suffit, faut pas se prendre la tête non plus. On a des thermomètres depuis deux cents ans, on les utilise dans la cuisine depuis cinquante ans et on fait du pain depuis trois mille. Alors ça ne doit pas être si indispensable que cela.

[Lolounette]

Avec un thermomètre laser, si je me souviens bien, on peut connaître la t° à l'intérieur du four mais pas sur la pierre vraisemblablement?

sisi tu peux mesurer la tempé de la surface de la pierre avec le laser, c'est même la meilleure solution pour l'obtenir (l'autre étant d'avoir une sonde de contact dans la pierre elle même, la tu obtiens la tempé de la pierre a cœur, mais bon on veut pas non plus transformer la cuisine en labo... quoi que ! )
Tu peux aussi mesurer la tempé des parois de ton four, voire de la surface de ton pain, par contre tu ne peux pas mesurer la température de l'air dans le four : ce thermo te donne la tempé de la surface sur laquelle tombe le laser.

On a des thermomètres depuis deux cents ans, on les utilise dans la cuisine depuis cinquante ans et on fait du pain depuis trois mille. Alors ça ne doit pas être si indispensable que cela.

certes mais ça fait moins de 100 ans qu'on fait cuire le pain dans des fours électriques, et la on a considérablement modifié les choses ce qui nous oblige à avoir un minimum de repères si on veut obtenir de bons résultats
et puis je peux te dire que du temps ou on cuisait au four a pain sans thermometre le four n'était pas confié a n'importe qui : c'était tout un art d'arriver a évaluer la température interne du four et ça demandait un grand savoir faire...


Au niveau du préchauffage de la pierre, si il se faisait uniquement par convection (c'est a dire grâce à l'air chaud dans le four) alors après un temps de préchauffage infini la température de surface de la pierre et sa température a cœur seraient égales à celle de l'air du four. Pour simplifier à la fin d'une période de préchauffage suffisante (qui dépend de l'épaisseur de la pierre) la température de la pierre serait identique a celle de la température donnée par le thermomètre a four.

Mais dans un four il n'y a pas que de la convection (c'est a dire la transmission de chaleur par l'air) mais aussi aussi du rayonnement = les parois du four qui transmettent de la chaleur directement a la pierre (et qui fait gratiner le fromage ! ).
et par rayonnement la température de la pierre peut dépasser celle de l'air du four. C'est la que le thermomètre laser est utile car il nous donne la température réelle de la surface de la pierre chauffée par convection + rayonnement.

Pour en revenir a notre préchauffage, si on veut que la température de la pierre monte le plus vite possible et le plus haut possible il faut maximiser le rayonnement, donc chauffer au max avec les éléments haut et bas du four.
En ce qui concerne la chaleur tournante perso je ne la mets pas lors du préchauffage car le fait de brasser l'air interne le fait chauffer plus vite et provoque l’arrêt précoce de la chauffe des éléments du four : l'air interne du four arrive a haute température plus vite certes, mais par contre on a moins de chauffage par rayonnement donc la pierre est moins bien préchauffée. En plus en chaleur tournante une quantité non négligeable de la chaleur finit dans la cuisine donc c'est une perte de temps et d'argent (et je suis auvergnate, je le rappelle ! )


Après je pense qu'il faut vraiment bien réfléchir à l'épaisseur de la pierre que l'on utilise en fonction du pain qu'on veut faire cuire.
Tout de suite après l'enfournement le pain cuit essentiellement grâce a la chaleur accumulée dans la pierre et donc la tempé de cette dernière diminue. Or on a descendu la tempé du four + rajouté de l'eau sur la sole donc les éléments du four ne chauffent plus la pierre pour compenser ce refroidissement. Ce qui fait que la quantité de chaleur accumulée dans la pierre lors du préchauffage (et qui est directement fonction de l’épaisseur de la pierre et du temps de préchauffage) est vraiment primordial.
Une plaque fine préchauffera plus vite et plus haut, par contre elle perdra aussi sa chaleur plus vite une fois que les pâtons seront dessus : Elle est donc a réserver a des petits pains à cuisson rapide.
Une plaque épaisse préchauffera moins vite, par contre elle conservera mieux sa chaleur une fois que les pâtons seront dessus : Elle est donc a réserver aux gros pains à cuisson longue.

En ce qui me concerne j'ai 2 pierres en mortier réfractaire plein, une plus petite qui fait 3.5 cm d’épaisseur et une plus grande mais qui ne fait que 2 cm d'épaisseur (et qui est aussi plus légère). J'ai constaté que pour les baguettes j'ai des meilleurs résultats avec ma pierre fine.
avec cette pierre (que je préchauffe 45 minutes à 270, chauffe haut + bas sans ventilation) les baguettes sont bien cuites dessous, alors qu'avec la plus épaisse, pour un même temps de cuisson total, les baguettes ne sont pas assez cuites dessous même après 1h20 de préchauffage.
Je l'explique par le fait que la pierre épaisse absorbe plus de chaleur intérieurement et donc du coup il lui faut beaucoup plus de temps pour que sa surface atteigne la même température que la fine (ça resterait a confirmer avec une mesure laser, hélas j'ai pas le matos). Donc même avec 1h20 de chauffe elle est plus froide que la pierre fine au bout de 45 minutes.
Pour des gros pains (genre tourtes) cuisant plus longtemps à plus basse température j'ai de meilleurs résultats avec la pierre épaisse (je parle ici pour des pierres lourdes en 100% mortier, sans ajout de chamote, pouzzolane, briques ou autre. Ces dernières sont plus légères et donc n'accumulent / ne restituent pas la chaleur de la même façon)

[Thierry]

Ah ben avec la réponse à Lolounette, je vais me mettre à la retraite moi

[mireille]

Tu crois pas si bien dire.... On va pouvoir prendre des vacances Thierry....

Merci Lolounette pour toutes ces explications très techniques mais très claires! Si tu ne réussis pas tes pains en cuisson....

[mireille]

Mon essai avec programme multifonction et préchauffage de ma pierre sur 250° pendant 1h

Enfournement, buée, 10' sur 250°, même programme^
Suite cuisson, 30' sur 180°, même programme (suite l'idée du chef brigadier Forum Technoboulange)
Arrêt complet, porte ouverte, 5'

C'est la recette du Fendu et j'ai fait des pains plutôt longs que hauts pour voir ma mie. C'est du champenois du 8 août rafraîchi ( c'est un goût que nous aimons vraiment)


Pas mécontente du tout. Prochain essai : une préchauffe avec sole mais à température plus basse et poursuite avec maximum sur multifonction. Et toujours chaleur tombante sur 180 par la suite.

[Lolounette]

Miam, bouge pas j'arrive avec mon beurre

Pas humain de me faire ça, ici il fait tellement chaud ces jours derniers que je m'interdit de même penser à allumer le four donc on est privés de pain
je suis a 2 doigts de tenter une cuisson au BBQ

[mireille]

C'était le cas ici également. C'est souvent le cas ces derniers temps et cela amène des inondations graves car des orages trop importants.

Mais j'étais obligée; j'avais plus de pain et les boulangeries du coin sont en vacances. Le supermarché....mais pas envie.....

[Hervé]

Bonsoir,

Merci pour ces grandes explications Lolounette !!!! Grace à cela, je décrypte un peu mieux mon four et ma pierre !

Je l'explique par le fait que la pierre épaisse absorbe plus de chaleur intérieurement et donc du coup il lui faut beaucoup plus de temps pour que sa surface atteigne la même température que la fine (ça resterait a confirmer avec une mesure laser, hélas j'ai pas le matos). Donc même avec 1h20 de chauffe elle est plus froide que la pierre fine au bout de 45 minutes.

Thierry a écrit un message sur l'acquisition d'un thermo laser qui à l'air très intéressant et pas cher.....je ne sais pas trop comment mettre le lien ici....le titre "thermomètre IR à 12 €, sonde à 4 €...."

[ninie.221]

Bonjour,
Excusez moi de remonter cette discussion mais je débute encore dans la boulangerie et mes pains ne sont pas trop réussis jusqu'ici. La température idéale pour cuire un pain? la durée du cuisson et comment applique t on la cuisson basse température dans la boulangerie?

[Hervé]

Bonsoir Nini,

Pas de prb pour "remonter cette discussion"...toutes les demandes et les interrogations sont les bienvenues !

En revanche, j'ai cherché un peu "la cuisson basse température" !

Bon, pour la réponse, la température de cuisson "idéale" est souvent proche de 250°C...mais cela dépend : des "outils" d'une part (pour nous le type de four et éventuellement de pierre) et de la recette d'autre part (gros pain, baguettes...)

La température est souvent aux environs de 250°C dans de nombreuses recettes, mais il suffit de parcourir le forum pour voir des recettes identiques avec des T° différentes : c'est fonction du four (chauffage par le bas, par le haut, par le bas et le haut, avec ou sans chaleur tournante, etc.) et de la pierre (ou de l'absence de pierre !) et de son épaisseur. En conséquence, il peut y avoir des T° inférieures et des T° supérieures (si possible mesurées avec un thermomètre externe - type laser par exemple - pour plus de précision) en fonction des fours utilisés.

Petite précision : sans pierre, avec une chauffe par le haut et/ou chaleur tournante...il y a toutes les chances pour raté son pain !

Pour la T° en fonction des recettes : pour un gros pain (comme expliqué plus haut par Lolounette) la T° sera plutôt de l'ordre de 240°C et pour une baguette la T° pourra être de 270°C (T° à l'enfournement puisqu'après on cuit à four tombant).

J'espère avoir répondu à la question "T° idéale pour la cuisson d'un pain".....d'autres pourront compléter !

Pour ce qui est de la méthode à appliquer pour la cuisson "basse température", je ne savais pas ce que c'était et donc je n'ai pas appliqué pour la cuisson de mes pains !

Du coup, une petite recherche internet qui m'a appris que la cuisson "basse température" sert à cuire les aliments dans une enceinte très conductrice au niveau de la chaleur où la température de cuisson est proche de la T° interne finale de l'aliment (j'ai bon ? ).....

Du coup, je peux te répondre trois choses (par déduction et non par test) :
1/ la T° interne finale d'un pain tourne aux alentours de 100°C, c'est donc la T° de cuisson qu'il faudra avoir ;
2/ MAIS la cuisson d'un pain se fait à la vapeur en provoquant une dilatation des gaz par un contraste important entre la T° du pâton et la T° du four (de la pierre en dessous du pâton idéalement)...du coup en cas de T° trop faible, risque d'un manque de développement ;
3/ MAIS, la coloration de la croute (et sa formation) se fait à la fin de la cuisson par la migration des sucre et des enzymes qui vont migrer vers l'extérieur et se colorer (pas trop sûr des termes et de l'explication, mais ca doit pas être trop loin)...c'est une "réaction de Maillard".....

A bin mince, il semblerait que la cuisson basse T° soit pour éviter cette réaction justement ! qui "tue les bons éléments" et "est mauvaise pour la santé" (selon ce qui je viens de lire sur la cuisson autre que basse T°) !......

mais tellement bonne pour le goût du pain de sa bonne croute et le développement de ses arômes.....

Bon, je m'égare, il existe tout de même une solution possible (à vérifier) : la cuisson cocotte. En effet, dans ce cas, il s'agit d'une cuisson en enceinte close, avec départ à froid, pour une durée de 1 h environ (à T°250°C mais pourquoi pas plus basse) et dans laquelle la croute est quasi inexistante (pas ou peu de réaction de Maillard, à tel point que je terminais toujours la cuisson en sortant le pain de la cocotte pour qu'il colore un peu et qu'il fasse une ch'tite croute tout de même)

Voilà pour une piste à creuser.....