Cuisson du pain à four tombant

[mireille]

Thierry, tu dis :

Donc sauf si on veut cuire a four tombant (on coupe des qu'on enfourne),

le problème chez moi, par exemple, c'est dès que j'arrête mon four, un système de ventilation pour refroidissement du four se met en marche et donc je ne sais pas employer mon four autrement qu'allumé!

[Lolounette]

pareil ici, donc le four tombant c'est moi qui le fait... en réduisant la tempé à mi-cuisson

[Marie-Claire]

Ce que vous pouvez faire, c'est ne pas l'éteindre complètement, mais baisser le thermostat à 220 par exemple.

[mireille]

C'est ce que je fais et même 200°. Autant la fonction étuve pour les pâtes levées correspond au °, autant je suis sûre aujourd'hui que les températures plus élevées ne sont pas exactes. Toutes les fonctions du four possède une température par défaut mais on peut dimininuer ou augmenter mais jamais plus haut que 250°. Et à chaque fois, si j'emploie le 250°en préchauffe de ma pierre et enfournement et même en diminuant après le coup de buée, j'ai des pains trop ferrés. Donc, je dois m'acheter un thermomètre mais je verrai cela en septembre.

[mireille]

Sur le forum Profdeboulange ( Technoboulange), un membre "Chef boulanger", je suppose, disait ceci :

Le four électrique produit l'énergie tout au long de la cuisson du pain à température constante.
Pendant que le four bâti restitue au pain l'énergie accumulée (dans la masse de ses parois pendant la chauffe du four) à température tombante.
Votre brique réfractaire (qui n'est faite que pour résister à de très haute température) vient perturber le fonction de votre four en freinant l'énergie venant de la sole de votre four. (Cela empêche la cuisson de la sole du pain)
Pour avoir un pain cuit comme dans un four bâti, il faut cuire à chaleur tombante.
Enfourner à environ 275°C en présence de vapeur d'eau, lorsque le pain a fini de développer et qu'il prend des reflets jaunes mettre le thermostat à environ 180°C pour la fin de la cuisson.
Après quelques tâtonnements, vous apprendrez à connaître votre four et là vous pourrez prétendre au poste de « brigadier ». (Chef boulanger)

ce qui me fait penser que je devrais chauffer ma pierre sur le max de mon four soit 250°, enfourner, coup de buée et dès que je vois mon pain se colorer mettre sur 180°. Mais ici, je me demande si finalement, ne serait-ce pas mieux de préchauffer ma pierre sur chaleur multifonction plutôt que sole. Un pain ferré c'est pas çà.

[Marie-Claire]

Moi je préchauffe sur chaleur tournante.

[mireille]

Oui, je crois que je vais réessayer mais surtout m'acheter un thermomètre pour être certaine de la température de mon four dans ses fonctions respectives.

[Thierry]

La préchauffe doit se faire le plus vite possible puisque dans nos four, surtout avec des fonctions de circulation d'air avec pertes, on chauffe dans la foulée la piece : ça va s'il fait froid, mais ce n'est pas le chauffage domestique le plus économique. Mais a préchauffer trop vite et trop fort, on peut avoir des surprises :

Dans tous les cas, un bon truc serait de tester le tout et avec un thermometre et avec le recul de l'expérience sur des cuissons : si par exemple mireille ferre ses pains alors que sa pierre ne tient pas la température, c'est que cette dernière est trop chauffée en surface (ou sur le dessus), ou chauffée trop fort trop vite (la chaleur n'a pas le temps de pénétrer la pierre) voir la pierre est trop isolante (idem : la chaleur ne penetre pas assez et reste en surface)
Donc il faut évidemment tester d'autres méthodes de préchauffe avant de penser a accuser la pierre et effectivement, une chaleur tournante peut permettre une bonne répartition de chaleur dans la pierre ... mais chacun doit trouver SA méthode, avec SA pierre et SON four

[Marie-Claire]

A ton avis Thierry, vaut-il mieux mettre le thermomètre sur la pierre directement, ou bien l'accrocher dans l'enceinte du four sans qu'il touche à rien ?

[mireille]

Très bonne question surtout avec le thermomètre four uniquement. Avec un thermomètre laser, si je me souviens bien, on peut connaître la t° à l'intérieur du four mais pas sur la pierre vraisemblablement?

Pour ma pierre, je pense qu'elle emmagasine convenablement mais j'ai des mauvais résultats quand je préchauffe directement sur 250°sole ( maximum que je peux atteindre). Si je commence avec 240°et que je dimininue chaque fois un peu par 10', mes pains sont plus normaux. C'est pas la première fois que j'essaye, vous pensez bien! Mais comme je vous lis avec des t° de 275, je me suis dit : réessayons!
Donc, je pense que les 250 ne sont pas 250 mais plus. Et si le thermomètre m'indique que si dans le futur, je peux penser à ma pierre.Mais il faut d'abord acheter un thermo. et je ne sais pas lequel commander.
Mais 250° sole, je ne fais plus.

Demain, je ferai sans doute du pain et je vais préchauffer sur multifonction et peut être cuire: je ne sais pas encore. Si vous avez une meilleure idée, c'est le moment, c'est l'instant....