Cuisson du pain à four tombant

[chatere58]

Bonsoir vous tous,
Nous avons donc goûter ce soir le pain réalisé hier. Donc croûte croustillante et un bon goût de grillé noisette fort agréable par contre mie assez dense et peu alvéolée
Je sais pas si ça vient de mon ratage du départ à savoir l'oubli de sel ou levain pas assez actif ou trop ou pas assez pétri
Si vous pouvez ma lanterne pour m'améliorer dans mes prochains pains je suis preneuse.
Bonne soirée à vous tous

[mireille]

Je crois que le sel y est pour quelque chose. Mais chaque chose en son temps et on ne change pas trop vite les paramètres. Un à la fois, comme je dis toujours et il faut noter pour ne pas faire les mêmes erreurs.

[Marie-Claire]

Ce n'est que depuis la fin du XVIII° siècle qu'on met du sel dans la pâte à pain : si c'était grave de l'oublier, ça se saurait !
Parmentier préconise même de ne pas en mettre.

Si on l'oublie ? eh bien on l'oublie et on aura du pain pas salé. C'est tout.

Le sel boit l'eau, dit Frédéric Lalos. C'est inexact : Le sel ne boit rien du tout ! A la rigueur il peut retenir l'eau par phénomène d'osmose. Mis bon, faites l'expérience : une moitié de pâte sans sel et une avec, faites cuire les pains en même temps, une fois le pain fait, visuellement avant de l'avoir goûté, je ne sais pas si vous verrez la différence.

[Lolounette]

Tout dépend du pain qu'on fait : avec une farine blanche et une recette moderne basée sur le développement du gluten en fermentation relativement courte l'oubli du sel est très pénalisant, c'est d'ailleurs parcequ'il a un effet si important pour la texture de la pâte que le pain moderne est si salé (et que les boulanger font de la résistance pour abaisser les taux de sel du pain blanc)

par contre en effet pour du pain plus rustique avec des farine moins raffinées et des recettes a l'ancienne c'est tout a fait possible, a condition bien sur que les temps de pointage et d'apprêt soient adaptés en conséquence

[mireille]

L'anecdote suivante est véridique : le père de mon mari ne pouvait absolument pas manger du sel et son boulanger, un artisan du temps passé lui faisait du pain juste pour lui. Ce pain n'avait pas du tout la même allure que les autres et donc je reste persuadé qu'il y a une incidence d'autant plus qu'il a été ajouté/soupoudré sur une pâte après le pointage dans le cas de Chatere.

[chatere58]

Bonjour,

Merci à vous tous pour vos avis et de me faire partager vos expériences.
La prochaine fois je n'oublierai pas le sel , je ferai la même recette et la méthode (pétrissage, pointage, apprêt, cuisson) que mardi et verrai bien la différence.
Par contre cette fois-ci j'ai trouvé que la croûte était bien meilleure (cuisson sur pierre ) que les autres fois en cocotte.
Je vous tiens au courant, et je n'oublie pas noter mes expériences dans mon carnet
Bonne journée à tous