Sans papier, verre dans fonte et chaleur tournante

[Tulipe]

Mon four (Sie*mens) a une fonction "cuisson traditionnelle étuvée", le sigle est la sole + la voute et une goutte d'eau au milieu. C'est celle que j'utilise pour les pains jusqu'à maintenant. Dois je continuer à faire le coup de buée ou ce n'est pas nécessaire ? Je peux aussi choisir la cuisson que par la sole, ou chaleur intense de sole+ normale de voute (deux traits en bas, un en haut). Le livre du four recommande celle que j'utilise, mais on ne sait jamais... (il recommande gril+air pulsé pour le poulet roti alors que je préfère la chaleur tournante)

[Caro]

Tulipe, si la fonction "tradition étuvée" te convient, continue avec en mettant un peu de buée. C'est avec cette fonction que tu fais les brioches et les cakes ?
Moi aussi, j'ai mis un moment à bien utiliser chaque programmation. La seule chose pour laquelle je tâtonne encore est pour la cuisson des croissants.

EDITE : Après recherche la fonction "Intensive" (deux traits en bas, un en haut) et très bien pour la cuisson des pizzas et du pain.

[Tulipe]

Merci Caro, je vais essayer les deux sur la même base de pain et je verrai laquelle me convient le mieux. J'ai toujours peur que le coup de buée (j'utilise de l'eau bouillante) soit un peu agressif pour la lèche-frite, et à chaque fois elle gondole un peu (et revient en forme heureusmenent). Je vais aussi essayer sans, peut-être juste en vaporisant contre les paroies, un peu moins violent comme choc thermique. Je verrai bein si ça fait une grosse différence.

[mireille]

Tulipe, pourquoi de l'eau bouillante ? dangerious.....no? de l'eau tout simplement, je pense, et que la taque se déforme, c'est normal. L'eau sur les parois, oui mais si il y a une lampe, elle risque de claquer aussi. De l'eau légèrement salée dans un vapo sur le pain directement ( cette info me vient de Thierry) et de l'eau dans un petit bol pour humidifier.(bon aussi pour la cuisson de la volaille ( super).

[Tulipe]

Je prenais de l'eau bouillante pour que ça "éclate" moins quand je la verse sur la plaque... je croyais que c'était mieux je fais de toutes façons très attention et, eau froide ou bouillante, à partir du moment où elle est versée dans un four à 240 degrés, ce n'est pas super "safe"...
Je retiens l'astuce de l'eau légèrement salée...mais pourquoi salée ?

[Thierry]

De l'eau légèrement salée dans un vapo sur le pain directement ( cette info me vient de Thierry)

Bah, parceque je l'avais vu trainer sur le net, mais d'après mes recherches, c'e n'est pas une bonne idée: le but de l'humidification, c'est de "tirer" les matières en dissolution dans la pâte (sels, sucres... mais pas la farine: elle n'est pas soluble dans l'eau à froid) par effet d'osmose pour les amener à la surface afin d'avoir une réaction de Maillard plus efficace (la dorure de la croute quoi) - A noter que la plupart des boulangers farinent, l'appel des matières dissoutes se fait au coup de buée et non par brumisation. Bon bref, si on sale l'eau, on perd l'effet osmotique et on humidifie seulement la surface.
C'est parceque le "coup de buée" n'est pas assez efficace dans un four ménager qu'on supplée avec une brumisation. et ce coup de buée, servant a humidifier brutalement le pâton n'est pas que de la vapeur d'eau, mais bel et bien des goutelettes d'eau (un brouillard) et ce ne peut être réalisé qu'en amenant de l'eau directement sur un corps a haute température (d'ailleurs dans un four pro, il ya une vanne et c'est de l'eau qui tombe dans un coin et PSHHH), et pour nous, autant qu'elle soit chaude, simplement parceque sinon, vous refroidissez brusquement le four, chose qu'on fait déja assez en faisant passer l'eau de l'état liquide a gazeux (absorbe de l'energie) et dans nos fours poussifs...
Le truc de vaporiser non pas le pâton avant mais directement sur les parois du four réalisera bien un coup de buée, mais je crains pour le four, et j'en ai parlé, Mireille le rappelle aussi : CLAC l'ampoule ou sa protection en verre si une seule goutelette la touche. Mais on peut brumiser délicatement les pâtons des que la premiere brumisation est seche (une minute ou deux).
Attention quand même a ne pas trop en faire : l'exces de buée provoque des décollements de croute etc. (voir la revue technique INBP N°66, j'ai donné les liens dans l'espace Suggestion)

Ensuite il faut cuire vapeur, et ceci jusqu'au moins la fin de la pousse de four et au plus 5mn avant la fin de la cuisson: vous n'échaperez pas à l'eau dans un récipient, et si vous voulez être efficace, c'est dans la lèchefrite (à moins d'avoir un plat de grande surface), qui servira donc a faire coup de buée et cuisson vapeur. Et ne vous inquiétez pas pour le bruit; ce n'est qu'une plaque de métal qui se rétrécit de maniere brutale quand on met de l'eau dedans et qui se dilate avec un clac des qu'il n'y a plus rien dedans et ceci doit annoncer en principe la fin de la cuisson. Quand a l'atmosphere saturée de vapeur d'eau, n'oubliez pas que c'est un four : c'est fait pour cuire des aliments pas forcement secs ! => c'est étudié pour !
par contre pas très étudié pour balancer de l'eau sur les parois ou la sole, c'est la lèchefrite qui doit prendre.

[Tulipe]

Merci pour ces explications si claires.
La lèchefrite est-elle alors posée directement sur la sole ou glissée un cran plus haut ?
Quand on n'a pas de pierre à pain/pizza, est-ce qu'il vaut mieux cuire comme on vient de le dire ou en cocotte (en fonte pour moi) ? Sachant que mon four a donc une fonction qui garde l'humidité dans l'enceinte...
Je n'ai pas de pierre mais un des accessoires livrés avec le four (siem*ens) était une sorte de plat rond émaillé dit "spécial pizza". Est-ce que vous connaissez ? Est-ce une bonne idée de l'utiliser ou aucun avantage ? Il est évident que pour le savoir il suffit de tester, me direz vous... mais bon, j'aime bien profiter des expériences des autres...

[mireille]

Je pense avoir lu que c'était pour obtenir une belle croûte dorée et brillante ( réaction de Maillard). L'eau par elle-même le fait déjà mais le sel rend plus brillant. J'ai lu également qu'on pouvait même pulvériser à la sortie du four. Je ne sais pas retrouver le lien mais je chercherai. Si Thierry est dans les parages, il va nous expliquer.

[Thierry]

Personnellement, je met la lèchefrite un cran au dessus de la sole, pour ne pas lui communiquer ses contrainte.
Si on n'a pas de pierre a pain, on en fabrique une, comme comme on fait une génoise: dans un moule a patisserie a bords hauts (mais isolez), j'en parle dans le mot sur les fours maçonnés. Au pire, on utilise un carrelage, si possible de forte épaisseur si le vendeur veut bien vous en laisser un... echantillon.
Four / Cocotte : ça n'a rien a voir, c'est un choix, mais le vrai pain se cuit au four
(ceci dit, si je suis anti-MAP; je ne suis pas réfractaire aux cuissons cocottes, sorte de mini-four en fait)

Maillard avec juste de l'eau salée : c'est moins efficace que les sels et surtout sucres tirés du pâton par de l'eau douce (qui ne seront pas tirés par de l'eau salée, tension osmotique oblige). Ce pour j'ai changé d'avis sur la pratique de la brumisation à l'eau salée

PS: oui pour le savoir, il suffit de tester