Mettre de l'eau dans le four ?

[Pitchounet]

Bonjour,

Pourquoi certains préconisent de mettre de l'eau dans le four ?
Est-ce indispensable ? Faut il l'y mettre depuis le début ? Qu'il y en ait pendant toute la cuisson ?

Merci pour vos conseils

[Lolounette]

Tout d'abord je te souhaite la bienvenue sur le forum

Mettre de l'eau chaude dans un plat preabablement préchaufé dans le four permet de faire un coup de buée : cette buée évite que la croute du pain ne se solidifie avant que la mie ait finit de gonfler.

Donc oui c'est indispensable pour avoir un pain qui gonfle bien au four.
Et non on ne met pas l'eau au debut : seulement après avoir enfourné le pain

[Pitchounet]

Tout d'abord je te souhaite la bienvenue sur le forum

Trop gentille , merci !
Je débute en effet et c'est vrai que la croûte de mon pain (deuxième essai !) est plutôt dure.
Le prochain sera donc avec de l'eau.
Est ce que cela donnera une couleur plus dorée au pain ?

[Thierry]

Le pain se cuit toujours en cuisson vapeur !

• pour laisser le pâton se développer
• pour amener la chaleur au pain (l'air sec est mauvais conducteur et a une réserve de chaleur moindre)
• pour ne pas avoir une croûte dure et épaisse
• pour "aspirer" les sels et sucres contenus à proximité de la surface et réaliser ainsi la réaction de Maillard (pour dorer la croûte) - cela marche même pâton fariné et non brumisé ou passé au pinceau !
• la fin de cuisson doit se faire au sec, sinon, le pain sera mou et humide (le ressuage pourrai ne pas suffire)

Si on enfourne à sec, il faut immédiatement jeter l'eau pour réaliser le coup de buée: la buée c'est un brouillard de gouttelettes, la vapeur d'eau, elle ne se voit pas, qu'on voit ou qu'on ne voit pas, ça n'a aucune importance : d'abord les gouttelettes vont s'évaporer en un clin d'oeil dans la chaleur du four et comme le pâton est très froid par rapport à la chaleur du four, ça va donc condenser immédiatement de toute façon sur le pâton ! c'est pour cela qu'enfourner four humide n'est pas une erreur. Certains passent le pain au pinceau, d'autres le brumisent... bah...
Par contre s'imaginer qu'on va avoir une meilleure qualité de vapeur d'eau avec de l'eau froide est un truc absurde : vous allez juste immédiatement refroidir le four alors que vous avez patienté (et dépensé) du temps à faire une préchauffe, d'ailleurs Julien avait sur le sujet fait un petit mot que j'ai apprécié. (Il avait aussi noté ailleurs que saler l'eau de buée ne sert à rien, le sel restera dans son contenant, de même saler l'eau de brumisation ou celle passée éventuellement au pinceau ne fera que saler la croûte, sans faire dorer plus le pain).

Attention: trop ou pas assez de vapeur nuit et amènent des défauts au pain, expliqués dans un des suppléments techniques de l'INBP sur "les défauts du pain"

[Damien]

bonjour!
je recommence l'aventure du pain (ça me manquait) et j'ai racheté un tout petit four électrique.
J'ai refait une pierre à pain adaptée (ciment réfractaire+carrelage). Par contre, quand je mets cette pierre dans le four au dessus de la lèche-frite, il reste peu de place entre la pierre et le haut du four. J'aimerais donc cuire le pain sans la lèche-frite ce qui me permettra de gagner de la place en hauteur. Par contre, se pose alors la question du coup de buée. Comment faire? Je pensais à un vaporisateur que j'utiliserais sur les parois du four.
Votre avis?
Merci.

[Bernard L]

Bonjour à tous,

Je voulais juste vous donner une petite précision : je suis d'accord sur le fait qu'il vaut mieux que l'eau destinée à produire le coup de buée soit chaude, mais si on se souvient de ses cours de physique cela n'est pas si important.

Pour augmenter la température d'un gramme d'eau de un degré Celcius il faut une calorie (c'est la définition de la calorie). Donc si on met de l'eau à 20°C il faut 80 calories pour l'amener à 100°C. Par contre pour faire passer ce même gramme d'eau de l'état liquide à 100°C à l'état gazeux à 100°C il faut 540 calories (en physique cela s'appelle la chaleur de vaporisation). On voit donc que ce qui refroidit le plus le four est la vaporisation, mais ce n'est pas une raison pour le refroidir un peu plus avec de l'eau froide.

[mireille]

bonjour!
je recommence l'aventure du pain (ça me manquait) et j'ai racheté un tout petit four électrique.
J'ai refait une pierre à pain adaptée (ciment réfractaire+carrelage). Par contre, quand je mets cette pierre dans le four au dessus de la lèche-frite, il reste peu de place entre la pierre et le haut du four. J'aimerais donc cuire le pain sans la lèche-frite ce qui me permettra de gagner de la place en hauteur. Par contre, se pose alors la question du coup de buée. Comment faire? Je pensais à un vaporisateur que j'utiliserais sur les parois du four.
Votre avis?
Merci.

Je suppose que dans ce four, il y a aussi une lampe et donc si tu essayes, ne pas envoyer l'eau dessus pour qu'elle n'éclate pas (choc thermique). Ici aussi, l'eau chaude est de rigueur, d'autant plus.

C'est à essayer puisque tu n'as pas assez de hauteur; c'est mieux que rien mais ne pas pulvériser sur le pain. J'ai appris, à mes dépens, que la croûte n'est pas belle du tout et se décolle. Par contre, si un jour, tu pulvérises un peu ( juste un peu) de l'eau sur un pâton : c'est après le façonnage avant l'apprêt pour pouvoir coller des flocons.

[Pibrac]

De la glaçe! Je sais ce qu'en pense Thierry, mais ça ne me gêne pas de le redire.
1- Ce ne sont pas 3 morceaux de glace qui vont refroidir mon four.
2- Ils travaillent alors que la porte est fermée (verser de l'eau dans une lèchefrite prend beaucoup plus de temps, donc la porte du four reste ouverte plus longtemps, et une bonne partie de la buée s'échappe dans la cuisine)

[mireille]

Oui Pibrac, j'ai voulu le mentionner et tenter l'aventure mais il faut mettre la boîte en métal au fond du four avec tes clous pour qu'ils soient chauds et donc mettre des glaçons me prendra le même temps et la manoeuvre dangereuse : je risque de me brûler. En effet, je ne pourrais mettre la boîte qu'au fond, devant j'ai pas de place.

Comment tu fais?Je connais le procédé mais peux-tu m'expliquer?

[Damien]

Merci Mireille. Intéressé aussi de connaître le truc des glaçons! Merci.