Croute trop fine et cartonnée

[Marie-Claire]

Je dirais comme Berry :manque d'hydratation et manque de chaleur à la cuisson.
Chauffer la pierre pendant 1 heure à 250-260 (en tout cas au maximum du four) puis le baisser à 220 à l'enfournement.
Donner le coup de buée, comme dit Mireille pas plus de 250 ml (mais pas moins non plus).
Mettre la convection naturelle pendant 15 min, puis la chaleur tournant durant le reste de la cuisson : là vous aurez une croûte du tonnerre !

(je pense que la sole ventilée seule ne donne pas suffisamment de chaleur en haut pour avoir une belle croûte. )

[Raphaël]

24h ou même 12h pour absorber l'eau ça me parait beaucoup... Personnellement, je mélange la farine, l'eau et le levain, puis laisse reposer 30 min avant de pétrir, ça suffit largement pour moi et cela quelque soit la farine.

[Berry]

Bonjour Raphaël

La raison de faire une pâte avec une partie de la farine et de l'eau (sans levure et sans sel) et de laisser cela 12h permet avec des farines riches en fibres et minéraux d'avoir des pains plus aéerés.
En effet les fibres, entre autres chose, absorbent beaucoup d'eau et de ce fait, elles empêchent le gluten de se former. C'est d'ailleurs pourquoi on hydrate davantage ces farines. Donc avec ce procèdé on permet en partie aux fibres d'absorber le maximum d'eau et ainsi de permettre au gluten d'avoir des chances de mieux se former et d'avoir plus d'eau au moment de la réalisation de la pâte. C'est pourquoi l'idéal c'estt d'utiliser le ratio 70% blé entier ou T80 et 30% de farine T55 supérieur de préparer une pâte avec c'est 70% de farine le veille pour le lendemain sans levure et sel et le lendemain de terminer la pâte avec la T55 la levure, le sel et le reste de l'eau et vous verrez que la pâte sera plus aérée même alvéolée à condition de laisser la pâte suffisament poussée mais surtout un plus long apprêt qu'avec une pâte classique.

Berry

[Dominique]

Berry cette "façon de faire" me tente. Pourrais-tu nous donner plus d'informations ?

Tu dis de laisser 12 heures la T70 ou 80 avec l'eau. Tu mets toute l'eau ? Ou une partie seulement ? Combien d'eau mets-tu ? En fait c'est comme un ferment ? Tu n'as pas mis le levain ou la levure ?

Le matin à la fin des douze heures, tu ajoutes la T55 avec le sel. C'est bien ça ? Tu mets le levain à ce moment ?

Comment procèdes-tu ensuite ? Combien de temps ? Un apprêt seulement ? De combien de temps ?

Ouh là Que de questions...

Merci d'avance

[mireille]

à moi, çà me faisait et çà fait toujours d'ailleurs penser à une pâte fermentée, sauf qu'elle n'est pas faite entièrement?

Edit : Ne tenez pas compte de ce message, je ne voudrais pas qu'il y ait confusion : déjà Lolounette ne m'a pas comprise

[Lolounette]

Je me permet de devancer un peu Berry qui doit dormir en ce moment à cause du décallage horaire : Ce n'est pas du tout une fermentation, juste une phase d'hydratation du son (donc développement des pentosanes et en même temps une longue autolyse)...

Comme il l'a indiqué plus haut on ne met pas toute l'eau lors de cette phase d'hydratation puisque le but c'est précisément de garder de l'eau libre afin de pouvoir developper correctement le gluten lors de la 2eme phase (ou on rajoute la farine blanche, le sel, le reste de l'eau et les ferments)...

Aprés le pétrissage on mène la recette comme d'habitude, donc pointage, faconnage, apprêt (je note qu'il doit être plus long que d'hab, merci Berry) et cuisson : la fermentation commence quand on ajoute les ferments et pas avant...

[mireille]

@ Lolounette

Je n'attendais pas de réponse j'avais parfaitement compris et j'ai bien dit que cela me faisait penser à une pâte fermentée mais je n'aurais pas dû écrire mon message car je vois qu'il est mal compris

[Berry]

Bonjour

Voici le procédé étape par étape.

La veille prendre 700g de farine complétene et 490g d'eau mélanger et bouler et laisser reposer à environ 23° 12h maximum ou jusqu'àu lendemain

Le lendemain mélanger le 300g de farine T55 avec 18g de sel, si la levure est une levure instantanée(vermicelle pas des billes) il faudra 4g (voire 5g) moi j'en mets toujours peu la mélanger à la farine et si c'est de la levure fraiche 12g à 15g délayé dans de l'eau à 35°g ; 186g à 198g d'eau dépendant de votre T55 moins l'eau utilisée pour dissoudre la levure fraiche s'il est fraîche.

Pétrissage 4 mn en vitesse 2 au kitchnaid. Rabat après 20mn pousse 2h à 2h30 et 1h à 1h30 en banneton.

Berry


Berry

[Dominique]

Merci de ces précisions Berry

[SebZ]

Merci pour vos réponses !
Après quelques tests ratés, voici mon dernier essai. Ca progresse...
J'ai pris de la T45 cette fois, 60% d'eau.
Pétrissage manuel + pointage une nuit au frigo.
Au niveau de la mie c'est mieux, la croute mieux aussi mais encore trop fine a mon gout.
Petit précision je suis en milieu tropical (Guadeloupe).
D'ailleurs je pense que le ressuage a l'air libre n'est pas super ici, trop d'humidité dans l'air. Je pense que ça ramollit la croute.
Je vais tenter de faire refroidir le pain sur une grille, four ouvert. Qu'en pensez-vous ?
Bonne journée !
Sebz