Croute trop fine et cartonnée

[SebZ]

Bonjour à tous !
Premier essai de pain maison aujourd'hui. Résultat pas trop mal, sauf la croute.
* Pain avec farine type 80 + levure de boulangerie lyophilisée. Pétri à la main.
* Cuisson sur une pierre réfractaire, dans un four à chaleur tournante, réglé sur "sole pulsée" (chauffage par le bas + ventilation), a 200°C.
* Peut-être trop de vapeur ? J'ai mis un plat en métal en bas du four avec des cailloux, que j'ai arrosé copieusement d'eau a l'enfournement.
Photos du résultat ci-joint. Le principal problème : la croute est trop fine, pas croustillante. A la mastication, ca se rapproche du carton ! Sinon la mie je trouve ça correct. Le gout est bon.
Si vous avez des idées de la cause de ce problème, je suis preneur avant de tenter un nouvel essai ! Photos ci-dessous.
Un grand merci par avance !
Seb

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[Raphaël]

Pour la croute : il faut mettre le four un peu plus chaud entre 220 et 240, il faut effectivement faire un coup de buée, mais pas un sauna ! Si tu as trop de vapeur d'eau la température ne vas pas monter. En quantité d'eau, moi je met l'équivalent d'un petit verre. En fin de cuisson, tu peux ouvrir la porte 10s que la vapeur s'échappe, reférmer et laissé cuir encore 2 min.

Ta mie n'est pas assez levée, elle peut être beaucoup plus aérienne. Il faut peut être essayé avec de la vraie levure de boulanger (ou du levain) pour avoir une baguette bien levée avant d'enfourner.

[SebZ]

Bonjour.
Merci beaucoup pour ta réponse Raphaël.
Je refais un essai ce soir et je vous tiens au courant !
Seb

[Mimie]

Salut Sebz, bienvenue par ici
Effectivement, 200°C, c'est trop bas.
Et ne faudrait-il pas allumer également la voûte ? Mireille ?

[SebZ]

Oui je vais essayer + chaud et moins de vapeur.
Sinon en effet j'hésite aussi sur le mode de cuisson.
Entre "sole pulsée" comme j'ai fait, chaleur tournante, ou simplement "convection naturelle".
Merci !
Sebz

[Raphaël]

Oui je vais essayer + chaud et moins de vapeur.
Sinon en effet j'hésite aussi sur le mode de cuisson.
Entre "sole pulsée" comme j'ai fait, chaleur tournante, ou simplement "convection naturelle".
Merci !
Sebz

Si tu as une pierre réfractaire, le mode "sole normale" ou "convection naturelle" doit suffire. Je n'ai pas ces nombreux modes sur mon four et ça marche bien !

[mireille]

Bonjour SebZ et bienvenue sur le forum!

Remettons les pendules à l'heure : tu dis premier essai et bien, je dis bravo. Tu vas amener des petits changements et un ou deux à la fois et tu notes.

levure de boulangerie lyophilisée

tu veux dire "sèche" et je te dis ne pas en changer à moins que tu souhaites vraiment de la fraîche. Tu ne nous as pas parlé des quantités faites, mais là il y a lieu de rectifier un peu. Trop de levure n'est pas nécessaire et oui je sais les fabricants aiment qu'on consomme mais c'est pas comme cela qu'il faut procéder.

Avec la farine 80, c'est une bise et qui donne de très bons résultats. Au niveau du pétrissage, tu dois peut être revoir car la mie me paraît dense. Il faut plus de temps à la pain et plus de rabats.

Cuisson avec pierre, c'est parfait ( vous tracassez pas sur le réfractaire - c'est très bien le réfractaire Si tu as l'occasion de cuire avec une cuisson normale, c'est celle-là qu'il faut choisir mais de toutes façons à des
t° plus élevées pour préchauffer et cuire dans les premières minutes et descendre par la suite de 20°. Attention pas trop haut non plus car pain ferré. Maintenant, solde pulsée devrait fonctionner aussi mais tu dois chauffer sur 230° ( j'emploie cette solution en préchauffage aussi et en cuisson 10' puis je descends)

que j'ai arrosé copieusement d'eau a l'enfournement.

coup de buée de 250ml et pas plus. Il faut de la buée à l'enfournement et plus rien en fin de cuisson.

A première vue, ta cuisson demandait une pierre préchauffée plus longtemps ( 1h), un coup de buée normal, et quelques rabats de plus pour amener de l'air puisque tu pétris à la main.

Combien de temps as-tu cuit?

[Berry]

Bonjour

Si c'est de la T80, il est préférable avec la moitié de la farine la mélanger avec une partie de l'eau et laisser l'ensemble une nuit jusqu'au lendemain à température ne dépassant pas 23°C et l'ajouter ensuite au reste des ingrédients et de pétrir sa pâte.
Sinon mettre 70% de T80 et 30% de farine T55 supérieure.

D'autre part il manque de fermentation ou trop de pétrissage.

Avec la T80 le temps de fermentation doit être plus long

La sol doit au moins avoir chauffé 1h à 260°C.

Berry

[mireille]

Et bien quand j'emploie la bise ou carrément la complète, j'ai quand même de très bons résultats mais j’essaierai d'y penser la fois prochaine et ferai l'essai.

Berry ,tu crois qu'à la main, il y a trop de pétrissage?

Je sais que cela paraît anormal mais je ne peux pas chauffer à plus de 230° sinon pain ferré et c'est thermomètre à l'appui

[Berry]

Bonjour Mireille

Pour la T80 on peut avoir de bon résultat sans faire tremper la farine la veille mais les fibres absorbent beaucoup d'eau et peuvent nuire au gluten. Mais il est évident lorsqu'on a l'habitude de faire du pain comme c'est votre cas, on développe des méthodes de travail qui permettent d'arriver à de bons résultats car on a appris à connaître les avantages et revers de sa méthode.

Je n'avais pas vu que la pétrissage était à la main Dans ce cas probablement manque d'hydratation.

Il est vrai que nos fours montent très haut en température mais le type de four que j'ai je n'ai pas ce problème de pain qui brûle. Chaque four à ses particularités. J'aurais pensé que les fours en Europe montaient au moins jusqu'à 240-250

Berry