Quantité d'eau pour le coup de vapeur

[Damien]

Merci narber22.

[MhinHi]

Jamais mesuré... Voila une question qui est bonne.

En fait je pulvérise de l'eau sur mon pain, de façon a bien le mouiller.
puis un bon coup d'eau sur la lèche frite ... mais combien? Je verse en direct de la bouilloire.

Ce qui est sûr, c'est que dans le temps je ne mettais pas assez d'eau.
Depuis 2-3 mois mes pains gonflent mieux...

Mais j'ai changé deux choses en même temps:plus d'eau et un plat en fonte qui me sert de sole. Je le passe sur le gaz jusqu’à ce qu'il fume.

[clafoutis]

Bonjour,

J'ai un nouveau four depuis quelques semaines, sur le mode d'emploi il est fortement déconseillé de mettre un plat sur la partie tout en bas du four idem pour l'eau , du coup je me rabat sur un petit récipient de verre dans lequel je met de l'eau bouillante et que je dépose en même temps que le pain et à la même hauteur , il doit y avoir 100 ml d'eau et il s'en évapore à peine la moitié
je ne sais pas si c'est suffisant, le pain est doré et monte (mais peut être monterait-il encore plus s'il y avait davantage de de buée) Dans mon ancien four je posais un plat en alu tout en bas et je jetais l'eau dedans).
ref de mon four : SIEMENS HB675G5S1
Avez vous une idée pour avoir davantage de buée ou ce que je fais est-il suffisant

Merci de vos réponses

[Calou]

Pour ma part je mets, sous ma pierre et dès l'enfournement, une plaque en tôle sur laquelle je verse mon eau, chaude aussi.
je mets l'équivalent d'une petite bouteille de crème fraiche (250 g ? - un peu moins) et comme l'eau se répartit sur l'ensemble de la plaque, elle est entièrement évaporée en fin de cuisson.

Je ne mets jamais de récipient sur la sole, c'est interdit sur le mode d'emploi de mon four, pas envie de l'abimer...

[clafoutis]

Bonjour,

Ma pierre pèse environ 5 kg 'je ne peux donc pas la pose sur une lèche frite en tôle et je la mets sur la grille la plus basse, il faudrait que je mette la pierre un cran au dessus et que je dépose un lèche frite sur le cran du dessous, mais dans ce cas ne risque-il pas d'y avoir une moins bonne montée en chaleur de la pierre ?

[Calou]

C'est exactement ce que je fais !
je m'étais exprimée de manière peu claire. Pour résumer : lèche-frite au premier cran, grille plus pierre au deuxième.
RAS au point de vue de diffusion de la chaleur (1 h de préchauffage chez moi).

[clafoutis]

Bonjour,

Je reviens à la charge
problème pour appliquer la méthode conseillée : l'espace entre les 2 plaques inférieures est de 5 à 6 cm , ce fait je ne peux que placer une plat métal de faible hauteur. J'ai trouvé une couvercle de gamelle, mais lorsque j'y ai mis l'eau bouillante, ça a giclé sur la vitre et la sole, bien que la température de l'eau n'ait pas provoqué de phénomène chaud-froid, je ne suis pas certaine que ce soit bon pour le four, et je ne souhaite pas renouveler l'expérience.
Pensez vous qu'ne plaçant un récipient avec de l'eau bouillante à coté du pain immédiatement après avoir enfourné pourrait suffire ?
Une précision mon couvercle avait été mis lors du préchauffage, il était donc bouillant, une autre solution pourrait être de ne le mettre qu'en fin de préchauffage ?

[Thierry]

Bonjour,

Ma pierre pèse environ 5 kg 'je ne peux donc pas la pose sur une lèche frite en tôle et je la mets sur la grille la plus basse, il faudrait que je mette la pierre un cran au dessus et que je dépose un lèche frite sur le cran du dessous, mais dans ce cas ne risque-il pas d'y avoir une moins bonne montée en chaleur de la pierre ?

moi je trouve ça très bien et c'est ce que je fais

L'important c'est que la pierre préchauffe surtout par le haut, la partie au contact du pâton, d'ailleurs sur un vrai four à pain maçonné, il n'y a pas de chauffe par le bas. Si on conseille les chauffes haute et basse, c'est pour l'homogénéité de la chaleur dans un four ménager puisque la ventilation devrait être proscrite et encore plus la "chaleur tournante" qui est une hérésie totale en cuisson du pain. Une raison plus triviale est que quand on ne met que la chauffe haute la plupart des fours passent en mode "grill" et que la chauffe basse est nécessaire pour ... la partie vapeur justement : on est OBLIGE de mettre l'eau en partie basse pour ne pas occlure la partie haute, justement ! (dans un four de boulanger, maçonné, la voute est la partie la plus chaude ! - recherchez donc mon mot sur les fours maçonnés et la manière d'essayer de reproduire tant que faire se peut leurs caractéristiques)
Quand à la vapeur d'eau, je rappelle que c'est un gaz : c'est donc invisible; ce n'est PAS le brouillard qui se forme quand on jette de l'eau dans la lèchefrite par exemple: ça ce sont des gouttelettes d'eau, et donc ce gaz se répartira dans l'enceinte du four quelque soit l'emplacement de l'eau: c'est le principe même d'un gaz ! et il condensera au contact du pâton, brouillard ou pas.

Quand à abîmer le four, à moins de jeter de l'eau froide sur les parois, et encore... ça va être difficile de l'abîmer de cette manière (c'est quand même un four ! un outil prévu pour subir de fortes contraintes de températures), si vous mettez l'eau dans la lèchefrite, il n'ya que cette dernière qui subira les contraintes et ce n'est pas le "cloc" qui arrive quand toute l'eau s'est évaporée qui va vous pourrir la vie, au contraire cela va vous donner le signal de fin de vapeur, qui doit arriver au minimum 5mn avant la fin de cuisson, mais idéalement au moment ou le pâton ne lève plus :
1 - remontée de sels/sucres/minéraux à la surface qui favorisera la réaction de Maillard (le pain brunira)
2 - développement du pâton : si la vapeur d'eau est absente, le pâton sèche et monte moins
pendant tout ce temps, la chaleur est transportée uniformément par la vapeur d'eau (propriété caloporteur sans commune mesure avec l'air)
3 - en fin de cuisson il faut quand même éviter que le pâton soit trop humide pour éviter une mie lourde, même après ressuage : plus de vapeur d'eau.

Et j'aimerai tordre le cou à une hérésie comme on en trouve sur internet et propagée comme une épidémie : parler de 'bonne' ou 'mauvaise' vapeur (surtout pour la confondre avec le brouillard qui se dégage au moment ou on jette de l'eau dans une lèchefrite par exemple), ça c'est pour un sketch des inconnus.
Et démarrer avec des glaçons et autre hérésie thermodynamique : vous avez déjà peiné et dépensé du temps à préchauffer ce n'est pas pour refroidir de façon absurde au moment même ou vous avez besoin du plus de chaleur (à l'enfournement, la température doit excéder de 10-20° la température de cuisson... ce qui se fait de manière assez naturelle d'ailleurs).
Il est assez difficile d'arriver à faire comprendre que la saturation en vapeur d'eau (INVISIBLE) va mouiller le pâton (par condensation, le pâton est TOUJOURS plus froid que l'enceinte) et que la brumisation en jetant de l'eau sur le pâton ou ne compter que sur le brouillard quand on jette de l'eau sur une surface surchauffée n'est pas nécessaire.

[Calou]

Clafoutis,

je ne comprends pas votre problème : je mets ma tôle à pâtisserie sur le cran inférieur (le plus bas).
Juste au dessus, ma pierre, posée sur une grille.
Moi aussi j'ai un tout petit espace entre les deux !

Mais toutes les deux ne vont pas jusqu'au fond : je laisse un peu dépasser ma tôle (vers l'avant), et quant à ma grille avec la pierre, je la mets bien au fond du four.
Je pose mon pâton sur ma pierre brûlante, et je mets, touts de suite, de l'eau très chaude sur ma tôle.
Ça fonctionne très bien.

De toutes façons, comme dit Thierry, le tout c'est que la pierre côté pâton soit brûlante.

[clafoutis]

Bonjour,

J'ai trouvé la solution avec une lèchefrite sous la pierre (un cran au dessous)

Une question = la semaine dernière je n'ai pas fait attention et j'ai posé mon plat destiné à recevoir l'eau (c'est un moule en alu léger) directement sur la sole (ce que je faisais avec mon ancien four
Comme je le disais précédemment, d'après le mode d'emploi de mon four, il est déconseillé de poser qq chose sur cette sole,
Quel est le risque ? (je n'ai rien constaté d'anormal après la cuisson)
merci de vos réponse