Cochise. a écrit :Mettre des glaçons sur une plaque en fonte très chaude, voila qui me semble risqué, risque de casse....ne pensez vous pas ?
Pas dans une lèchefrite en tout cas, conçue pour encaisser les chocs thermiques, tout au plus va t elle faire un "plop" lorsque toute l'eau aura disparue et alors ? (moi ça m'aide pour m'alerter que toute l'eau a disparue, je surveille visuellement que c'est au bon moment et depuis le temps je sais que chez moi, c'est juste un mug d'eau très chaude - 90s au micro onde mais pour chacun avec du matériel différent, faut voir...)
Par contre, il ne faut pas mettre le récipient au contact d'une paroi, fut elle celle du bas : une lèchefrite se mettra au premier niveau (la pierre au second généralement ça positionne la base de cette sole en milieu de four. Il en sera de même avec n'importe quel récipient (pas sur le fond du four, pas contre les côtés, toujours ménager un espace, sur une grille par exemple), pour éviter aux parois du four, qui ont souvent des revêtements, de subir ledit choc.
position : qu'importe, c'est la pierre qui assure la chauffe directe et la vapeur d'eau l'indirecte / en tout cas, tant que vous voyez un "brouillard" c'est que ce n'est pas assez chaud ! vous avez de l'eau LIQUIDE dans l'enceinte du four et tant que vous avez de l'eau liquide, vous avez 100°
quantité: suffisante pour aller jusqu'à la fin du développement du pâton et au plus 5mn avant la fin de cuisson
glaçons : c'est comme vous voulez, mais vous allez refroidir votre four que vous avez patiemment monté à la température voulue: d'une part en faisant monter la température du glaçon, puis pour changer de phase : passer le glaçon en phase liquide, après tout ça ne doit coûter qu'un euro de plus en dépense EDF
quand a vouloir absolument un nuage dans le four, voir au dessus, puis plutôt que me répéter :
voir ici
après comme dirait je ne sais quel boulanger dans le forum boulangerie net, si certains veulent tourner 3 fois dans le sens des aiguilles d'une montre, la main sur les yeux, puis sautiller sur le pied gauche 4 fois pour préparer leur levain, laissez les faire... ça ne mange pas de pain
pour être clair, vous faites ce que vous voulez, l'important c'est de faire une cuisson vapeur, notamment et impérativement, dès les premières secondes de l'enfournement, cuisson vapeur qu'on stoppe avant la fin de la cuisson pour ne pas sortir un pain humide qui ne pourra ressuer correctement ce qui donnerait une mie lourde.