Bac en fonte et glaçons sur grille, 5ème échelon

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mireille
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à Hervé :
alors pourquoi m'embêter avec une nouvelle technique !
Absolument! Je ne sais plus comment la discussion des glaçons avait commencé et il faudrait, pour cela, reprendre depuis le début mais il y avait aussi discussion sur eau chaude et froide. Comme, dès le départ, je me suis interrogée sur la manière à Pibrac; elle m'a toujours intriguée et qu'en plus, je trouve que cette eau s'évapore bien trop vite au moment du coup de buée, j'ai voulu tout simplement essayer.

Je viens de voir tes baguettes et elles sont superbes et donc pourquoi changer?

Je précise une nouvelle fois que les essais sans fonte n'étaient pas, pour moi, aussi bons. Je vous ai fait part de ma découverte mais ceux qui sont contents de leur propre choix ne doivent pas changer pour autant.

Et n'oublions pas un point très important : comparons ce qui est comparable!
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mireille
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Perso j'utilise une plancha en fonte très lourde et épaisse placée en dessous de ma pierre mais a l'origine c'était pour augmenter l'inertie thermique du four et limiter la perte de chaleur après enfournement.

Apres il se trouve que cette plaque est deja la et que verser l'eau bouillante dessus pour le coup de buée m'évite de mettre un autre récipient en plus mais ce n'était pas le but initial ;)
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Hervé
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Bon,

J'ai essayé les glaçons (pour voir) ce WE pour la cuisson d'un pain : effectivement, je confirme qu'il faut mettre moins de glaçons que d'eau (à volume égal), mais je n'ai pas de proportions exactes...et je n'ai pas pris la moitié de la vapeur sur mes lunettes (comme c'est le cas avec de l'eau) !

Comme je l'imaginais, une part importante de l'eau s'évapore instantanément et finie hors du four, alors qu'avec les glaçons, il y a la possibilité de refermer la porte avant la vaporisation, d'où une perte moindre de vapeur.

En revanche, dans le doute, j'ai ajouté des glaçons à nouveau au bout de 5 minutes (ce n'était pas utile d'ailleurs).

Pour le développement du pain, c'est possible mais pas certain : j'ai également changé ma méthode de pétrissage suite à mon réglage de robot...
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mireille
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De mon côté, je suis de plus en plus contente. Je n'ai fait que boulanger vu la quantité des levains mis en route, fait des brioches dont je reparlerai et suis convaincue. Mais je précise une nouvelle fois que le bac en fonte me convient parfaitement.

Pour la quantité, je rappelle que Pibrac proposait 3 gros et moi j'en mets plus et c'est des petits mais d'une valeur entre 150/200gr et pour cuire deux gros pains ensemble.
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mireille
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Hervé
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Je teste encore la méthode "glaçons" (mais pas dans un bac en fonte car je n'en ai pas....ce qui est une bonne raison :lol: !) et je dois avouer que c'est concluant : pas de buée qui se sauve du four au moment où on verse l'eau, simplicité de jeter les glaçons dans le récipient et rallumage retardé de 5 à 10 mn du four (mon four se rallume durant la cuisson car la plaque est trop fine...ce n'est pas encore une vraie pierre, c'est plutôt une pierre à pizza...faudrait que je me la fabrique d'ailleurs !)

Pour ce qui est de la croute et du volume, je ne voie pas de grande différence....mais cela ne veut pas dire qu'il n'y en a pas, mais je pense que j'ai plutôt regarder le côté "pratique" de la méthode que le résultat.

Par ailleurs, il faudrait que j'arrive à doser correctement le nombre de glaçons car je pense que j'en mets trop (6 gros, alors que 3 pour Pibrac !)

Affaire à suivre, donc.....
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mireille
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Moi, je suis convaincue à 100%. Et j'emploie 200gr de glaçons pour deux beaux pains. Je ne crois pas changer mais je reconnais qu'avec un contenant en inox, ce n'était pas aussi probant.
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Peut être le choc thermique qui permet une meilleur évaporation

Je sais pas trop en tous cas :?
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Cochise.
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Mettre des glaçons sur une plaque en fonte très chaude, voila qui me semble risqué, risque de casse....ne pensez vous pas ?
Quant je vois ce que je vois, que j'entends ce que j'entends, j'ai raison de croire ce que je crois...
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Pas pour Pibrac en tout cas et perso, j'ai gardé ma fameuse poêle sur le dernier échelon (haut) et j'ajoute de l'eau chaude
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Thierry
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Cochise. a écrit :Mettre des glaçons sur une plaque en fonte très chaude, voila qui me semble risqué, risque de casse....ne pensez vous pas ?
Pas dans une lèchefrite en tout cas, conçue pour encaisser les chocs thermiques, tout au plus va t elle faire un "plop" lorsque toute l'eau aura disparue et alors ? (moi ça m'aide pour m'alerter que toute l'eau a disparue, je surveille visuellement que c'est au bon moment et depuis le temps je sais que chez moi, c'est juste un mug d'eau très chaude - 90s au micro onde mais pour chacun avec du matériel différent, faut voir...)
Par contre, il ne faut pas mettre le récipient au contact d'une paroi, fut elle celle du bas : une lèchefrite se mettra au premier niveau (la pierre au second généralement ça positionne la base de cette sole en milieu de four. Il en sera de même avec n'importe quel récipient (pas sur le fond du four, pas contre les côtés, toujours ménager un espace, sur une grille par exemple), pour éviter aux parois du four, qui ont souvent des revêtements, de subir ledit choc.

position : qu'importe, c'est la pierre qui assure la chauffe directe et la vapeur d'eau l'indirecte / en tout cas, tant que vous voyez un "brouillard" c'est que ce n'est pas assez chaud ! vous avez de l'eau LIQUIDE dans l'enceinte du four et tant que vous avez de l'eau liquide, vous avez 100°
quantité: suffisante pour aller jusqu'à la fin du développement du pâton et au plus 5mn avant la fin de cuisson
glaçons : c'est comme vous voulez, mais vous allez refroidir votre four que vous avez patiemment monté à la température voulue: d'une part en faisant monter la température du glaçon, puis pour changer de phase : passer le glaçon en phase liquide, après tout ça ne doit coûter qu'un euro de plus en dépense EDF
quand a vouloir absolument un nuage dans le four, voir au dessus, puis plutôt que me répéter : voir ici

après comme dirait je ne sais quel boulanger dans le forum boulangerie net, si certains veulent tourner 3 fois dans le sens des aiguilles d'une montre, la main sur les yeux, puis sautiller sur le pied gauche 4 fois pour préparer leur levain, laissez les faire... ça ne mange pas de pain :-)

pour être clair, vous faites ce que vous voulez, l'important c'est de faire une cuisson vapeur, notamment et impérativement, dès les premières secondes de l'enfournement, cuisson vapeur qu'on stoppe avant la fin de la cuisson pour ne pas sortir un pain humide qui ne pourra ressuer correctement ce qui donnerait une mie lourde.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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