La légèreté de la mie

[freedent94]

arfff merci. Ce matin long apprêt sur la baguette, je crois que ça a amélioré le résultat. Je vais être vigilant sur ce point.

[Etoile Filante]

Bonjour !

Je poste ici car je ne voudrais pas encombrer le forum et créer un nouveau sujet puisque ma question va porter sur la mie !

En fait, je voudrais partager avec vous ma première expérience de pain au levain.
Je l'ai fait le week-end dernier avec mon premier levain naturel maison !

La farine utilisée est la T80. TH 60%
Autolyse sans levain 30 minutes.
Pointage : 6 heures en plusieurs étapes interrompues par les pliages.
Apprêt : 3 heures.
La pâte a très bien levé (bien doublé de volume!).
Le pétrissage a été manuel (j'ai ni robot ni MAP). J'ai pétri pendant 7 ou 8 minutes à peu près. Je précise que le pointage a eu lieu dans une pièce à température ambiante mais il ne faisait pas très chaud, j'étais à 19° peut-être! Tandis que l'apprêt a eu lieu à côté du poêle.
Four préchauffé à 230°, chaleur tournante.
Durée de cuisson 40 minutes, premières 10 minutes à 230° puis à 210°.
Je n'ai pas de pierre de cuisson ni de lame de boulanger (j'ai utilisé un cuter pour le lamage).

Pendant la cuisson le pain a très bien levé aussi.
Résultat :
la croûte a été très croustillante, et je l'ai trouvée belle pour un premier essai! Au niveau goût, on a bien aimé !
Mais c'est la mie qui "m'a posé problème" ! Je l'ai trouvée bien dense, voire compacte. Avec quelques petits trous par-ci par-là, alors que je m'attendais à des alvéoles plus jolies que cela!

J'aurais donc aimé avoir votre avis
Et un grand merci !

Voici les photos...

[mireille]

Mais que racontes-tu là! C'est tout beau ce que je vois!
A partir de ce résultat tu changes un peu les paramètres mais un à la fois sinon tu ne sais pas qui fait que..

Ton apprêt a duré combien de temps par rapport à combien de pointage?

[Etoile Filante]

Merci Mireille ! C'est encourageant ce que tu dis

Comme je l'avais précisé dans la recette : l'apprêt a duré 3 heures pour un pointage de 6 heures.

A partir de ce résultat tu changes un peu les paramètres mais un à la fois sinon tu ne sais pas qui fait que..

Je commencerais par quoi à ton avis ? Pétrissage ? Est-ce que je pétrirais un peu plus par exemple (toujours à la main, je n'ai pas de robot).
Ou je change pour le pointage et l'apprêt ?
Ou j'hydrate un peu plus la pâte ?

[mireille]

J'avais pas vu pour l'apprêt.

Je ferais un paramètre au niveau du pétrissage qui comprend à lui tout seul plusieurs étapes. Tu ne bouges pas encore au Th. Je garderais le temps pour le pétrissage à la main du début, je mettrais à pointer mais je ferais un rabat pendant le pointage voire 2 avec intervalle de 20 minutes par exemple et puis comme mesure tu laisses doubler ta pâte.
Tout cela est le paramètre du pétrissage car le rabat fait partie du pétrissage.

Tu indiques quelque part ce que tu fais et si cela peut t'aider, tu prends une photo des tes étapes. Il n'y a rien de mieux car la mémoire est diplomatique.

Tu retourneras peut être à ce que tu faisais mais là tu avances dans un sens

Qu'en penses-tu?

[Damien]

Je crois qu'elle fait déjà des rabats si je ne dis pas de bêtises.
"...Pointage : 6 heures en plusieurs étapes interrompues par les pliages..."

[Etoile Filante]

Oui, Damien a raison, j'ai fait les rabats pendant le pointage.

J'avais pas vu pour l'apprêt.
Je ferais un paramètre au niveau du pétrissage qui comprend à lui tout seul plusieurs étapes. Tu ne bouges pas encore au Th. Je garderais le temps pour le pétrissage à la main du début, je mettrais à pointer mais je ferais un rabat pendant le pointage voire 2 avec intervalle de 20 minutes par exemple et puis comme mesure tu laisses doubler ta pâte.
Tout cela est le paramètre du pétrissage car le rabat fait partie du pétrissage.

J'ai fait les rabats avec 1h30 d'intervalle entre chaque rabat (j'en ai fait deux sur 6 heures de pointage), puis j'ai laissé pousser la pâte.
Je pourrais essayer de diminuer les intervalles entre chaque rabat par exemple, puis laisser pousser la pâte.
Qu'en penses-tu Mireille ?

Autre petite question/constat : lorsque j'ai intégré le levain liquide après l'autolyse, à la main donc, j'ai trouvé qu'il n'était pas très pratique de l'intégrer dans une pâte déjà formée (question homogénéité de la pâte), et faire le tout à la main. Lorsque vous pétrissez à la main, vous faites pareil, ou vous faites tout au robot ?
Moi j'ai un petit batteur avec des crochets pétrisseurs, à tout hasard, pourrais-je m'en servir pour pétrir ou vaudrait-il continuer à la main ?

Merci !

[mireille]

Pour la question du levain :
Je travaille au pétrin spirale; je ne pourrais plus le faire à la main car trop de soucis.
Je pense également que la difficulté vient de l'autolyse des 30 minutes. Quand je fais une autolyse de 30, ce qui est très rare aujourd'hui, même avec le pétrin, le levain a difficile à s'incorporer au tout début. Donc à la main, je ne me pose même pas la question.

Là j'ai bien relu ta recette.
En effet, 60% c'est sec. Je suppose que ton levain est un 100% et donc la difficulté vient peut être de là.

Je travaille toujours à 68% pour des farines blanches et j'approche des 72/75 pour des farines intégrales et pour l'orge je fais carrément du 100.

Donc, en premier lieu augmente ton hydratation. Comme tu travailles en T80, tu pourrais commencer avec 66 ou 68 et tout faire comme tu as fait et tu oublies ce que j'ai dit avant.

[titione06]

il est pas mal ton pain !
et je suis tout a fait d'accord avec MIREILLE ton TH n'était pas suffisant!

[Etoile Filante]

Merci Merci de vos compliments ! titione06 et Mireille! Pour une toute débutante comme moi, c'est vraiment appréciable !

Pour la question du levain :
Je travaille au pétrin spirale; je ne pourrais plus le faire à la main car trop de soucis.
Je pense également que la difficulté vient de l'autolyse des 30 minutes. Quand je fais une autolyse de 30, ce qui est très rare aujourd'hui, même avec le pétrin, le levain a difficile à s'incorporer au tout début. Donc à la main, je ne me pose même pas la question.

Ok. Mais comment tu fais tes autolyses ? Combien de minutes ?
Puis-je la supprimer ? Ou bien mettre le levain dès le début ?
(je pose des questions peut-être bêtes, mais ma micro-mini expérience m'y oblige )

En effet, 60% c'est sec. Je suppose que ton levain est un 100% et donc la difficulté vient peut être de là.
Je travaille toujours à 68% pour des farines blanches et j'approche des 72/75 pour des farines intégrales et pour l'orge je fais carrément du 100.
Donc, en premier lieu augmente ton hydratation. Comme tu travailles en T80, tu pourrais commencer avec 66 ou 68 et tout faire comme tu as fait et tu oublies ce que j'ai dit avant.

Ok. Je vois.
En fait, je me doutais aussi, au vu des lectures que j'ai faites ici, que le problème venait de l'hydratation. Donc je vais passer à un taux plus élevé.
Oui Mireille mon levain est à 100%.