je me pose une question. J'ai cherché sur le forum avec le mot clé "hydratation" sans trouver mon bonheur, à part un début de réponse ici de la part de Thierry. Je ne trouve rien dans mes livres.
Quel est-donc l'intérêt d'atteindre des taux d’hydratation dépassant les 75 voir 80% et au-delà ? Je comprends que certains type de farine ont besoin de plus d'eau, je le ressens sur des pains plus complets où je dois augmenter le taux d'hydratation si je veux obtenir une matière de pâte souple et ainsi pétrir de façon satisfaisante à la main (exemple : bûcheron de Mireille agréable à 71%).
Les fortes hydratations servent-elles pour contrer quelque chose, comme le rancissement ou à faire des pains moulés, ou sont-elles juste une sorte de défi ?
Merci d'avance pour vos explications.
Bon dimanche
