Chimie et cuisine : influence des ingrédients.

[Ravjulbespar]

Bonjour,

Je suis en ce moment dans la brioche... J'ai posté il y a quelques temps un message pour demander une recette, et Berry entre autre m'a répondu en me renvoyant à un lien sur son site, où il explique brièvement l'influence des composants sur l'aspect de la brioche. Je voudrais aller plus loin dans cette direction, et sortir éventuellement du cadre de la seule recette de brioche.

D'une manière plus générale, quelles sont les influences des ingrédients "classiques" (il ne s'agit pas de faire de la cuisine expérimentale) : farine, levain ou levure, eau, oeufs (jaunes, blancs et entiers), sucre, sel, beurre, crème fraîche, chocolat,... mais aussi des conditions (température de mélange, de cuisson, de repos, hygrométrie de cuisson,...) sur une recette. En d'autres termes, si je cherche à aller dans une direction (pâte plus aérée, plus dense, plus souple,...) en corrigeant une recette de pain, de brioche ou de gâteau, comment puis-je déterminer sur quel curseur jouer pour parvenir à mes fins ?

Y a-t-il de la littérature dans laquelle tout cela serait détaillé ?

Merci par avance pour vos réponses !

Cordialement,

Julien.

[Berry]

Bonjour Julien

Vaste question. C'est tout l'objet de mes études. Mon livre pose les premiers jalons qui vont dans ce sens.

Je vais vous donner quelqes pistes car sinon il faudrait que j'écrive de nombreuses pages sur le sujet

Dans les pâtes levées, le sucre, le sel, le beurre, peuvent-être des obstacles au développement de la pâte d'ou l'importance de choisir la bonne levure et d'autre part de bien réequilibrer la recette.
Le beurre et le sucre fragilise le gluten alors que le sel le renforce.
Le sel freine davantage la fermentation que le sucre
Plus il y a de beurre moins il y a d'eau sachant qu'il faudrait pas descendre endessous de 48%
L'oeuf doit être pesé et l'oeuf contient 75% d'eau donc 1oeuf c'est environ 37g d'eau
Le sucre ne devrait pas être utilisé audelà de 35% au risque de ne plus permettre au gluten de soutenir l'édifice.
Plus la pâte est levée plus la farine doit être riche en protéines.
Le blanc d'oeuf a tendeance à assécher la pâte alors que le jaune rend la pâte plus friable.
Le blanc d'oeuf ne peut pas être remplace par autant d'eau ni même par 90% de leur poids la quantité doit être moindre car le blanc d'oeuf gélatinise à la cuisson pas l'eau

Tous les ingrédients ont un impact sur la fermentation, la strcture et la texture et donc inévitablement sur le goût.

Berry

[Ravjulbespar]

Bonsoir Berry,

Merci pour ces pistes, que je vais aller suivre un peu.
Je vais aussi aller rechercher en librairie ce que je peux trouver...

Cordialement,

Julien