Origami

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Thierry
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L'art du pliage ;)

Puisqu'il est question de croissants ces temps-ci, quand vous allez voir une recette, vous allez tomber sur des notions comme tourer, tourage, tour simple, tour double, abaisse, détrempe...

Alors voila : tourer (on parle de tourage) consiste à plier la pâte d'une certaine manière, que ce soit pour simplement l'aérer, lui donner de la force ou réaliser un feuilletage. Une fois ces plis faits, il faut, si on réaliser un autre tour, faire tourner la pâte de 1/4 de tour (ce n'est pas le même tour, celui-ci est dans le plan horizontal, il porte le même nom pour vous jouer un tour ;) ), afin de croiser les plis.

Avant de commencer, il faut avant tout abaisser la pâte : une abaisse est une pâte qui a été étalée (au rouleau, au laminoir).
Un premier truc est de commencer avec une grande abaisse afin de n'avoir qu'à réaliser des pliages. On peut ainsi enchainer deux tours dans la foulée. Quoiqu'en principe, chaque tour doit être suivi d'un temps de repos (15-20 minutes) pendant lequel la détrempe doit être recouverte d'un plastique (pas un torchon), le but c'est de la faire suer afin qu'elle se lie au beurre, ou au beurre manié (du beurre mélangé à de la farine, ce qui facilite le tourage).
La détrempe, elle, est un mélange de farine et d'eau ferme et peu pétrie ! ferme pour ne pas être déchirée lors du tourage : on commence classiquement avec une hydratation à 50 ! et peu pétrie, d'une part pour conserver la qualité du feuilletage, d'autre part car elle doit en effet supporter d'être abaissée, sans pour autant être trop élastique, d'autant que la farine en question doit être de qualité viennoiserie, c'est à dire forte en gluten ! elle prendra de toute façon de la force au fil des tours et le dernier tour risque donc fort d'être problématique, c'est pour cela que certains emploient du beurre dans la détrempe (5%) pour faciliter ce tourage. (D'après les infos de Berry, ce serait même recommandé, y compris pour le goût et sans incidence pour le feuilletage si on reste dans des quantités raisonnables, sinon, cela brioche la pâte)

Venons en au tourage : vous avez emprisonné votre beurre dans la pâte en la repliant sur elle même ou en l'enveloppant. Ce beurre doit avoir une consistance proche de la pâte (et vice versa) pour s'aider on peut utiliser le froid : un très court passage au congélateur par exemple. Ou un petit temps de frigo à la fin du repos entre les tours... mais pas trop : il s'agit juste de refroidir la pâte si on la travaille dans un endroit un peu chaud. A l'inverse, si le beurre est trop dur (sorti du frigo), si vous utilisez le micro-ondes, n'oubliez pas la consistance finale : proche de celle de la détrempe ! Le mieux est quand même de sortir le beurre (ou la margarine, mais de patisserie) en avance.

Tour simple :
Consiste a plier la pâte en trois, comme une lettre commerciale, on abaisse donc en un long rectangle, on rabat 1/3 de la pâte sur le 1/3 du centre et on rabat enfin le dernier 1/3 par dessus. On n'oublie pas d'effectuer un 1/4 de tour pour le suivant.

Tour double :
Consiste à plier la pâte en 4: On ramène chaque bord au centre, puis on replie en deux: on rabat 1/4 de la pâte sur le 1/4 suivant, on fait de même de l'autre côté et on replie en deux d'un bord à l'autre, comme une calzone. (heu c'est clair ?)

Tour triple :
C'est un tour simple suivi d'un pliage en deux : en fait, on plie en 6

Pour une pâte feuilletée, classiquement, c'est 6 tours simples (sans levure)
Pour les croissants, c'est 3 tours simples, ou deux tours doubles et un tour simple, etc. cela dépend des recettes. (avec levure)

Puisqu'on en est aux croissants, pour avoir une jolie abaisse finale qui permette de jolis triangles, découpez les bords, mettez ça au congelo : vous vous en servirez la prochaine fois (décongelé bien sur) en insérant cela entre deux plis, bien répartis, ainsi vous n'aurez pas de pertes.
Encore un truc ? allez, faites donc des triangles plus hauts que larges et faites une découpe à la base, 2cm, vous pourrez ainsi l'écarter avant de rouler votre croissant, ça donnera une épaisseur plus homogène et vous permettra de ne pas abaisser trop la pâte (trop fine, cela nuirait au feuilletage)

Question pour un champion : combien de feuilles dans un millefeuille ? attention, il ya un piège :mrgreen:
tiens, une carte postale "recette" de La Réunion au premier gagnant, histoire de vous inciter à vous défouler les méninges :P

Encore un petit truc qui a à voir avec les tours ? pour donner de la force à votre pâte, après le pointage par exemple, avant le boulage, vous pouvez faire des tours "roulés" : à la main, applatissez la pâte pour en faire un rectangle (épais) et roulez la pâte comme un cigare, 1/4 de tour, recommencez, quand la pâte résiste, réalisez le boulage (les mains en coupelle on 'tend' la partie supérieure en ramenant les bords par dessous, par des petits mouvements de rotation de la boule, jusqu'à la formation d'une jolie boule, bien ferme). On peut même pétrir de cette manière pour ceux et celles qui aiment faire tout à la main: c'est un genre de mélange de rabats et de pétrissage manuel... quoique de mutiples rabats doivent être considérés comme du pétrissage.

Pour les termes techniques du pain, je recommande toujours Le petit Boulanger et Technomitron (google est votre ami) ainsi que dans le site VotrePain, le décryptage d'une recette pro ("dans Technique")

Sur ce, je vais aller faire un petit tour :arrow:

;)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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mireille
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Trois étages de feuilleté (fines feuilles) et deux de crème. Na :mrgreen:
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Pibrac
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On enveloppe les beurre dans la pâte on obtient donc 2 feuilles
On replie en 3, on obtient 2 x 3 feuilles, mais les feuilles du centre du pliage vont se coller pour ne faire qu'une donc on obtient 2 x 3 - 2= 4 feuilles
On replie en 3, on obtient 4 x 3 feuilles, mais les feuilles du centre du pliage vont se coller pour ne faire qu'une donc on obtient 4 x 3 - 2= 10 feuilles
On replie en 3, on obtient 10 x 3 feuilles, mais les feuilles du centre du pliage vont se coller pour ne faire qu'une donc on obtient 10 x 3 - 2= 28 feuilles
On replie en 3, on obtient 28 x 3 feuilles, mais les feuilles du centre du pliage vont se coller pour ne faire qu'une donc on obtient 28 x 3 - 2= 82 feuilles
On replie en 3, on obtient 82 x 3 feuilles, mais les feuilles du centre du pliage vont se coller pour ne faire qu'une donc on obtient 82 x 3 - 2= 244 feuilles
On replie en 3, on obtient 244 x 3 feuilles, mais les feuilles du centre du pliage vont se coller pour ne faire qu'une donc on obtient 244 x 3 - 2= 730 feuilles

Deux couches de pâte feuilletée, une couche de crème, donc 730 x 3= 2190 feuilles au total
C'est au pied du mur qu'on voit le maçon.
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Thierry
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Pibrac, ta langue a fourchée dans la dernière phrase, mais le compte est bon et comme c'était la question (combien de feuilles), tu vas recevoir ta carte postale "recette" de l'Ile de La Réunion, envoi ton adresse en MP. :P

(les pièges, c'étaient les trois couches de pâte du millefeuille comme nous l'apprend Mireille qui a oublié de répondre à la question, elle gagne donc le timbre que Pibrac lui fera parvenir :D et bien sur les couches de pâte collées : une feuille étant séparée d'une autre par une couche de beurre; la méthode la plus simple était donc de calculer le nombre de couches de beurre : 3^6=729 et de rajouter 1 pour le nombre de feuilles=730)
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Je me doutais bien qu'il fallait développer le nombre des feuilles mais là, je m'incline devant votre savoir, Messieurs. Je ne suis pas une "pro". Passionnée et perfectionniste à souhait, cela oui et grâce à vous deux, je viens d'apprendre quelque chose de plus :idea: Merci ;)

Je veux bien mon "timbre" :D
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mireille
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Merci Thierry

Une carte postale de plus pour ma collection!

C'est vrai que je me suis compliqué la vie en essayant de calculer le nombre de couches de pâte plutôt que celles de beurre ce qui eût été beaucoup plus simple!

Mireille, je garde le timbre de Thierry pour ne pas endommager ma carte, en échange demande moi ce que tu veux!
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Bonjour à tous !

Sujet très intéressant, et que je relie au sujet de Pibrac sur la fabrication des croissants : j'avais tenté avec un succès relatif le WE dernier. Je pense désormais que cela vient de mon feuilletage qui n'a pas été fait dans les règles de l'art.
Pibrac parle à un moment de pliage en portefeuille : qu'est-ce donc ?

Merci par avance !

Cordialement,

Julien
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à Pibrac
Mireille, je garde le timbre de Thierry pour ne pas endommager ma carte, en échange demande moi ce que tu veux!
Bon, c'est ok, je te laisse le timbre car je suis "bonne poire" mais puisque je peux demander ce que je veux, un aller-retour Bruxelles-Québec car j'aimerais bien voir le Canada :mrgreen: Tampis pour toi, t'avais pas à écrire "n'importe quoi" :lol:

à Julien
Sur son document pdf, tu vois un pliage en portefeuille mais ici tu peux le voir de profil
http://season-in.typepad.com/photos/unc ... euille.jpg
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mireille
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Ah OK...

Au passage, la confirmation que ma pâte était trop petite : c'était de la dentelle, à côté !
Mais je ne désespère pas ; je compte bien retenter ce WE !

Bonne journée !

Julien
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Thierry
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Mireille: Je veux l'timbre
Pibrac : jveux garder l'timbre

Je vais mettre tout le monde d'accord ;)
La poste a été dévalisée de la série "Réunion" et ce n'est plus dispo, ce sont maintenant des timbres de collection. Comme je ne vais pas vous envoyer une "Marianne" ou une "Semeuse" qui plombent les postes françaises depuis un siècle, voir plus (sisi) , vous n'aurez droit qu'à une étiquette que vous pourrez donc vous scanner et vous envoyez par imageshack :P

désolé :oops:
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Thierry
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